Приют шикарного чухонца: эстонско-русский ресторан Savva в отеле «Метрополь»

Шеф ресторана Savva Андрей Шмаков — очень знаменитый в Эстонии повар и чуть менее известный в Петербурге, где он открывал «Лапландию». Он возглавил ресторанную службу «Метрополя» в сентябре 2013 года и с тех пор неуклонно ведет ее к светлому будущему. Сначала на месте Savva заработал ресторан Simple Place — совместный проект «Метрополя» и виноторговой компании Simple, не снискавший особой популярности. Может быть, неуспех объясняется тем, что Шмаков тогда работал на два фронта, исполняя обязанности шефа еще и в таллинском Ribe. Но Savva — другое дело. Шеф сосредоточился на нем полностью и явно настроен вытащить его из гостиничной тени на самый солнцепек.

Дизайн

Новый ресторан открылся в интерьерах 1905 года — и этим, в общем-то, все сказано. Колонны из темного камня, подробно расписанные потолки, сплошной мрамор и позолота — будто вот-вот наступит эпоха русского модерна. Но что-то никак не наступает. В пространство внесли всего три коррективы: во-первых, поменяли жуткие алюминиевые рамы, оставшиеся от советских времен, сделали вход по центру и возвели каменную ширму перед выходом из кухни. 

В «Савве» два этажа, и второй гораздо больше напоминает кафе — с барной стойкой и низковатым потолком. Начиная с осени здесь будет работать бар со сложной ценовой политикой — в частности, можно будет «подвесить» полбутылки вина, и кто-нибудь сможет купить ее на 200 рублей дешевле. А уже сейчас действует пробочный сбор, и если принести какое-нибудь интересное вино, то и его не возьмут, а всего-то попросят зачекиниться.  

Еда

Кухня Шмакова и его су-шефа Никиты Чунихина точна, технологична и весьма рафинирована, оставаясь при этом вполне доступной пониманию простого москвича. И гостя столицы тоже — отель все-таки. Шеф не стал отмахиваться от всего, что роднит вкусы эстонцев и русских, а выстроил на этом меню. Все мы любим свеклу, селедку, маринованного лосося и уху. Ухи в чистом виде тут нет, зато предлагается рыбная похлебка (550 р.) с барабулькой, семгой и судаком, и к ней несут еще начиненный печенью трески растегайчик. Свеклу подают на закуску, печеную с кумином с полбой и мацони (450 р.) и как холодный свекольник (370 р.), а к нему — масло с черемшой и ржаной хлеб. Маринованный лосось здесь именуется пастрами (650 р.). Это значит, что его обрабатывают сложно и многоступенчато: сначала маринуют, потом готовит в су-виде, а затем еще и припекают на гриле. Про селедку и говорить нечего — ее здесь и жарят в кляре (450 р.), и подают в составе сложной «русской закуски» (1650 р.) вместе с грибами, олениной, малосольными помидорками и салом. А на ужин предлагают ее просто — с молодой картошкой, сырным соусом и ее же икрой (680 р.). Однако простота эта обманчива — получается прямо-таки сюита. 

Северными акцентами дело не исчерпывается. Шмаков готовит, например, венгерский вишневый суп (420 р.), выхолащивая его вкус до ягодного абсолюта, делает пельмени с щукой (630 р.), совсем не пахнущей тиной, и варит ризотто из распаренной перловки с крапивой (650 р.), добавляя еще и одуванчиковый джем. Причем вся упомянутая галантерейность отнюдь не становится комом в горле: готовить здесь умеют, думая о том, кому это предстоит есть. Получается по-русски, но без клюквы и натуги.

В Москве не принято ходить в рестораны при отелях. Считается, что в гостиницах устроены такие фабрики-кухни, которые кормят тысячи человек в день. С другой стороны, вот приехал шеф из Таллина и уже второй год старается сделать из этой фабрики что-то стоящее — и уже получается, что ж не зайти? Тем более можно со своим вином — и Театральную площадь в окошко видать.