Москва против Петербурга: где выгоднее открыть свое место

Сергей Блохин: Редакция «Города» попросила меня провести этот разговор после моего статуса в фейсбуке, где я восхвалял Петербург и среди прочего написал: «Все мы знаем, что в Петербурге созданы — специально или по недосмотру — куда лучшие условия для малого бизнеса, чем в Москве». Это определенно так, а с другой стороны, сейчас ощущается сильное изменение ресторанной конъюнктуры в Москве, открываются небольшие бары и кафе типа «Энтузиаста», The Burger Brothers или The Hub — это недорогие места c доброжелательной атмосферой.  

Саша Малеев, совладелец бара «Все твои друзья»: В Москве яркий пример бара, который сделал себе имя на невысоких ценах, — это «Под мухой». Много лет уже существует, и это одно из редких заведений, где и в понедельник в пять утра будет полная посадка. Там и коктейли, и лапша — это очень грамотный подход. В Москве сейчас есть тенденция открывать больше демократичных «питерских» мест, чем шикарных ресторанов. Про бар «Все твои друзья» многие мои приятели говорят: «Спасибо за Питер в Москве». Это показательно — мы открыли такое питерское, по сути, заведение. 

Блохин: А вот что это значит — «питерское»?

Малеев: Ну вот как-то получилось такую атмосферу создать — супердемократичное место в двух минутах от метро «Пушкинская». В центре Москвы не так часто случается, что ты можешь куда-то прийти, потратить тысячу рублей и быть счастливым.

Настя Годунова, совладелица кофейни Good Enough в Москве: У нас довольно минималистичный дизайн — и часто спрашивают: «Ребята, у вас продолжается ремонт?» Да нет, у нас все уже закончено. Часть наших гостей живет рядом, они приходят взять кофе и печеньку. Когда про нас стали писать, пришли хипстеры — а затем и публика, которая привыкла, что вокруг нее вьются официанты. И вот они пришли и ждут, что у нас на 32 квадратных метрах будет, грубо говоря, лакшери. И сравнивают нас с заведениями, которые находятся на Патриарших прудах. Когда ко мне приезжают знакомые из Петербурга, мне тоже говорят, что атмосфера питерская, хотя это понятие, конечно, размытое. Но если попытаться сформулировать, то «питерское» место в Москве — это демократичность в плане среднего чека, расположение в центре и открытое общение с персоналом. 

Блохин: А у кого-нибудь из участников разговора был ли опыт, связанный с налаживанием малого бизнеса в обоих городах?

Годунова: Я узнавала стоимость аренды в Петербурге. Меня изначально удивляли цены на готовый продукт, и я подумала: как же так дешево получается у них? Потом я узнала их цены на аренду — и ситуация стала более-менее понятна.

Малеев: Там проще найти в центре помещение хорошее. Мы тоже планируем открыть в Питере место весной.

Александр Берковский, соучредитель бара Mishka, «Общества чистых тарелок» и паба «Пингвин»: А что такое низкие ставки для москвичей?

Малеев: Если в центре Москвы что-то небольшое, в пределах 100 квадратных метров, можно за 300 тысяч рублей в месяц снять, то в Петербурге такую же площадь реально найти за 120–150 тысяч рублей.

Годунова: То есть в три раза дешевле.

Светлана Бекасова, арт-директор бара и парикмахерской «Пиф Паф»: Да, примерно такие цифры и получаются. Аренда невысокая плюс изначально льготные условия. Не так страшно, если дело не пойдет.

Берковский: Если говорить об аренде, то в Петербурге можно и по 500 рублей за квадратный метр снять где-нибудь в центре полуразрушенный сквот или лофт, открыть там бар и полгода проработать впятером с друзьями. Сейчас у нас много таких проектов — старые здания, пока девелоперы решают вопросы с документами, сдаются по супернизким ставкам. Под техно-клубы, под бары, под кафе — неважно. Срок жизни — максимум год, зато молодые ребята могут попробовать себя. Это вообще не бизнес, а скорее хобби для тех, кто хочет хорошо провести время.

Малеев: К сожалению, в Москве такого не бывает практически.

Блохин: А сколько на вас работает людей? Давайте определим границы понятия «малый бизнес».

Берковский: У нас три заведения, 50 человек, и я считаю, что мы очень маленькие. Есть ощущение семейного, дружеского бизнеса при таком масштабе.

Малеев: Во «Всех твоих друзьях» работают четыре человека плюс еще четыре бармена.

Годунова: В Good Enough два учредителя, я и персонал. На данный момент — семь человек.

Бекасова: У нас шесть поваров и восемь барменов, и это если не считать парикмахерскую — там три мастера еще, и это важная часть проекта «Пиф Паф», но при этом они субарендаторы. Плюс бухгалтер, управляющие и пара человек учредителей.

Анна Хмельницкая, управляющая «Пир О.Г.И.» в Петербурге: В «Пирогах» на Восстания и «Пирогах» на Фонтанке в сумме около 100 человек работают: персонал бара, зала, кухни, бухгалтерия. Если не брать наши московские корни, а только петербургскую часть, то мы малый бизнес, пусть и с некоторым размахом. 

Блохин: Анна, вы представляете самое крупное предприятие из всех участников, но зато вам проще сравнивать два города. Где «Пирогам» легче?

Хмельницкая: Наверное, я не стала бы себя соотносить с московскими «Пирогами», потому что все, что я слышу про них, я слышу от москвичей в Петербурге. Говорят, мол, мы гораздо лучше, душевнее, симпатичнее. В плане цифр я не могу сравнивать проекты. 

Малеев: В Москве одни «Пироги» остались, а было пять. Так что в Питере, получается, вам легче.

Блохин: Значит стереотип о дешевизне аренды пока подтверждается. А какова цена выхода на рынок в Москве и в Петербурге? Сколько нужно денег, чтобы что-то организовать?

Годунова: У нас 32 квадратных метра, нам четыре месяца — и это стоит около 5 млн рублей.

Малеев: Во «Все твои друзья» мы вложили около двух миллионов.

Бекасова: В моем уставном капитале написано «10 тысяч рублей, принтер и 10 табуреток».

Берковский: У нас, когда мы «Мишку» открывали, изначально было 600 тысяч рублей всего, а дальше все, что мы зарабатывали, сразу тратили: строились, покупали звук, посуду. Все органично получилось, нам удалось очень малым капиталом обойтись. Остальные два места мы уже с большими затратами запускали, деньги где-то брали. Я бы сказал, что в Петербурге сейчас требуется 3–4 миллиона, чтобы что-то открыть. Но тут можно и у себя дома кафе сделать. Если ты живешь на первом этаже, можно, например, ларек открыть.

Малеев: На самом деле все зависит от наличия кухни. Вот у нас в баре кухни нет. Кухонное оборудование, вытяжка — это все большие затраты.

Блохин: Правильно ли я понимаю, что для питерских заведений характерно то, что владельцы знакомы лично со всеми своими работниками? К «Пирогам» это, вероятно, не относится?  

Хмельницкая: Вначале большинство сотрудников были скорее друзьями, чьими-то братьями и сестрами, ближним кругом приятелей или приятелями приятелей. После пяти лет работы это уже размытый круг, но в целом основная идея сохраняется: несмотря на то что мы круглосуточное кафе с кухней, мы стараемся сохранять историю, чтобы весь персонал был кем-то рекомендован, чтобы были симпатичные и знакомые люди.

Малеев: А все согласны, что персонал в Москве — это гораздо большая проблема, чем поиск помещения?

Годунова: Мне кажется, что с ним сложно везде, потому что я стажировалась в Париже — и там это тоже проблема.

Берковский: Не знаю, я стараюсь не оперировать словом «персонал»: мы все дружим, все одного возраста, кроме мойщиц. В принципе, в нашей модели сотрудники — это ребята, которые вместе работают, все на равных, знают друг друга, и в таком случае новых людей легко найти — уже стоит очередь из желающих. У нас весело, все в хороших отношениях и хорошо платят.

Бекасова: Я с Сашиной концепцией согласна, потому что у меня очень высокие требования к людям, которые у нас работают, — их достаточно много для места, где всего 40 посадочных мест. Мне бы хотелось от них ждать того же, что я от себя жду, — максимального включения в жизнь бара, личного присутствия и интереса. 

Блохин: Насколько я понимаю, в Петербурге зарплаты меньше, и, с одной стороны, это хорошо…

Берковский: С чего вы взяли, что меньше? Я не уверен в этом.

Блохин: Вы готовы озвучить суммы, которые получают у вас люди за барной стойкой?

Берковский: У нас бармены получают около 200 рублей в час, бывают еще проценты (это в «Мишке) и чаевые, но 200 рублей в час для барменов и поваров — это вполне уместная ставка. 

Годунова: В Good Enough бариста — 200, а повара — 100–160.

Малеев: Во «Всех твоих друзьях» мы за смену платим 2500 рублей примерно. Ну то есть тоже 200 в час. 

Хмельницкая: У меня в «Пирогах», наверное, меньше всех заработная плата: бармены — около 150 рублей в час, официанты меньше, но у меня большинство работает за какую-то атмосферу, за веселье, за скидки, за возможность у меня же подиджеить или придумать и провести какую-то вечеринку. За счет того, что у меня большая текучка среди официантов, «Пироги» уже стали какой-то кузницей кадров для Петербурга. Часто в новых заведениях я нахожу одного-двух своих бывших сотрудников. Основной наш принцип — мы берем людей без опыта, учим и выпускаем дальше. Это нам позволяет экономить фонд заработной платы. Долго у нас официантами не работают, но при этом я хожу по Питеру, как заслуженная учительница, с которой все здороваются, — по моему, тоже нормальный ход.

Берковский: Короче, ни фига не меньше.

Бекасова: У нас ставки почти такие же, как в «Пирогах»: по 150 рублей — бармены, повара и барбеки, но бар не делится с поварами чаевыми, поэтому там другие цифры получаются. У всех есть какие-то бонусы, в том числе возможность работы в качестве диджея или музыканта. 

Хмельницкая: Ремарка: если бармены у меня не сильно меньше получают, то официанты начинают за 60 рублей в час.

Берковский: Аня, но это тем не менее московские вполне ставки.

Малеев: Надо отметить, что при этом и цены уже не так отличаются. Если лет шесть назад мы ездили в Питер на выходные, потому что дешевле было, то сейчас практически такие же цены в барах.

Берковский: Ну вот мы к самому интересному подходим. Московская и питерская выручка. В Петербурге, может, и больше помещений, и все так классно и красиво, но при этом спрос ниже на порядок. 

Малеев: Смотря где.

Бекасова: Все заведения участников дискуссии находятся в самых удачных географических местах, «Пиф Паф» — в двух минутах от Невского проспекта сразу за Казанским собором. И у нас прям вот битка не наблюдается.

Берковский: Так же и «Мишка» — по будням пустой.

Малеев: У петербуржцев больше выбор мест.

Берковский: У нас меньше людей и меньше денег. И привычки отличаются. 

Блохин: Самое время о поведении потребителей поговорить.

Берковский: В Москве, насколько я могу судить по словам своих знакомых, люди ходят в кафе по будням, любят есть в ресторанах в понедельник и среду, они могут в воскресенье пойти тусоваться, во вторник напиться. В Петербурге это, наверное, редкость — разве что обедать ходят в будни, отпраздновать чего-то, но далеко не на все места хватает людей, которые готовы тратить деньги в будни.

Годунова: В Москве и в больших ресторанах, и в кофейнях вроде нашей с начала недели оборот начинает медленно расти. Везде, где я работала, было именно так. 

Хмельницкая: Могу сказать, что в выходной день выручка «Пирогов» в Петербурге в любом случае будет меньше, чем выручка «Пирогов» в Москве. Да и в любой другой день тоже, хотя одна концепция, одни цены, похожий внешний вид, в Москве денег больше и людей в заведениях тоже.

Блохин: То есть в итоге преимущества низкой аренды в Петербурге отменяет меньшее количество людей и денег. Чем же еще Питер выгоднее Москвы?

Годунова: Гость в Петербурге не так избалован.

Хмельницкая: Туристический поток тут выше, это касается и зарубежных туристов, и россиян, в том числе москвичей, — сужу по лету прошедшему. И все обсуждаемые петербургские места находятся в тех точках, где проходит множество туристов, — это сильно выручает. 

Малеев: Согласен. Если в Москве иностранцы и ходят куда-то, то это экспаты, тут живущие.

Блохин: Насколько легко проходит общение с чиновниками или проверяющими, сталкивались ли вы с потребностью дать какие-то взятки, «решить вопрос» или такого рода вымогательством?

Берковский: Бывало, но мне кажется, что законодательство одинаковое. Правила, нормы и проблемы одинаковы — как для гигантских сетей типа «Макдоналдса», так и для нас. Одинаково ли в Москве и в Петербурге? Вряд ли стоит сейчас обсуждать стоимость «решения вопроса». 

Малеев: У меня такое ощущение, что в центре Москвы сейчас отношение всех этих органов стало гораздо лояльнее…

Берковский: У нас были классные истории, когда ты приходишь куда-нибудь в контору к проверяющему, а там молодой парень-чиновник сидит и говорит: «О, а я у вас тусуюсь в «Мишке». Ладно, давайте скажу, как и что сделать». Или: «Ой, какое у вас смешное юрлицо — «Единороги»! Ну ладно, давайте помогу». 

Годунова: Пережив несколько проверок Роспотребнадзора за годы работы в индустрии, я со страхом думала: ну как я буду открывать свою кофейню? В итоге мы не дали пока ни одной взятки. Но вот недавно я хотела поставить клумбу с цветочками со стороны Садового кольца, пошла в управу, а мне говорят: пожалуйста, собирайте подписи со всего дома. А дом, в котором мы находимся, — это огромный дом, тянущийся от Тверской улицы. 

Берковский: Нам недавно тоже прислали письмо, предложили согласовать скамейку, которая стоит у входа, то есть заключить договор аренды на землю, на которой она стоит. Пока мы никак не отреагировали, вот ждем, когда ее демонтируют. Не жалко, отдадим.

Хмельницкая: Есть проверяющие организации и согласовательные. Я уже, наверное, лет 12 всем этим занимаюсь, и в последние годы реально проще стал вопрос проверок. Не обязательно иметь какие-то знакомства, нужно минимум какой-то соблюдать и спокойно работать. Но с точки зрения согласований — что кафе, что цветочки в клумбе — это, конечно, все гигантская тупая бюрократическая машина, одинаковая по дебилизму что в Москве, что в Петербурге. Ничего, кроме ступора, у здорового человека она вызывать не может, если следовать теми путями, которыми предлагают идти официально. А с точки зрения проверок все нормально.

Годунова: Но, наверное, никто не проходил проверки Роспотребнадзора так, чтобы не было штрафа и все было в норме, официально. 

Молчание. 

Блохин: Подытожим: в плане отношений с властями Москва и Петербург не отличаются?

Берковский: В Петербурге работает официальное письмо, в котором ты указываешь, что ты важная туристическая достопримечательность, так что тебе надо быстрее выдать лицензию для гостей города, так сказать.

Малеев: Крутая история.

Бекасова: Может, они нам еще и денег будут давать на развитие? А что, мы же культурный проект.

Блохин: Переходим к следующему этапу: принято считать, что в Москве пить в барах дорого, а Питер — дешевый. Давайте сравним цены.

Годунова: Я предлагаю сравнить стоимость лимонадов. У нас лимонад, в котором мы не используем сиропы и химию, стоит 150 рублей.

Бекасова: 120 рублей.

Берковский: У нас в среднем, наверное, 200 рублей.

Малеев: Во «Всех твоих друзьях» стоил 150 рублей, но его особо не пили — в основном, конечно, пиво берут. Сложно сравнивать.

Хмельницкая: Средний чек, может быть, сравним? А так лимонад из газировки с сиропом стоит 100 рублей.

Бекасова: У нас бургер стоит 360 рублей, плюс один напиток стоит в районе 200 рублей — получается, условно говоря, 600. Впрочем, бургер без гарнира стоит 190 рублей, так что теперь 350 рублей — средний чек.

Берковский: У нас бургер тоже стоит 360 рублей, но если брать средний валовый чек по статистике, то это будет 420–430 рублей — это если поделить количество гостей на выручку.

Хмельницкая: Вот Саша правильно считает. «Пироги»: статистический средний чек — 350 рублей.

Годунова: Good Enough: 500 рублей — средний чек, если брать кофе и что-то поесть, мы так считаем.

Малеев: Во «Всех твоих друзьях» только пиво пьют, так что примерно 600–1000 рублей в среднем получается.

Блохин: В итоге вы согласны с утверждением, что Москва — более дорогой город в смысле цен в заведениях?

Берковский: При этом в Москве продукты дешевле.

Хмельницкая: У меня раз в месяц проводится аналитика по топовым позициям, я сравниваю петербургские входящие цены с московскими, и в Москве минимум на 20% дешевле.

Берковский: Просто Москва — это логический центр, оттуда уже все в Петербург и прочие города везут.

Блохин: Злободневный вопрос: насколько сильно вы ощутили экономический кризис и санкции?

Малеев: Во время кризиса у людей всегда есть желание выпить, так что мы пока не боимся.

Берковский: Я чувствую какую-то депрессию общую, но на выручке это пока сильно не сказывается.

Малеев: Кризис и погодные условия — и народ грустит немного.

Бекасова: Мне кажется, сейчас все на паузе — ждут, что будет зимой. В Петербурге обещают лютую зиму, и тогда никто просто из дому не выйдет, даже на 600 рублей посидеть — это уже роскошь будет. Петербургский человек очень ленится из дома выходить. У меня сейчас куча друзей подключили кабельное телевидение, хотя в жизни его не смотрели, книжек накупили и подготовились к зимовке. Еще большая группа купила билеты по 30 тысяч на Шри-Ланку и Бали и на зимовку уезжает.

Годунова: На нас уже отражается вся эта экономическая история, потому что аренда завязана на курсе доллара, продукты подорожали на 25% — и все закупочные цены соответственно. 

Малеев: Да, людям не объяснишь. Все привыкли, и тут ты вдруг поднимешь цены…

Хмельницкая: Что касается такого бизнеса, как «Пироги», то с точки зрения проходимости кризис не очень страшен. Даже если какому-то студенту перестанут родители давать 300 рублей, то люди из кафе чуть повыше придут к нам. За проходимость я не переживаю, но у нас низкие цены, и себестоимость для нас — очень важный момент, она уже сильно ползет вверх за счет цен на продукты. Неприятный и существенный момент. К зиме все будет еще сложнее и хуже.

Годунова: Мы уже подняли цены. 

Берковский: Мы не будем поднимать цены — будем оптимизировать себестоимость, менять продукты, искать другие. Грустно, что какие-то вещи совсем пропадут. Запасы сыров кончаются. Сыра с голубой плесенью у поставщиков уже нет, и его ничем не заменишь.

Годунова: Мы заметили исчезновение молока «Валио», для кофе это самое вкусное молоко. В итоге перешли на фермерское молоко в мягких пачках — очень вкусное и в два раза дешевле, так что даже нам на руку сыграло в данном случае. «Валио» стоило 120 рублей литр, а это — 60.

Берковский: Плюс кризиса в том, что мы уже два месяца рынки исследуем, знакомимся с рыбаками, кучу местной рыбы попробовали, которой много в Петербурге, но никто толком никогда не увлекался ею. Но это с рыбой, а свежие овощи ниоткуда не появятся. 

Блохин: В качестве финала я хочу сказать, что привык объяснять разницу между малым бизнесом в Москве и Петербурге так: в Петербурге люди хотят, например, открыть бар — и идут искать для него место. В Москве кому-то перепадает помещение — и люди срочно думают, чего бы в нем такого классного сделать.

Берковский: Да, это так. В Петербурге сейчас есть много креативных пространств в центре, штук пять-шесть, в старых особняках, где можно делать все что угодно.

Малеев: В Москве мало небольших площадей. Обычно пытаются сдать 200–300 квадратных метров. 

Годунова: Мы полгода искали помещение, и нам совершенно случайно наше попалось. А главная проблема сейчас — аренда в долларах. И вот параллельно с этой конференцией я веду переговоры с партнером по поводу того, что делать дальше.

Блохин: Да, кстати, это важно: я тоже с удивлением узнал, что в Москве аренда часто зафиксирована в долларах. В Питере так же?

Хмельницкая и Бекасова (вместе): В рублях!

Берковский: У нас в одном их трех заведений хотели сделать в долларах, но мы сразу сказали, что не согласны, и зафиксировали по курсу годичной давности.

Годунова: Я в Москве уже эти переговоры начинала трижды, но они ничем не заканчивались. А вот в Киеве, где я консультирую один проект, цена была в долларах, но, как только доллар стал подниматься, арендодатель сразу сказал: «Да-да, сделаем, как вам удобно, только не уезжайте, все будет хорошо».

Бекасова: В нашем случае, когда мы задумали открыть бар на какой-то совместной пьянке с двумя моими друзьями, на следующей же неделе, когда мы шли по каналу Грибоедова, увидели объявление «Сдаем в аренду». Мы сразу же позвонили и тут же взяли помещение. Через месяц уже фирму регистрировали. И открылись через три. Такая была ситуация — аренда рублевая, хозяйка идеальная. 

Берковский: Есть еще один нюанс: в Петербурге тусовка довольно замкнутая, герметичная, и она сама себя обеспечивает. Куча народу чем-то занимается. Кто-то мебель делает, кто-то парикмахерскую открывает, кто-то турагентство, продукты какие-то продает. И это все само в себе варится, люди ходят друг к другу в бары и парикмахерские. В этом, мне кажется, питерское преимущество — рынок, построенный на дружеских связях, обособленный от остального массового рынка.