Состояние ресторанов Потроха и субпродукты
Уши, щечки, кости и хвосты: 8 ресторанов, где с уважением относятся с субпродуктам и умеют их готовить.
Маринованные свиные уши, 260 р., «Белая Русь»
Белорусы маринуют свиные уши, уложив их под пресс, — в итоге они делаются несколько похожи на ветчину, но все равно остаются хрустящими; специй не добавляют, только соль. Еще уши фаршируют свиным же языком, а затем скатывают в рулет
Бычьи хвосты, тушенные с грибами, 680 р., Tapa de Comida
Рецепт испанский, ничем не приукрашенный, — примерно так готовят хвосты в Севилье и Гранаде
Шашлык из бараньей печени и почек в парде, 220 р., Gayane’s
Пард по-армянски — это жировая сетка, выстилающая желудок свиньи или барана; во Франции ее называют крепин и используют так же, как на Кавказе, то есть оборачивают склонные к пересыханию продукты перед жаркой. Пард растворяется, а потроха пропитываются жиром
Запеченные мозговые кости, 850 р., «Мясной клуб»
Лучший в мире паштет получается, когда запеченную кость распиливают или раскалывают и достают из нее мозг. В «Мясном клубе» кость распиливают, выкладывают чесноком, а уж потом запекают. Впрочем, больше никто в городе костями не занимается, так что выбора нет
Тыква карбонада (тыква, телячьи потроха, говядина асадо, кукуруза, батат, морковь, вяленые персики, травы и пряности), 4950 р., «Эль Гаучито»
Блюдо, нечасто выезжающее за пределы Аргентины, да и там довольно редкое — его готовят осенью на фестиваль Pachamama. Заказывать карбонаду надо заранее и на большую компанию
Ломтики телячьих мозгов с соусом из яичного желтка, 250 р., Delicatessen
Потроха — один из главных приоритетов в кухне шефа Ивана Шишкина (так, он регулярно проводит заседания-ужины неформального Клуба любителей потрохов)
Тжвжик, 385 р., «У Бурчо»
Предмет гордости армянского народа, рагу из бараньих потрохов тжвжик готовится несложно, но заказывать его, как и все простые блюда, лучше всего там, где много народу. Чем в больших количествах тжвжик готовится, чем больше разных потрохов туда идет, тем получается вкуснее
Телячьи щечки с картофельным пюре, 980 р., «Талиесин»
Щечки теленка сейчас готовят едва ли не в любом мясном ресторане, но здесь делают это несколько иначе — томят их в медленно стынущей печи ночь напролет. В результате получается почти пирожное с кремом, хоть на хлеб намазывай
