Падение цен, фудкорты, «Новороссия» и крафтовое пиво: 11 главных тенденций

Неизбежное падение цен

Теперь цена блюд и напитков в ресторане превратилась в категорию эстетическую. Усилия для того, чтобы так стало, приложил не только Александр Раппопорт (см. вчерашнее интервью), дай бог ему здоровья. Просто именно его рестораны выступили заметнее всех: «Мясной клуб», сокративший средний чек раза в четыре минимум, «Dr. Живаго», который аж в гостинице «Националь» кормит из расчета 1000 рублей на человека (окей, может, чуть больше), теперь еще и Black Thai, где можно поесть тоже в пределах 1000–1200 рублей. Но есть же еще Boston, где до сих пор можно купить пол-литра бостонского чаудера за 450 р., гениальный паназиатский Zodiac Бориса Зарькова (где, правда, чай что-то уж больно дорогой), бруклинская пиццерия Зотова, шотландский паб Зотова и новый деллосовский «Оранж 3», продающий новую нордическую кухню по совсем даже не нордическим ценам, не говоря уже о россыпи кафешек The Burger Brothers, Crabs Are Coming и прочих адептов гастрономической революции. В общем, лед тронулся, дело пошло.  

Все делают поп-ап

Нет, это не какое-то хитрое фитнес-упражнение для священнослужителей, и, кажется, уже нет необходимости объяснять, что «поп-ап» — это временный проект, который легко появляется и схлопывается без привязки к месту. Пиарщики могут больше не затрудняться рассылкой комических пресс-релизов: если хотите продвинуть шефа, ресторан, меню или даже, например, никак не продающийся этаж в новостройке, устройте поп-ап. Примеров масса: Door 19, фестиваль Omnivore, «Русский вкус» в «Крокусе», Taste of Moscow в «Лужниках», выставка «Пир» и праздник Тбилисоба в саду «Эрмитаж», а также другие бесчисленные городские ярмарки. Вытащите своего шефа с кухни, купите ему новую пижонскую форму и заставьте жарить на гриле какой-нибудь кабачок. Специально для прорвавшихся за ограждение бабушек приготовьте ведро оливье — не питайте иллюзий, они все равно прорвутся, и если не будет оливье, сметут все остальное. 

Герои нулевых — это смешно

Возможно, они сами этого не замечают, но, увы, времена изменились. Когда Кирилл Гусев запускает кататься вокруг Патриарших прудов пенсионеров на золотых велосипедах для привлечения внимания к своему ресторану «Золотому козленку» — это смешно (хотя возможно, что так и было задумано). Когда Анатолий Комм пишет в фейсбуке, который заведен только что, что запатентовал любое мороженое, которое не десерт, и будет наказывать, если кто рискнет таковой патент нарушить, — это прямо Бомарше какой-то. Когда Аркадий Новиков на съемках «МастерШефа» наряжается ковбоем из передачи телевидения ГДР — это страшно, хотя, конечно, в какой-то степени и забавно. Консультанты по имиджу, личные агенты, ну скажите им! 

Хинкали как суши и хачапури как цезарь

Это теперь не просто тренд, а калька, выкройка и чертеж, по которым будет развиваться весь общепит среднего уровня ближайшие лет пять. Просто перечислим: «Харчо», «Нани», «Натахтари», «Вай мэ!», Saperavi Café, «Хачапури», «Джонджоли», «Пряности & радости». В конце концов, летняя палатка в парке Горького «AC/DC в Тбилиси» с их «Гоги-бургером». Грузины теперь есть на любой вкус — от архаики до модерна, от закусочной до бургер-джойнта. Раньше, если хотел заработать денег, надо было открывать стейк-хаус, теперь — грузинский ресторан.

Одесская кухня: есть куда фантазировать

В ближайшее время об одесской кухне еще будут говорить, хотя не всем она понравится. Может, потому что нарочитый одесский говорок хорошо звучит далеко не для всякого уха. Может, потому что для одесского ресторана нужны непосредственно одесситы, и киргизами их не заменишь. Может, потому что Крым — наш, а Одесса — уж извините. Или вот еще перебои с продуктами — селедка «дунайка», скумбрия и глосечка в Подмосковье не водятся и не разводятся. Тем не менее кое-кто уже открылся — «Одесса-мама», FF Restaurant & Bar, «Бабель», а кто-то наверняка еще планирует копать в сторону форшмака.

Вы будете пить больше вина...

Винные бары будут появляться и расти, потому что рекламные бюджеты у винных компаний есть, а потратить они могут их только на продвижение внутри ресторанов. Логично, если кто-то возьмет на себя тяжкий труд эти бюджеты освоить и даже сделать это главной своей работой. Уже сейчас появился целый выводок энтузиастов: Wine Religion на Мичуринском, I Like Wine на Покровке, «Московские каникулы» на Мясницкой, Food & Wine на Трехгорке.

...и крафтового пива

Год назад половину крафтовых образцов можно было пить только от большой любви, да и ехать надо было за этим или в Петербург, или на Рыбный рынок у метро «Новокузнецкая», или в Марьино, в пивную с говорящим названием «Еще парочку». Теперь пивные самоделкины в достаточной степени наловчились, а пабы с крафтом пошли открываться один за другим. Очевидно, что пиво таким образом переживает некую реабилитацию — теперь это просто напиток, интересный без всякого футбола.

Проект «Новороссия»: придумывание русской кухни продолжается

Наша кухня и раньше пыталась понять, что она такое, куда идет и кто виноват, что все так получилось. Тот же Анатолий Комм довольно подробно объяснял каждому зашедшему в его чертоги, что надо заниматься фермерским хозяйством, а без этого никак. Тем не менее до дела дошло только сейчас. Собравшиеся на выставке «Пир» кулинарные активисты во главе с президентом ФРиО Игорем Бухаровым приняли Меморандум о развитии новой русской кухни. Максим Сырников открыл ресторан православной кухни «Воскресенье» и уехал в Сибирь, чтобы продолжить дело. Мухин в White Rabbit осваивает невиданные русские продукты. Микологи ищут русский трюфель и черную лисичку — и находят их, трюфель — в Крыму, а лисичку — под Тверью. Кооператив Lavkalavka открыл ресторан на Петровке (Комм был там и похвалил). Кроме того, все чаще слышатся возгласы «А где у нас Michelin?», потому что без кулинарного гида и правда как-то неуютно.

Мир фудкортам, война дворцам

Фудкорт — это когда много концепций на ограниченном пространстве. Если выйти за пределы торгового центра, то к качеству еды это слово отношения не имеет — в Eataly тоже фудкорты (кстати, про их открытие в Москве давно ничего не было слышно). И вот, наконец, на валяющуюся без присмотра тему обратили внимание серьезные люди и решили в нее инвестировать. Так, на месте, что характерно, казино «Метелица» строят огромный ресторанный маркет The 21 и к зиме обещают открыть. Свой фудкорт хочет запустить и Lavkalavka — то ли в «Мега Химки», то ли в «Мега Белая Дача», и, говорят, что участие в проекте обещают принять такие мастодонты российской кулинарии, как Константин Ивлев и Юрий Рожков. Видимо, это тоже такой способ освоить залежавшуюся и, в общем, никому не нужную недвижимость. Посмотрим, что выйдет: если будут в Москве фудцентры, как в Сигапуре, то хорошо. 

Смерть лендлордам…

Нельзя предсказать, насколько хватит тупости у владельцев помещений, но если они не начнут радикально снижать цены, из центра начнут уходить нормальные рестораны, а их место станут занимать фастфуд-сети разной степени испорченности. И вряд ли это будет Shake Shack. Потому что кроме научно-фантастической ставки аренды у ресторанных помещений появились такие обременения, как отсутствие стоянки и запрет на курение. Может, потом народ и привыкнет ездить в ресторан на такси, но покуда вдоль Тверской свободных мест все больше, а желающих все меньше. Опять же, «Чайхона №1», «Урюк» и другие народные концепции начинают осваивать окраины, что можно воспринимать, с одной стороны, как знамение, а с другой — как тревожное указание.

…и новой искренности

То, что начиналось как пристанище для тонко чувствующих и/или крепко пьющих, на глазах превращается в просто бизнес. Сколько теперь «Жан-Жаков»? Какое отношение шалман на 200 посадок «Крылышко или ножка» в парке Горького имеет отношение к гастропабу на Рижской, где все друг друга знают? Когда-то Аня Цфасман заверяла общественность, что никакой сети Double B не будет — а сколько уже Double B? Процесс совершенно естественный, но от этого не легче. Поверьте, после первого укуса денежной котлеты, даже такие светлые глаза, как у бородачей из The Burger Brothers, затуманиваются успехом.