Одесская кухня в «Одесса-мама», грузинская в «Вай Мэ!» и московская в «Рукколе»

«Одесса-мама»

Ресторан одесской кухни от создателей «Хачапури» и барана Толика

В среде московской интеллигенции неожиданный праздник: в Кривоколенном переулке открылась «Одесса-мама». Интеллигенты постарше, помнящие о работавшей точно по этому адресу «Билингве», качают головами. Для остальных же перспектива выпить самогону и закусить форшмаком явно затмевает бытовавшие здесь филологические радости. Впрочем, гений места оказался неистребим, и в «Одессе-маме» все тоже слегка потерто, небрежно и самоделочно, и стены тоже выкрашены прямо по кирпичу. Идея открыть в Москве одесский как бы шалманчик, но без бабелевского акцента принадлежит Ане Шпак, и с ней она три года назад пришла работать в «Хачапури» Катерины Дроздовой и Татьяны Мельниковой — и команда «Хачапури» ее в конечном счете и осуществила. Правда, Дроздова учится сейчас в парижском Cordon Bleu и отношения к новому заведению не имеет, но взлелеянный ею стиль не уберешь. Вот эта явная подчиненность обжорства некой высшей идее, выверенная смесь дружелюбия и настороженности, эта носящаяся в воздухе ненавязчивая элитарность, что не купишь ни за какую денежку, — точно так же начиналось и «Хачапури», и Ragout, а уж обновленный «ЦДЛ» и подавно, и в этой связи можно уверенно пророчить новому ресторану счастливое будущее. Хотя готовить в «Одессе-маме» тоже умеют. Самое дорогое горячее блюдо — цыпленок, без дураков купленный на рынке и фаршированный курагой (690 р.); самое желанное — форшмак (190 р.), который заказывает каждый второй; самое неожиданно вкусное — драники с квашеной капустой (210 р.); самое неудачное и честно отправленное на доработку — гефилте-фиш (480 р.). Кроме того, имеются тефтели по-гречески (390 р.), макароны по-флотски (390 р.), тюлька (140 р.) и сало (280 р.). И все это наглядно показывает, как следует устраивать жизнь в многонациональном городе, чтобы все были здоровы.

«Вай Мэ!» 

Грузинский фастфуд на «Площади Ильича» от хозяев кафе Saperavi

Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, хозяева кафе Saperavi и рюмочной «Второе дыхание», открыли в Гжельском переулке кафе «Вай Мэ!» — первое из будущей сети. Концептуально «Вай Мэ!» — это грузинский стрит-фуд, напоминающий не столько Тбилиси, сколько Нью-Йорк, особенно в том, что касается сервиса: никаких официантов, делаете заказ у стойки, получаете пейджер, садитесь за стол и ждете. Время ожидания составляет 10–12 минут, и только если заказать хинкали, увеличивается до 18. Хинкали, кстати, имеются отварные и жареные, стоят 130 р. за 4 штуки — разбирают их настолько быстро, что пришлось купить еще одну машину для раскатки теста. Всего в меню около 50 позиций, и все стоит примерно таких же гуманных денег: люля-кебаб из баранины или курицы — 150 р., пхали — 80 р., аджапсандали — 100 р., сациви — 100 р. Имеется и алкоголь: вино, коньяк и чача из Грузии, водка, текила и ром, а также пиво грузинской марки «Натахтари», известной в России своими традиционными лимонадами. Они в «Вай Мэ!» тоже продаются.

West 4. Coffee Brew Bar

Кофейня, какой она должна быть, — есть только кофе и джаз с винила

Крошечная, но бескомпромиссная кофейня открылась неподалеку от метро «Кропоткинская» — буквально в 10 метрах от начала 1-го Обыденского переулка. Здесь готовят кофе: эспрессо, кемекс, аэропресс и V60, известный также как харио. Эспрессо стоит 100 р., капучино 175 р. за маленькую чашку и 220 р. за большую, а вся альтернатива — 150 р. за маленькую чашку и 250 р. за большую. В настоящий момент имеются зерна из Эфиопии, Руанды, Колумбии и Кении — их привозят зелеными, а обжаривают в Москве. Еды в West 4 пока немного: капкейки по 150 р., пирожное «Рыжик» по 250 р., морковный торт по 250 р. за кусок (все производства Teacupcake); скоро должны появиться сэндвичи. Можно выпить и чаю, черного, зеленого или улуна. Вся музыка в кафе проигрывается с винила, и музыка эта ничуть не хуже здешнего кофе — соул, фанк и не очень головоломный старый джаз. Народу никого; надо идти.

Backstage 

Ресторан в «Крокусе» — редкий представитель специализации на pre/post show dining 

Ресторан Backstage заработал в Мякинино, а точнее, в концертно-выставочном комплексе «Крокус Сити Холл». Основное его предназначение в том, чтобы как следует накормить граждан перед концертом или после него, — формат, безусловно требующий самоотречения. Кроме того, здесь регулярно проводятся постконцертные вечеринки выступающих в «Крокусе» звезд. В этой связи какого-либо новаторства в меню искать бесполезно, но готовят хорошо, особенно блюда в печи и на гриле. Лучшие — пицца «Кватро Формаджи» (450 р.), шашлыки (из индейки 680 р., из баранины 970 р.), люля-кебабы (из баранины 880 р., из курицы 630 р.), а также кутабы (все по 210 р.) — субъективно одни из лучших в Москве.   

«Руккола» 

Простое кафе на Арбате от авторов «Вареничных» с возможным разворачиванием в сеть

Открыли заведение те же люди, что распоряжаются крайне успешными демократичными «Вареничными №1» и рестораном Tarantino. Из Tarantino, кстати, в «Рукколу» привлечен в качестве бренд-шефа молодой, но способный и крайне расторопный Виктор Апасьев, продолживший здесь эксперименты по сращению итальянской, паназиатской и американской кухни: в ньокки с пронзительно рыбным сардинским соусом (300 р.) добавляется чоризо, руккола с креветками (360 р.) обогатилась соусом из апельсина с анисом. Впрочем, теперь в его блюдах появились и некоторые восточноевропейские цитаты: так, тартар из семги (380 р.) он подает со свекольным чизкейком, отчетливо напоминающим о борще. Предполагается, что совсем скоро «Руккола» станет сетью — до середины июня она откроется в районе Курской и Профсоюзной.