Состояние ресторанов
«Тут есть коктейли с барсуком!»: некролог Михаила Лопатина бару «22.13»
На прошлой неделе закрылось одно из самых претенциозных заведений Москвы — «Любимое место 22.13», где в коктейли лили хвойную содовую, а в соус бешамель клали черемуховую муку. Михаил Лопатин разбирается, почему хороший бар и ресторан так и не оправдал своего названия.
Июнь 2013 года. После почти годичной стройки свои двери распахивает «Любимое место 22.13», открытое петербургской компанией Global Point («Счастье», Saxon + Parole и еще три ресторана в Петербурге, включая прототип московского «22.13»).
Я попадаю туда за несколько дней до премьеры и сильно впечатляюсь: прекрасная планировка, барная стойка из палисандра — стоит, наверное, как чугунный мост. На позицию шеф-бармена назначен лауреат смотров и конкурсов Денис Кряжев, в помощь к нему выставлена Ира Голубева с забитыми татуировками плечами. За кухню отвечает Антон Ковальков, выцепленный из Нижнего Новгорода основательницей Omnivore Натальей Паласьос. В зале менеджер Саша Костина из «Белки». Гостей встречает девочка из «Солянки» — явный знак расположенности к выросшим из скинни-джинсов хипстерам. Авторы заведения обещают регулярные смены в меню и барной карте по мотивам их путешествий, наезды заграничных консультантов и общий дух социально мобильной, финансово обеспеченной и по-европейски открытой молодежи. Словосочетание «Любимое место» в названии звучит странновато, но приговор очевиден: в Москву приехал филиал хорошего петербургского заведения. Даже несмотря на то, что Петербург больше ассоциируется с суровым бытовым пьянством, от «22.13» ждали прорыва.
-
«22.13» был затейливым местом: это, например, ящики, где должны были лежать подарки для постоянных клиентов1/4 -
Отсутствие большого количества гостей позволяло в полной мере насладиться интерьером2/4 -
Большой белый Бибендум — символ компании Michelin — служил витриной, где лежали редкие очки и парфюмерия. Их можно было купить3/4 -
Стоит отметить, что, несмотря на большие окна, с улицы «22.13» был трудно различим — многие не находили бар с первого раза4/4
Далее все как мы любим: следует громкое открытие с привозом черных артистов из Бруклина и белых диджеев из Петербурга. Набивается толпа ряженых москвичей, привычная для Петровки и Большой Дмитровки с их «Энтузиастом», «Симачевым», «Конде Настом» и «Фоттом». Красные шапочки хипстеров мелькают, как мальчики кровавые в глазах у Годунова. Их оттеняют гламурные дивы. И те и другие с интересом разглядывают коктейльное меню. Недоумение нарастает с обоих сторон. Дамы, у которых коктейли бывают только двух видов — кир-рояль в ресторане и мохито в клубе, — от словосочетания «виски, эмульгированное барсучьим жиром» выпадают в осадок. Понятно, что хипстер бесплатно может испить не то что барсучьего жира, но и машинного масла. Однако трепетный момент — кряжевские настойки на сыре и желе из кампари оцениваются в 550 р., и от подбадриваний петербургских хозяев «пейте, друзья, пока цены не подняли» публика поеживается. Что, однако, не мешает барышням на выходе вопить в телефонные трубки: «Приезжай! Тут все так модно и красиво! Тут есть коктейли с барсуком!»
Перенесемся в конец февраля 2014-го. Наши рвут всех на Олимпиаде. На Украине происходит революция. Со словами «Сегодня у нас очень веселая вечеринка» закрывается «22.13». Никакого удивления эта новость не вызывает. Бар уже несколько месяцев сотрясают скандалы. Команде мечты не платят зарплату. В декабре увольняют половину поваров. В январе уходит Ковальков, который, как говорят, в моменты пиковых нагрузок самостоятельно рассчитывался с поставщиками. С заведением разрывает отношения пиар-агентство, благодаря которому о барсучьем жире и кроличьих голубцах в «22.13» писали все — вплоть до изданий про рукоделие. За четыре дня до объявления о финале оставшиеся работники узнают, что зря сидели до последнего. Один из самых дорогих и амбициозных проектов Москвы закрылся, не проработав и года. Занавес. Или, скорее, медный таз.
-
Комнатные растения, тяжелый хрусталь, низкие лампы — можно сказать, что заведение было набором самых модных интерьерных клише последних 5 лет1/4 -
В «22.13», безусловно, было приятно находиться, однако в отношении еды и выпивки это было менее очевидно2/4 -
На втором этаже располагался небольшой зал и библиотека3/4 -
Неосведомленным людям медная вывеска сообщала, что «22.13» — это любимое место. О том, что это бар и ресторан, она умалчивала4/4
Тень тазика, накрывшего «22.13», маячила еще в начале. Во-первых, открылись в июне — народ как раз сваливает из Москвы и к осени забывает о новинке. В первую неделю место работало до 23.00: любопытствующие фланеры целовали дверь и обижались — у нас в Москве так не принято. В баре, проигнорировав базу, сразу ударились в алхимию: готовили, к примеру, собственный тоник, полагая, что компания «Швепс» за 178 лет так и не научилась его делать. Денис Кряжев мешал сироп из перги и плескал в напитки тигровое молоко, больше поражая названиями ингредиентов, нежели их сочетанием. Бармены-старожилы страшно по этому поводу веселились и в шутку предлагали делать драй-мартини на пингвиновой утке. Однако Москва обсуждала «барсука», и эти разговоры приводили в «22.13» кое-каких гостей в мертвый сезон. Среди них был, к примеру, Депардье, с которым сфотографировались все официанты, и дюжие мужики, которые, пролистав карту кряжевских произведений, брали водку. Просвещенная молодежь «22.13» игнорировала — дорого.
Неуспех бара объяснить можно: дескать, никто не понял грандиозного полета мыслей молодых гениев. Но что с едой? Герой «Омнивора» Ковальков выстроил крайне неровную кухню. За ней, безусловно, просматривались амбиции, но уровень готовки не дотягивал до щиколотки Ragout при ценнике в 2–3 раза выше. Были попытки придать этому какое-то разнообразие: осенью на окно повесили неоновую вывеску «Hong-Kong», объявили сезон самого модного азиатского города, привезли китайского бармена Рики Ляу. Лучше бы, ей-богу, барсука неонового вывесили.
-
Меню Ковалькова было рассчитано на то, чтобы поражать при чтении, — например, тартар из говядины он подавал с копченой сметаной и гранитой из свеклы1/4 -
Напитки Дениса Кряжева тоже не отставали: в состав коктейля Makalu входил снег из кевры — экстракта галангала2/4 -
Это риет из кролика с фуа-гра и копченой вишней3/4 -
Кофейно-десертный коктейль Islas-Land4/4
С октября прошлого года «22.13» представлял собой печальное зрелище: персонала по вечерам стабильно было больше, чем гостей. Я задавал лютейшим профессионалам рынка вопрос: как они вообще выживают? Те в ответ жали плечами. Ведь, по самым скромным подсчетам, строительство и содержание заведения обошлось в 100 млн рублей. Считайте: долгая и кропотливая стройка, монтаж ветки вентиляции на крышу, дорогая — под миллион долларов в год — аренда, нехилый зарплатный фонд, лизинг оборудования. Хозяева, по сути, выдали беспрецедентный кредит доверия двадцатипятилетним зазнайкам. Кредит в сто миллионов рублей, которого перестало хватать на зарплату посудомойкам.
Уверен, что Global Point Family до последнего кормили завтраками деморализованный персонал, хотя на практике использовали его как бесплатную рабочую силу — по слухам, за последние 2 месяца ребятам не заплатили. Жертвой оказались щепки, которые летят при «рубке костов», – несчастные су-шефы, вторые бармены и официанты.
Все-таки можно было найти в себе решимость закрыться в той точке, когда потери были минимальны. Но тут нужны яйца и ответственность за всех тех «маленьких людей», которые были наняты. Можно сказать, что бизнес есть бизнес, нацепив циничную маску. Но это отговорка плохого бизнесмена. Можно дать интервью и признать, что вы не рассчитали экономику, допустили маркетинговые ошибки, неправильно спозиционировали ресторан. Но Global Point предпочел сообщить в эпилоге на фейсбуке вот что: «Куда дует ветер, туда и мы, поэтому мы все время экспериментируем и делаем только то, что любим сами».