Ресторан Madame Wong Дмитрия Зотова: из Токио в Гонконг через Белую площадь

До MW главным местом Зотова и Крылова оставался паб Haggis, этим летом приросший баром Santo Spirito. Вторая совместная их работа, пиццерия Zotman — шаг скорее в сторону, чем вперед, каприз расшалившихся мальчишек, у которых за что ни возьмутся, все получается. MW совсем другое дело, пока не памятник, но определенно ньюсмейкер на ближайшие месяцы. Его успех будет означать появление на столичном рынке нового серьезного игрока. При этом место для него Зотов и Крылов выбрали более чем странное — третью, самую удаленную от Белой площади линию, ущелье между двумя корпусами БЦ «Белые сады». По соседству — Cheapside и Trattoria siciliana, напротив — бар The Box. Объяснить, где находится Madam Wong, непросто: Дмитрию Зотову сейчас приходится это делать почти непрерывно, его телефон вибрирует, как брюхо довольного кота. «Да, это где бизнес-центр. Да, это там где «Кофемания». Нет, не рядом. Хорошо, сейчас мы вас встретим».

Дизайн

При таком раскладе Зотов и Крылов просто обязаны были открыть ресторан, куда будет смысл идти специально, — и начали с интерьера. Его автор — Наталья Белоногова — за последнюю пару лет своими сумеречными, как будто траченными временем интерьерами абсолютно изменившая московские стандарты прекрасного, в Madam Wong не отступает от правил, но делает все немного иначе. Светлее, что ли. Пока не доехали кое-какие детали, в половине ресторана не выстроен свет, а окна Зотов хочет завесить цепями, чтобы не лез в душу белый неон с улицы, но в целом интерьер  сложился. Милейшая деталь, которой надо поскорее восхититься, пока ее не принялись повторять в каждой бургерной: люстры с абажурами оригами, трогательно неправильные и вздрагивающие вслед каждому проходящему.

У помещения есть проблема — чрезмерная длина, подобающая скорее автомойке. Ее решили, отделив примерно половину площади в отдельную, как бы приватную зону и разбив ее перегородками из старых как бы бамбуковых бревен. Раньше Белоногова такого не делала, но здесь к этому располагает заданный формат — дальневосточное, заряженное на шумное, компанейское и, возможно, бесцеремонное общение место. 

Остальное пространство — общий зал и огромная, больше зала, кухня. Занимались ею, кстати, те же самые итальянцы, что делали кухню в Selfie; Зотов говорит, что поэтому и строили так долго, но в итоге получился «прямо «бентли» от мира кухонного оборудования и гастроемкостей. Дима от всей души гордится этой машинерией — независимой системой вытяжки, вок-станцией, способной обесточить небольшой микрорайон, грилями робата и кондитерским цехом с мини-холодильниками на стене.

Еда

Официально должность шеф-повара MW занимает Дмитрий Погорелов, многолетний зотовский су-шеф еще со времен «Ресторанного синдиката», но по факту Зотов трудился над меню не меньше его. Придуманный как японский ресторан, за год строительства ресторан поменял национальную привязку на китайскую. В общем, теперь это гонконгский бар, одержимый любовью к Японии, довольно шикарный и к тому же слегка американизированный — замес сложный, но естественный.

Взять те же самые, всеми любимые закуски — тысячелетние яйца, соленый язык в хрустящем ухе, хрустящие баклажаны, омлет по-пекински, цыпленок с чили и лотосом и прочие огурцы. Здесь их можно заказать только все сразу — 620 р. за набор из 6 штук. Сделано это специально, чтобы привычные московскому языку вещи не конкурировали с раскопанными Зотовым в переулках Гонконга чудесами. Боитесь нового? Берите сет. Но лучше не надо — рискните! Самые интересные из них — крабовые пальчики (560 р.), угорь барбекю с унаги-тапиокой (450 р.) и омлет «XO» (570 р.). Первое — это крабовое мясо, завернутое в пленку из тофу и пожаренное в кипящем масле. Второе — понятно угорь плюс крупные, неохотно лопающиеся на языке икринки со вкусом из угря же сваренного соуса и свежий огурец. Третье — завернутые в паровой омлет краб и черный рис с соусом из рисового вина и черного перца, выстреливающего в самый неожиданный момент. Блюдо, которое сложно представить в московском ресторане, — отварной цыпленок (470 р.), правда, сначала замаринованный в саке; китайцы, по словам Зотова, его обожают. Упомянутая американизация проявляется в том, как подаются паровые булочки бао: их сначала отваривают на пару, затем на несколько секунд погружают в кипящее масло, затем разрезают — дыщ! и делают бургер, со свининой барбекю или с мраморной говядиной и соленым желтком (оба по 380 р.); к настоящему бургеру, слава богу, это не имеет никакого отношения. Лучший салат — самый простой, из наструганной китайской капусты с имбирем, уксусом понзу и ягодками годжи (320 р.). Настолько цитрусовый, что можно подавать вместо сорбета для приведения в порядок рецепторов во рту.

Дим-самов в Madam Wong 6 видов: с тофу и черным китайским трюфелем (здесь названным гималайским), с лососем и тайским базиликом, с палтусом и имбирем, с курицей и фуа-гра, со снежным крабом, а также открытый дим-сам сиу-май с гребешком (сет на двоих — 1290 р. за 12 шт.). Надо сказать, что они точно достойны отдельного посещения. Среди супов незабываемое впечатление оставляет яичный с гребешком (390 р.) — сначала прямо в миске для подачи готовят паровой японский омлет, затем заливают его бульоном, сваренным на грибах шиитаке и копченых колбасках, затем добавляют крупно нарезанные сырые гребешки и пока суп несут к столу, они слегка подвариваются в горячем бульоне. Еще одно неизвестное у нас блюдо, которое при этом едят на каждый второй азиатский завтрак, — разваренная рисовая каша конжи (520 р.). В MW ее подают с крабовыми крокетами, соленым желтком и тысячелетними яйцами. Среди лапши стоит отметить жареную вермишель с крабом, гималайским трюфелем и капустой (640 р.) — на нее сюда будут ходить специально. Гунбао-пастрами (650 р.) — это тоже интересно, а с учетом накатившей на столицу моды на вяленое мясо так просто обречено на успех; технически это и вправду говяжий пастрами, но приготовленный как курица гунбао — то есть обжарен с арахисом и овощами.

При таком изобилии дожить до десертов сложно, но на всякий случай сообщим, что ими занимается японец Кобаяси Кацухико, работающий в совершенно французском стиле, но с сохранением акцентов — пирожные макарон со вкусом черного кунжута, юзу, дикого лимона (350 р. за 6 шт.), яблочный пирог «5 специй» (380 р.), фондан «Зеленый чай» (390 р.) и т. д. Вкусно страшно.  

Напитки

Чаем, вином и саке в MW ведает совладелец Сергей Крылов, за коктейли и бар в целом отвечает Ирина Голубева из упомянутого выше Santo Spirito. Интереснее всего рассматривать меню саке. Его здесь 14 видов, и только один из них, базовый Hakushika Kasen Chokara, приносят подогретым — остальные охлаждают. Все распределено по префектурам, и для каждого указаны сорта использованного риса, условия выдержки и другие непонятные, но внушающие уважение особенности.

Хочется также отметить факт, что в ресторане Madam Wong готовят невероятно вкусные и полезные компоты — один с имбирной сливой и боярышником, другой, гуандунский, с ягодами годжи (оба 300 р. за 300 мл). Польза этих пряных, густых, напоминающих русские узвары напитков проверена годами практики: в Китае их дают после острой или обильной еды. Но вообще идея попробовать все здешнее меню зараз, к которой нас обязывает профессия, грозит счастливой смертью от переедания. Добавим лишь, что лобстер здесь тоже есть, стоит 2600 р. и подается на выбор в «золотом» бульоне, в соусе «черный перец» или в кисло-сладком соусе.