Состояние ресторанов Авторские пасты

Тальятелле с рагу из дорады, каперсами и белым вином, 450 р.
Алексей Айзен, «Простые вещи-2»

Из всех итальянских рагу больше всех известно болоньезе — которое из мяса с помидорами и очень долго тушится. Однако существует их куда больше, и каждый может выдумать свое. Рагу из дорады Алексея Айзена готовится почти мгновенно и обходится без помидоров, а за оттенки вкуса в нем отвечают каперсы и белое вино

Гречишные пенне с тендерлойном из говядины, спаржей, шиитаки и сыром манури, 490 р.
Евгений Опенкин, Black Market

В китайской кухне есть очень похожий рецепт для гречишной лапши. Взяв вместо лапши лаконичные пенне, добавив для текстуры зеленую спаржу и для контраста греческий овечий сыр, Евгений Опенкин создал на его основе эклектичное, но очень современное блюдо, паназиатское и средиземноморское одновременно.

Тортелаччи с чернилами каракатицы, фаршированные крабом, с соусом из цветной капусты и боттаргой кефали, 650 р.
Нино Грациано, «Семифреддо»

Грациано верен сицилийской кухне: тортелаччи, буквально «шляпа» — один из традиционных видов сицилийских пельменей, цветная капуста — один из главных тамошних овощей, а сушеная икра боттарга когда-то заменяла недоступный сыр. Нино собрал всю эту южную символику на одной тарелке.

Доппио-равиоли с бразато и бурратой с грибным соусом, 1100 р.
Валентино Бонтемпи, Bontempi на «Красном Октябре»

Слово «доппио» означает «удвоенный», и в данном случае это имеет отношение не столько к размеру, сколько к самой сути блюда Валентино Бонтемпи. Его доппио-равиоли наполовину начинены тушеной в красном вине говядиной бразато, наполовину — молодым и в прямом смысле слова сливочным сыром буррата, и начинки эти изолированы друг от друга.

Таджарин, домашние тальолини с мясным рагу, сальсиччей и выдержанным пекорино, 620 р.
Дмитрий Зотов, «Оливетта»

 В Пьемонте словом «таджарин» называют архаичную лапшу, приготовленную с огромным количеством яичных желтков, до сорока на килограмм муки. Зотов использует здесь более современные тальолини, к рагу из телятины добавляет сыровяленную колбасу сальсиччу, а завершает композицию козьим сыром с острова Сардиния.

Конкильони с тунцом и каперсами, 450 р.
Джузеппе Тодиско, «У Джузеппе»

Сочетание рыбы с томатами, каперсами и базиликом — обычное дело для лигурийского побережья. Весь вопрос в том, какую рыбу выбрать. Тодиско взял тунца, мясо которого больше похоже на телятину, и приготовил его соответствующим образом, чтобы кусочки остались в центре немного сырыми. 

Спагетти с морепродуктами, запеченными в фольге, 1100 р.
Маурицио Пиццути, «Роберто»

Запекание, а точнее, прогревание в конверте из фольги — способ, которым довольно редко готовят пасту в российских ресторанах. Пиццути использует его, чтобы минимизировать температуру обработки морепродуктов, плохо переносящих прямое тепловое воздействие; спагетти при этом заранее варятся до полуготовности.

Лазанья с креветками, цукини и моцареллой, 750 р.
Вильям Ламберти, Uilliam’s

Одна из главных характеристик стиля Ламберти — невероятная свобода даже в самых замшелых стандартах. Он готовит лазанью очень быстро, заменяя мясо креветками и цукини, не выносящими сильного жара, но символически сохраняя моцареллу и томатный соус.

Тальятелле с мраморной говядиной, шиитаке, маком и сливочным соусом с порто, 875 р.
Игорь Шурупов, Accenti

 В мире макарон крайне редко случается что-то новое; большинство инноваций так или иначе опирается на традиционный подход. Тальятелле Шурупова — исключение: очень французского стиля сливочный соус с портвейном, китайские грибы и мраморное мясо образуют подлинный евразийский союз. Удивительно, но это еще и вкусно.

Неаполитанские паккери с грибами порчини, панчеттой и розмарином, 380 р.
Джованни де Амброзис, Osteria numero Uno

Паккери — это гипертрофированные неаполитанские рожки. Джованни де Амброзис готовит их в стиле, напоминающем традиционный ala cacciatore, «по-охотничьи», с ветчиной панчетта, розмарином и грибами, но переработав его в духе большей простоты — когда каждый ингредиент виден и понятен.  

Пенне из двузернянки с помидорами, сельдереем, луком-пореем, тимьяном и оливковым маслом, 390 р.
Сергей Фокин, La Bottega

Пшеница-двузернянка иначе называется полбой. Паста из нее была придумана сотни лет назад, со временем позабылась — но вернулась в моду, как только у людей появился интерес к здоровой пище. Фокин сочетает ее с классическим французским набором овощей и приправляет оливковым маслом.

Домашние спагетти с камчатским крабом, чили, черри и лаймом, 780 р.
Андреа Гриджонич, Sorbetto

Уроженец Триеста Гриджонич оттачивал мастерство не только в итальянских ресторанах: он работал в лондонском ресторане японской кухни Tsunami и заведовал сетью Wagamama в Австралии. Явный интерес к Азии сказался и на этой пасте: традиционные спагетти здесь подаются с крабом и острой заправкой.

Спагетти Frutti di Mare, 1990 р.
Вальтер Бизоффи, Probka

Роскошное и парадоксально простое блюдо Вальтера Бизоффи демонстрирует силу честного, прямого подхода к делу, когда продукты говорят сами за себя. Лангустин, ракушки, спагетти — какие тут могут быть комментарии?

Спагетти с цукини и боттаргой, 750 р.
Пьетро Рангони, Aromi la Bottega

Лаконичная паста Рангони на самом деле не столь уж проста: обычные макароны буквально переплетаются в ней со спагетти из свежего кабачка цукини, а боттарга придает остроты и соли.

Умбричи с морскими улитками трубач, 800 р.
Мирко Дзаго, «Сыр»

Сахалинский брюхоногий моллюск трубач попал в поле зрения столичных поваров довольно давно, но итальянцы используют его до сих пор редко, предпочитая более привычные вонголе. Мирко Дзаго – один из таких смельчаков; он готовит мясо трубача с традиционной яичной пастой региона Лацио, добавляя немного грибов и зелени.  

Длинная домашняя паста пичи с жареными белыми грибами и крошками тосканского хлеба, 880 р.
Марко Дзампьери, Cantinetta Antinori 

Хлеб в кухне Тосканы значит больше всего остального, даже крошки непременно идут в дело. Чаще их предварительно обжаривают, но иногда, как в этом блюде Марко Дзампьери, просто сбрызгивают оливковым маслом — в таком виде «pane di Toscana» становится похож на сыр невиданно деликатного характера, и прекрасно аккомпанирует белым грибам.  

Оглавление