Кошерный Alef, переделанный бар Help, а также кроссовки и кофе в новом Fott

Alef

Кулинария с тотальным кашрутом в Марьиной Роще

Кулинария, работающая с соблюдением всех предписаний кашрута, открылась при синагоге в Марьиной Роще, в Вышеславцевом переулке. Alef Kosher Cookery — проект компании Pinhas, которой принадлежит находящийся здесь же ресторан «Штетл». Основная часть блюд производится на фабрике-кухне, расположенной также неподалеку, рядом с Еврейским музеем; из «Штетла» привозят не более 10% еды, и то в экстренных случаях — если, например, под праздник скупят всю фаршированную рыбу. В магазине постоянно присутствует машгиах, а вся продукция, ингредиенты и рецептуры непременно проверяются департаментом кашрута при Главном раввинате России. Шеф-повар Alef Kosher Cookery — Роман Суворов. Также следует отметить, что процесс торговли устроен так, чтобы избежать соприкосновения мясных и молочных продуктов даже на молекулярном уровне. В частности, вся молочная продукция упаковывается в герметичные контейнеры и продается только навынос. Блюда мясные и парве (то есть нейтральные — яичные, например) можно съесть здесь же, для этого в помещении имеются столы. Кухня представлена преимущественно ашкеназская и кавказская — плюс обязательные израильские специалитеты вроде хумуса. Режим работы кулинарии тоже абсолютно кошерен: с воскресенья по четверг. Обещают, что скоро откроется второе заведение под тем же брендом, но уже за пределами московского «еврейского треугольника» в Марьиной Роще и вокруг — благо еда, которую готовит Pinhas, очевидным образом интересна не только своей кошерностью, но и качеством. 

«День»

Ресторан с северным уклоном на Сретенке, открытый теоретиком ресторанов Денисом Яхно  

Владелец и управляющий — Денис Яхно, больше известный как ресторанный консультант и теоретик бизнеса (вот, например, его лучезарное предсказание о том, что ресторанная еда станет дешевле магазинной, в колонке для «Афиши»). Ресторан у Яхно небольшой, причем примерно половину площади занимает открытая и вполне прилично укомплектованная кухня. На долю гостей остаются 38 посадочных мест в зале и 5 в баре. Формат своего заведения Яхно определяет не слишком четко — здесь и slow food, и «традиционное застолье», и fine dining, и гастрономический ресторан, и живое меню, и что хотите. На деле же все проще: полный контроль над продуктами — вплоть до прямых инвестиций в фермерские хозяйства (в Москве ресторан покупает два продукта — соль и растительное масло, да и то пока из Ростова-на-Дону не приедет тамошнее подсолнечное), недвусмысленный уклон в сторону северной гастрономии, небольшое и очень подвижное меню. Так, помидоры с моцареллой можно заказать только с четверга по воскресенье, потому что моцареллу привозят в четверг, а до понедельника она уже не доживает. Важное обстоятельство, на которое Яхно предполагает обратить особое внимание, — непрерывное обучение поваров, в том числе и путем стажировок. Впрочем, стажировки уже начались: Евгений Василенко, занявший в «Дне» должность шефа, уже поработал в Эстонии и Латвии, а вскоре поедет в Финляндию — и еда, которую он теперь готовит, доказывает, что не зря. Из закусок надо пробовать тартар из утки с куриным яйцом (780 р.), сельдь с яблочным пюре (560 р.), свеклу с рикоттой, соусом «крестьянский песто» и сорбе со вкусом козьего сыра (680 р.) — все это приготовлено не то чтобы просто, но понятно, как принято говорить, на генетическом уровне. Из горячего — осетра с кремом из корня сельдерея и еловым сорбетом (1560 р.) и, как ни странно, пельмени (600 р.) — взращенная в Калужской области говядина герефорд редко бывает так убедительна. Алкоголя в ресторане пока нет, насчет пробкового сбора пока не решили, но, скорее всего, он будет равен нулю — только чек приносите. Главная проблема нового ресторана — интерьер, элементарно недоделанный: просто столы, кресла и диваны, ну и кое-где подушки; напоминает то ли не особо успешный мебельный магазин, то ли недостроенный «Кофе-хаус» образца 2000 года, а особенно печально выглядит на контрасте с любовно построенной кухней. Будем надеяться, что Яхно хватит здравого смысла если не нанять декоратора, то хотя бы расставить по столам вазы с какими-нибудь цветами.

Mr. Help & Friends

Проработавший 10 лет бар Help добавил букв к вывеске и провел апгрейд кухни с коктейлями

Владелец тот же — Дмитрий Соколов, управляющий и шеф-бармен — его ученик и соратник Виталий Скрипчинский, шеф-повар — Юлия Лодыгина. Никаких особых перемен в дизайне не заметно, и Соколов говорит, что это сделано сознательно, дабы избежать ощущения новодела. Главная новость: коктейльная карта стала в 3 раза меньше и существенно сдержаннее, больше в ней нет вычурных напитков, придуманных для всяческих чемпионатов и конкурсов. Соколов попросил своих знакомых барменов со всего света прислать по одному любимому коктейлю — и вроде бы никто не отказал. Теперь здесь можно выпить Love Supreme #3 (350 р.) от Эстер Медина-Куэсты из лондонского Opium Bar, Hazel Fasion (350 р.) от Жуана Эусебио из Mutis в Барселоне, St. Thomas (390 р.) от Шинго Гокана, работающего в Нью-Йорке в баре Angel’s Share, и еще полсотни напитков от более или менее великих бартендеров мира. Смешивают — хорошо. Меню кухни нельзя упрекнуть в высоколобости, это по-прежнему еда для бара, но все-таки для бара 2015 года: коктейли предлагается закусывать чипсами из халапеньо (220 р.), из мяты (180 р.) и из лука-порея (180 р.), обмакивая их в цитрусовую, бруснично-розмариновую или чесночную соль. На горячее можно взять фиш-энд-чипс в азиатском стиле (410 р.), бефстроганов на кокосовом молоке (530 р.) или бургер (490 р.). Особенно Соколов гордится тем, что теперь у него в баре готовят тапас. Их здесь 15, и все они подчеркнуто грубые, как готовят, например, в Сарагосе, — чили кон карне с говяжьим языком (240 р.), кровяная колбаса с яйцом на ржаном хлебе (250 р.), мини-бургеры с телячьей тушенкой и халапеньо (290 р.), ростбиф с соусом самбал (190 р.); наешься если не двумя, то тремя точно.

In Da Juice

Соковый бар на Лесной, сделанный по всем канонам, — без блек-джека и с батончиками Bite 

На «Белорусской» в доме с мемориальной табличкой Политковской открылся соковый бар In Da Juice. Вывеска не слишком заметна, поэтому ориентироваться надо на соседний цветочный — бар занял помещение его склада. Свежие овощи и фрукты в бар поставляет компания Foreign Land Company, которая работает, например, с ЦУМом. Сейчас в меню 7 видов соков холодного отжима (300 мл — 270 р., 450 мл — 350 р.), 5 видов смузи (350 р.), а также сок дня (300 мл — 200 р.), пакетированная кокосовая вода (0,5 л — 150 р., 0,75 л — 180 р.), миндальное молоко (270 р.). Рецепты смесей — а среди предложений фигурируют Green Master c кейлом и Afterparty со свеклой — подсмотрели в книжке американского гуру Пэта Крокера «Библия соков». Есть в In Da Juice своя однодневная система сокового детокса, составленная врачом-диетологом Ириной Лизун (8 бутылочек, 2 шота и травяной чай с доставкой — 2000 р.). Также тут продаются красивые коробочки с травяными чаями из Крыма (250–550 р.). Из еды — редкие у нас Acai Bowl, что-то среднее между кашей и смузи. Это большая чаша, где вместе с ягодами асаи замешены клубника, банан, фруктовое пюре и мюсли (350 р.). 

United Kitchen

Бистро Андрея Рывкина на Даниловском рынке — с прилавков еда попадает на кухню и далее на ваш стол 

В основе меню — сэндвичи, общим числом до шести, однако количество их варьируется в зависимости от наличия ингредиентов. Цены — от 250 до 350 р. Обязательно следует попробовать «United Рубен» (350 р.) c говядиной пастрами, сыром грюйер, квашеной капустой и соусом «1000 островов», «Кубинец» (300 р.) с поркеттой из индейки, грюйером, малосольным огурцом и домашней горчицей и «Атун» (250 р.) с тунцом, антоновкой и соусом айоли. Для вегетарианцев придумали сэндвич «Тифлис» (250 р.) с домашним сулугуни, помидором и песто из красного базилика. Пастрами для «Рубена» готовится не совсем обычным образом: вместо классического набора специй используется некая смесь, привезенная из Грузии, очень похожая на сванскую соль, но, если так можно сказать, несколько более фруктовая на вкус.

Подробнее: «Жареная сельдь и краб на черной булке»

«Черный х Fott»

Новый магазин Fott на Китай-городе. Днем — кроссовки и кофе, вечером — бар

Команда Fott открыла свой второй магазин, сосредоточившись исключительно на кроссовках. Это не просто торговая точка: по формату, вероятно, подразумевался бар «Энтузиаст» — родственное Fott предприятие, ведь магазин квартировал там в 2011 году. С проектом на Маросейке Fott возвращается к корням как место притяжения тех, кого раньше звали хипстерами, и где, как в «Энтузиасте», уже неважно, на что идут: на сидр, пиво, кофе, мотоциклы, кроссовки или друг на друга посмотреть. Посередине совсем небольшого пространства магазина разместили барную стойку. Сейчас за ней разливает эспрессо и латте кооператив «Черный» — за 8 тыс. евро приобретена серьезнейшая кофемашина, альтернативные способы заваривания действительно ушли в альтернативу. Скоро по вечерам должен заработать полноценный бар — ждут алкогольной лицензии. Коктейли в Fott будут несложные — места, чтобы крутить шейкерами и пихать зонтики, нет. За интерьер нового магазина, напоминающий ретрофутуристическую комнату эпохи кубриковской «Космической одиссеи», отвечали креативный директор Fott Евгения Рафальсон и архитектурное бюро Blockstudio. От космоса 60-х новый Fott унаследовал возможность трансформации: вечером полки с кроссовками закрываются панелями, вместо них выдвигаются столики для напитков. Кроссовочный ассортимент повторяет Fott в Дмитровском: Adidas, Reebok, Puma, Onitsuka Tiger, Asics, совсем скоро приедет Nike. Розовых, золотых и баскетбольных ретрокроссовок ждать не стоит. Понятно, что этот маленький магазин выступает в роли скорее витрины и выставки достижений городской моды. Однако обувь тут представлена в широкой размерной сетке: от 35-го до 46-го размера. Никакого шовинизма: девушки, добро пожаловать в мир сникер-культуры.

Sputnik

Первая московская ночлежка, которая заслуживает звания «дизайн-хостел»

Sputnik Hostel & Personal Space открыла всего одна девушка — Кристина Меликсетян, по образованию психолог, по призванию — путешественница. Все, что понадобилось, чтобы его запустить, — немного вкуса и опыта европейских поездок, в остальном технология обычная: найти в центре большую квартиру, обустроить спальные места и поставить стойку ресепшен. У Sputnik идеально все. Расположение на Большой Дмитровке в двух минутах от «Симачева» и «Энтузиаста»; кирпичные стены в лучших традициях модных мест 2010-х; детали, которые отельеры такого типа почти всегда игнорируют, — бесплатные тапочки, неплохой кофе, стиральная машина и лимонад Wostok. Отдельных женских и мужских комнат нет, но гостей все равно стараются расселять по гендерному принципу. Вместо привычных икеевских двухъярусных кроватей поставили авторские: Меликсетян вместе с дизайнером Дарьей Назаренко придумала спальные, правильнее сказать, шкафы — больше всего они напоминают пчелиные соты. Заберешься внутрь — и будто бы в шалаше спрятался. Всего в «Спутнике» шесть комнат, в том числе один номер на двоих, и комната, в которой смогут разместиться три человека (последний будет спать под потолком фактически в антресоли, но ощущения — как в домике на дереве). Остальные спальни вмещают от четырех до восьми человек, и при скромных масштабах в каждой из них можно урвать немного личного пространства. По московским меркам здесь дорого — от 1200 р. за койку, зато такое ценообразование позволяет исключить нежелательных гостей: в «Спутнике» останавливаются сплошь представители творческих профессий, которых также не смущают цены на коктейли в соседних барах.