Ресторан «Рыбы нет» Аркадия Новикова: фарш невозможно прокрутить назад

«Фарш» изначально был придуман не столько для заработка, сколько для раскрутки локации — в рестораны St. Regis народ ходил как-то не очень. Зато теперь это, похоже, будет первое в Москве заведение при отеле, где надо бронировать столик. Новиков собрал в новом ресторане все, что требуется модной, коммерчески успешной ресторации образца 2015 года. Потрепанный шик в дизайне Натальи Белоноговой, ценовая политика, патриотизм, ненадменный персонал, понятная кухня.

Дизайн

«Рыбы нет» строился почти год. Причин долгостроя было три. Первая: интерьер делала Наталья Белоногова — как ни крути, главный на сегодняшний день ресторанный дизайнер в городе, она всегда и все строит основательно, и чем больше бюджет (здесь он очевидно огромен), тем внимательнее. Вторая: Аркадий Новиков славится тем, что дотошно входит во все детали, а с учетом того, что «Рыбы нет» еще как бы символ возвращения патриарха в столицу, его дотошность побила рекорды. Третья: ресторан открылся в историческом здании, где без согласования нельзя ничего менять. 

Тем не менее в итоге получилось вполне роскошно и современно: состаренный металл, грубый бетон, темное дерево, мозаики в стиле русский модерн на потолке, открытая кухня. Плюс огромное количество искусства из галереи «Триумф»: графика Алексея Васильева, фотоколлажи AES+F; имеется даже пара листов Дэмиена Херста — череп розовый и череп зеленый. И самое главное — здесь прекрасный, прямо-таки искрящийся свет. Новиков и Белоногова настраивали его весь последний месяц.

Ценовая политика

Очевидно, последние тенденции московского общепита мимо Новикова не прошли — в его новом ресторане можно поесть рублей на восемьсот, взяв, к примеру, салат и бургер. Можно вообще заказать миску маслин за 200 р., а к ним совершенно бесплатно принесут багет и сливочное масло — причем багет отличный. Если хлеб кончится слишком быстро, без всяких вопросов поставят под нос еще. Непонятно, для кого оставлена эта ценовая лазейка — для служителей культа глютена, что ли, — но не воспользоваться ею грех.

Патриотизм

Мясо «Мираторг» — символ воспрянувшего сельского хозяйства России. А «Рыбы нет» — посольство «Мираторга» в Москве. Здесь есть и говядина сухой выдержки для силовиков, и альтернативные отрубы для нежных фуди, и обожаемые бородатой молодежью бургеры, и даже пельмени из телятины. По российскому обычаю все это роскошество обрамлено в ленд-лизовском духе: полуторатонный гриль приплыл морем из Америки, а шеф — француз. В общем, все флаги в гости, но своей земли не отдадим не пяди. С учетом туристического потенциала района Лубянки получается натуральный постмодерн.

Персонал

Весной мы писали о том, как подбирались официанты для «Рыбы нет» — прежде всего по красоте татуировок и растительности на голове. Слава богу, этот принцип был отброшен, и теперь здесь бегают не только и не столько забитые, усатые и волосатые, сколько обаятельные и знающие. Неизвестно, насколько глубоки их познания, но объяснить, почему рибай называется чулетоном, они могут без запинки (хоть и очень сложно — что-то про испанский стиль закусок, слегка распространившийся и на стейки). Упомянутый бренд-шеф — Камель Бенмамар, шеф-повар — Антон Чумбаев. Оба запускали «Фарш». 

Еда

Еда тут брутальная и мужская — то есть не требующая специального образования и аналитики, бери и жри! Зал разделен на две зоны: ближе к открытой кухне располагается бистро, к выходящим на Никольскую окнам — ресторан. Для каждой зоны свое меню.

В бистро еда попроще, закусочного типа: тост с бурратой (450 р.), сосиска с картошкой (350 р.), картошка фри с трюфелем и пармезаном (350 р.), тамбовский окорок (400 р.) и иберийская ветчина (450 р.), а также блюда, не вписывающиеся в концепцию, — краб-ролл (600 р.), креветки с чесноком (400 р.), кальмары гриль (450 р.). Хотя это и не рыба, конечно. Цены чуть выше, чем в соседнем «Фарше», но одного порядка — хороший повод для пожирателей бургеров наконец-то приобщиться к ресторанной жизни.

Главный пункт в меню, конечно, «Наше мясо», по-английски именуемое «Bryansk Meat», и, если честно, на остальное можно и не отвлекаться. Здесь имеются закуски: тост с телячьими хвостами и шпинатом (350 р.) и тартар с картофелем фри (500 р.); бургеры — двойной чизбургер (550 р.), BBQ-бекон-бургер (400 р.); стейки — прайм филе миньон с орегано (900 р.), чулетон (на самом деле рибай, 490 р. за 100 г), чулетино (на самом деле стриплойн, 440 р. за 100 г), скерт-стейк в маринаде (800 р.) и топ-блейд (800 р.); и такие классические блюда, как говяжьи щечки с картофельным пюре (600 р.), томленые говяжьи ребра (650 р.) и молочный козленок (1100 р.). То есть можно сконструировать обед из сплошного мяса — и похоже, именно так и будет поступать большинство гостей. 

Для полноты картины можно добавить суп из бычьих хвостов (400 р.), а с похмелья взять пельмени в бульоне (500 р.), очень хорошие. Если же захочется овощей, следует заказывать овощной букет с козьим сыром (380 р.) или овощной чоп-салат (400 р.) — по сути одинаковые, только в первом овощи нарезаны крупно и лежат на льду, а во втором нарублены. Еще одно блюдо, которое надо попробовать, — осетинская буррата (450 р.), подающаяся с помидорами и соусом песто, и сама по себе очень приличная. В меню обнаружена только одна незадача — оладьи из кабачков с крабом (500 р.): вкуса в них не имеет ни кабачок, ни краб. 

Хороши десерты. Желе «Грейпфрут» (250 р.) — для тех, кто не ест сладкое: мякоть грейпфрута, слегка затянутая пектином. Торт «Прага» (350 р.) — тот редкий случай, когда композиция сохранена, а недостатки удалены. Никакой царапающей небо глазури, никакой ржи в бисквите — только ганаш и солод. Яблочный пирог (350 р.) — пирог с минимальным слоем теста, всего лишь легкий яблочный штрих после большого обеда.

Напитки

Все предположения, что в «Рыбы нет» будут поить крафтовым пивом, оказались безосновательными — здесь всего два вида пенного, вполне промышленного напитка. Зато вполне удовлетворительная винная карта. Предложение по бокалам небольшое: белое вино от 290 р., красное — от 300 р. Бутылки разные — и «Шато» 1999 года за 79 000 р., и, скажем, итальянское красное за 2300 р. Есть и коктейли — всего шесть, каждый по 450 р. Примечательны два: виски-сауэр с ягодами «Москва–Брянск» и еще более ягодный, но крепкий «Доктор Лектер». 

Здесь надо заметить, что успех — вещь непредсказуемая: в это воскресенье вечером, например, зона бистро была забита, а по ресторанной части гулял ветер. Летучую природу популярности Новиков изучил хорошо, поэтому из своего нового ресторана почти не вылезает — продолжает тонкую настройку. Так что, если хотите ему лично сказать, что вы думаете о нем, обсудить его методы ведения бизнеса, членство в «Единой России» и прочие оставшиеся неясными моменты из недавнего интервью с Собчак на «Снобе», то сейчас самое время.