«КМ20» для веганов, перуанская Chicha и бар на месте «Мастерской»

«КМ20»

Обновленное кафе с веганским меню под стать магазину

Видимо, Вселенная все-таки к нам неравнодушна: причитания, что, мол, хорошо бы в Москве открывалось побольше заведений для вегетарианцев, веганов и сыроедов, были услышаны. Кафе «КМ20» теперь никакое не «КМ20». Точнее, осталась только оболочка, внутри же теперь хозяйничает Иван Дубков, теоретик и практик безубойного образа жизни в целом и функциональной кухни в частности (подробнее — в его блоге dubcow.ru), до недавнего времени возглавлявший кухню Dream Industries (проекты «Теории и практики», Zvooq — это все они). Функциональная — значит в принципе не использующая продукты, не приносящие человеческому организму никакой пользы. Разумеется, речь идет о пользе в специфическом понимании, то есть для красного вина, морской рыбы, филе индейки и других диетологических идолов в этой системе ценностей места нет; ну что ж, такая вот система, бывает и хуже. На практике это означает, что от Натана Дэллимора и Натали Хорстинг, сделавших «КМ20» популярным местом, не осталось и следа. В меню теперь блюда с тофу, чиа и темпе, сметана из кешью, молоко из активированных орехов, пророщенная пшеница, комбуча и реджувелак; пицца теперь готовится из цельнозерновой муки, без дрожжей и с сыром без сычужного фермента. К счастью, Дубков умеет и любит готовить, и блюда, включенные им в меню обновленного «КМ20», не только идейно выдержаны, но и более чем съедобны. Как это бывает с веганской едой, много сразу попробовать невозможно, но в принципе качество ровное. Мексиканский ланч-боул (600 р.) с кукурузой, черной фасолью, сальсой из ананаса и авокадо — и вправду мексиканский. Тыква фри с мятным дипом (250 р.), пицца на черном тесте с запеченными овощами и соусом из горчицы и меда (550 р.) — вполне самодостаточные закуски, даже несколько отдающие входящим в моду Перу. Гаспачо с малиной и мороженым из авокадо (350 р.) так и просто вкусно без всяких сносок; и отдельное спасибо за молоко из грецкого ореха (300 р. за 250 мл). В ближайшее появится и винная карта с органическим вином, уже можно заказать несколько фирменных коктейлей на основе комбучи. Конечно, это не первое кафе функциональной кухни в городе (ни Fresh, которых уже два, ни кафе «Зелень», ни «Шанти Green» забывать нельзя), но точно одно из лучших.

Chicha

Создатели White Rabbit осваивают Перу 

Чича — это главный перуанский напиток, продающийся в Перу на каждом углу. Готовится из початков черной кукурузы, корки ананаса и пряностей, очень освежает и способствует пищеварению. В ресторане имени себя, открывшемся на первом этаже Новинского пассажа, напиток чича-морада стоит 320 р. за стакан, но без него никак не получится попробовать все, что необходимо. Chicha — проект ресторатора Бориса Зарькова, должность шеф-повара предсказуемо занял Владимир Мухин (напомним, ресторан Зарькова и Мухина White Rabbit занял в этом году 23-е место в The World's 50 Best Restaurants). Ресторан сравнительно невелик, всего 65 посадочных мест, и очень красив — свет, колористика, мебель, живопись собираются в единую и на редкость цельную картинку. Меню включает, слава богу, не все, но самые интересные для избалованных москвичей разновидности кухни Перу — креольская, чифа (то есть китайско-перуанская) и никкей (японско-перуанская); имеется также одно блюдо из афро-перуанской традиции, а именно «Телячье сердце антикучос» (470 р.), поджаренное на гриле робата, и пара цитат из меню «Зодиака». Практически вся еда требует даже не пояснений, а объяснений. Потому что, например, суши здесь — совсем не то, что в японском ресторане; в никкей-традиции их и готовят иначе, и подают каждое со своим соусом. Суши с говядиной и перепелиным яйцом (160 р.) — с соусом понзу, суши с лососем (120 р.) — с соусом из желтого перца чили «Ахо амарилло», суши с гребешком (150 р.) — с соусом из перуанского овоща макка, сильно напоминающего европейскую репу; при подаче все суши обрабатывают газовой горелкой. Помимо суши, на закуску можно взять севиче, тирадитос, тостадитос и каузас. Севиче имеется 5 видов — из лосося с белой кукурузой канча, бататом и красным луком (690 р.), из тунца под тамариндовым соусом (670 р.), из дикого сибаса с пеной из сыра (690 р.), невиданное горячее севиче из жареного палтуса (590 р.) и овощное, из помидоров с кунжутным соусом (420 р.). Тирадитос — это перуанское сашими, здесь оно тоже совершенно фантастическое: из лосося с киноа фри, авокадо и щавелем под соусом рокото (690 р.), из дикого сибаса под соусом из халапеньо (650 р.) и из гребешка с авокадо и соусом из маракуйи (490 р.). Тостадитос — закуска, видом напоминающая пиццу, но совершенно иная на вкус: начинки выкладываются на невесомую и хрустящую кукурузную лепешку, а уже при подаче к столу их слегка прогревают горелкой; лучше всего тостадитос с угрем, трюфельным маслом и соусом унаги (690 р.) и с сальсой из помидоров, кукурузы и кинзы с сырным соусом (420 р.). Каузас — в первоначальном виде всего лишь картофельные запеканки, однако Мухин, как обычно, вывернул их наизнанку и довел до ума. Получились какие-то инновационные, пронзительно вкусные суши с картошкой вместо риса; надо обязательно пробовать каузас с осьминожками гриль (690 р.) и с крабом и чимичурри (670 р.). Кроме того, необходимо уделить внимание разделу «Киноа вок», в нем всего 3 блюда: киноа с брокколи и шиитаке (350 р.), с креветками и гребешками (660 р.), с уткой и соусом антикучос (450 р.) — можно брать любое. И это вообще главная проблема «Чичи»: можно заказывать что угодно, в любых сочетаниях, на любой вкус — и будет хорошо; разве что перед тем как есть каузас, обязательно попросите принести сорбет (из луло, мора или курубы, неважно; 120 р.), чтобы освежить рецепторы. В общем, замечательный ресторан, не на одно, не на два и не на три посещения.

«Тот самый фалафель»

Очередное пристанище «Того самого»

Бродячее кафе «Тот самый фалафель» нашло очередной (будем надеяться, что постоянный) приют на «Красном Октябре» — теперь они работают на территории дружественного кафе Wok-Away. В меню, ясное дело, фалафель в пшеничном или шпинатном лаваше (200 р.), а также ролл с курицей фри, фетой, огурцом и соусом дзадзики (250 р.), ролл с индейкой фри, пармезаном, моцареллой и соусом «Тоскана» (300 р.). Время работы кафе лучше предварительно уточнять по телефону, хотя номинально работает оно без выходных, с 11.00 до 22.00. Фалафель по-прежнему очень хороший.

Kuzina

Первая новосибирская ласточка в московском мире липкого и сладкого

Первое кафе-кондитерская новосибирской сети Kuzina открылось на улице Черняховского, у станции метро «Аэропорт». Основал «Кузину» американец Эрик Шогрен, крестный отец новосибирского фастфуда, который начался с открытия в 1996 году сети пиццерий New York Pizza. Идеология сети проста: Шогрен любит говорить, что самое популярное мороженое в мире — ванильное, а сок — апельсиновый, и никакие новинки не изменят дела. Люди упорно хотят получать хорошо выполненные стандарты. Другой, не столь афишируемый принцип, — «Кузина» всегда торгует дешевле прямых конкурентов, безжалостно лишая кондитерский бизнес всякого налета гламура. Например, традиционная американская булочка с корицей «Синнамен» (на самом деле – чуть более одушевленная версия всем известного «Синнабона») стоит 70–80 р. — в зависимости от начинки. Эклеры в «Кузине» продаются по 90 р., маффины по 80 р., пироги с яблоками по 80 р., торты — от 400 до 750 р. (говорят, что на 15% дороже, чем в Новосибирске, но и так неплохо). Тортов на данный момент предлагается 16 видов, тоже совершенно классических: «Бельгийский шоколад с клубникой», «Сырный», «Три шоколада», «Шоколадный с бананом»... Вся продукция производится в собственном цехе. К настоящему моменту сеть включает 13 заведений в Новосибирске и одно в Барнауле. В Москве до конца года планируется открыть еще 5 точек, причем для трех уже найдены площади; следующим откроется кафе на «Белорусской», которое будет продавать вкусности исключительно навынос.

Silver Panda

Пельмени по 100 р. на «Красном Октябре»

Кафе Silver Panda — еще одно демократичное заведение, открывшееся на «Красном Октябре», на месте закрывшегося United Kitchen. Кухня — смесь паназиатской и русской; в меню заметное место занимают пельмени, вареники и дамплинги (все — по 100 р. за порцию), а также блюда, приготовленные на воке: лапша с морепродуктами (220 р.), рис с курицей (100 р.); короче, еда простая, но сытная. Silver Panda открывается в семь утра, и здесь можно позавтракать — съесть кашу за 50 р., омлет за 70 р. или йогурт за 50 р. Китайские завтраки, к сожалению, пока не предусмотрены.

Backyard de Moscou

Бар с оглядкой на «Солянку» на месте «Мастерской»

Клуб и бар Backyard de Moscou в Театральном проезде открыли люди, к клубной жизни не имевшие раньше никакого отношения, — владельцы рекламного агентства Backyard (тоже нового, ему меньше года) Алексей Шахов и Пак Волчек, а также их друг и вокалист панк-рок-группы Rooftops Тимофей Крюков. Название конторы перекочевало на вывеску, а приставное de Moscou намекает на французский манер. Ради собственного бара ребята отказались от офиса — Backyard de Moscou им его заменит (поэтому у заведения необычный по московским меркам режим работы: с 17.00 до 3.00 по будням и до последнего гостя в выходные, — по утрам молодые люди решают здесь вопросы, связанные с их основной работой). Несмотря на то что архитектора специально не нанимали и все интерьерные решения придумали сами, на жанр DIY совсем не похоже: даже мраморные разводы краски на стенах (такие любит совладелец Powerhouse и Blum Аркадий Зельцер) выглядят очень выверенными. Место явно не делалось наугад — за мебелью, например, специально поехали в Петербург и два небольших помещения заставили разномастным антиквариатом. Backyard de Moscou получилось местом для не слишком отвязной молодежи — не для гранжевого поколения рейверов из клуба «Наука и искусство», а скорее для модных яппи, которых клубные промоутеры в последний год оставили совсем без внимания. Места для танцев, впрочем, здесь совсем немного, но дополнительное пространство обещают открыть во внутреннем дворе. Ориентации на гастрономию в Backyard de Moscou нет — она здесь и не нужна. Кухню возглавил молодой повар и выпускник французской кулинарной школы Le Cordon Bleu Антон Курганов; в меню он включил несколько видов бургеров и сендвичей с культурными ссылками в названиях, а также самое простое и понятное из французской кухни: киши, тарты, крепы и супы валюте. Гораздо больший акцент сделан на алкоголь. Баром руководит ученик Вячеслава Ланкина (с ним он работал в Delicatessen) и Бека Нарзи (Mercedes Bar) Кирилл Филин — и притом что цены вполне умеренные (300–450 р. за коктейль), к качеству напитков претензий не возникает. Например, коктейль «Зеленый плющ» (300 р.) готовят из джина, травяного ликера шартрез и базилика — и на вкус он напоминает посвежевший «Форест Гамп» из «Лебединого озера». «Снугенс» (300 р.) — который здесь называют женским коктейлем — делается из ванильной водки, клубники, сливок и лимонного сока. Со временем в Backyard de Moscou появятся собственные настойки Филина, но пока что они, собственно, настаиваются.