Состояние ресторанов Стейки
Рибай, стриплойн, филе мильон и другие: из чего и как приготовлены двенадцать лучших стейков в Москве.
Филе Wagyu, 1450 р. за 100 г, Beefbar
Из филе можно нарезать не только миньоны, но и основательные, не менее 300 г, стейки. Но чем больше размер куска, тем выше требования к мраморности — и мясо Wagyu существует как раз для таких надобностей
Le grand classique, 939 р., Beeftro
За фирменным названием скрывается стейк top blade, происходящий из говяжьей лопатки — куска, который в России всегда шел в щи. Между тем такие стейки не сильно жестче вырезки
Стейк «Мачете», 1530 р., «Бизон»
Также известен как skirt steak. Его нарезают из мышц, покрывающих внутреннюю сторону ребер. Вкусная, редкая и парадоксально непопулярная часть говяжьей туши
Антрекот Black Angus, 1590 р., «Антрекот»
Кусок из реберной части между пятым и двенадцатым ребрами, называемой также толстым краем. Может быть с косточкой или без. То же, что рибай, но отмеренного веса — 300 г
Филе миньон, 1870 р., Goodman
Вырезается из центральной части филе (вырезки), неработающей мышцы, поэтому мягче остальной говядины. Из-за небольшого веса (250 г) известен как стейк для девочек
Шатобриан Black Angus Prime, 950 р. за 100 г, стейки от 500 г, Beefbar Junior
Говяжье филе имеет форму карикатурной дубинки, и шатобрианы делают из ее боевой части. Целиком этот кусок готовить сложно, поэтому его режут на куски поменьше
Стейк «Портерхаус», 1970 р., «Мясо»
Согласно классическим требованиям должен весить 3 фунта, то есть не на всякую тарелку влезет. Примерно на две трети состоит из филе, на треть из тонкого края
Рибай, 2400 р., «Мясной клуб»
Когда говорят «стейк», чаще всего имеют в виду именно рибай. И мраморность — это тоже в первую очередь о нем. Нарезается из толстого края, желательно, чтобы из американского
Ангус-стейк, 2400 р., El Gaucho
Плотный стейк с достаточной, но сдержанной мраморностью, ожидаемо сочный, но не масляный
Стейк «Нью-Йорк», 1990 р., Chicago Prime
На самом деле этот стейк — еще не «Нью-Йорк», а стриплойн; «Нью-Йорк» будет, если удалить полоску жира. Нарезается из тонкого края — вдоль позвоночника в области крестца
Стейк «Чоризо», 1450 р., La Casa del Gaucho
Стейк из слегка зачищенной верхней части задней ноги, то есть из окорока, как режут только в Аргентине. При хорошем откорме по качеству примерно как рибай
Стейк «Лонг-Айленд», 1480 р. за 500 г, 850 р. за 250 г, Torro Grill
Еще один вид стейка из лопаточной части, практически лопатка целиком — за исключением жесткой жилы по центру и пленок по краям. Из всех стейков содержит меньше всего жира
