Квадратные штаны: как киоск в Тушино собирается накормить крабом всю Москву

С набережной парка «Северное Тушино» открывается вид на Северный речной вокзал, транспортные контейнеры и огромную гору песка. Широкий разлив реки у самого берега бороздят вейкбордисты. Их станция напротив Музея ВМФ в корпусе экраноплана приютила проект «Дальнекатесы» — не путать со всем известным заведением Ивана Шишкина Delicatessen. Окказионализм стоит понимать буквально: дальневосточные деликатесы на окраине Москвы. На выдаче — мужчина в тельняшке и в роговой оправе мажет бургеры кисточкой, смоченной «секретным морским соусом». Год назад он открывал греческую закусочную Sito на корабле «Брюсов», который постигла печальная судьба, еще раньше — занимал руководящие позиции в крупных корпорациях, о чем сейчас упоминает только вскользь.

«Дальнекатесы» — первый проект Евгения Иконникова, где он не только владелец и управляющий, но еще и шеф-повар. Кулинарному ремеслу учился сам: полгода проездил по Дальнему Востоку со сковородкой, переносным грилем и знающими людьми. Сейчас, по его словам, он может встать в 6 утра, чтобы доработать рецепт соуса, или неделями мучить технолога, чтобы добиться выпечки доната без сахара и жира — его тут используют в бургерах вместо привычной булки. Киоск на станции вейкбордистов для Иконникова отправная точка для бизнеса федерального масштаба: «Мы выбрали «Северное Тушино», — говорит он, — специально, потому что это не «Музеон» и не парк Горького: здесь житель обычного московского района голосует рублем за то, что ему нравится».

В голосовании участвуют — и, как утверждает создатель, побеждают по выручке в парке сосиски «Стардогс» — три вида пончбургеров: с крабами, гребешком и неркой; пельмени с кальмаром, неркой и черные с трубачом, хот-доги и крафтовое пиво. Самая дорогая позиция в меню — 250 рублей. Все продукты, за исключением кунжута и соевого соуса, — местного происхождения: каперсы и помидоры, например, дагестанские, морепродукты — из Владивостока и Находки. Вся производственная цепочка морских гадов, от борта судна до тарелки, в руках у Иконникова и его партнера Алексея Демина.

Демин — человек с пронзительным прищуром, одет в розовое поло, поверх повязывает свитер. Он родом из Владивостока и уже лет десять занимается морепродуктами. В Москве владеет компанией с говорящим названием «Яппи» — супермаркеты и корпоративное питание в бизнес-центрах «Москва-Сити» и Nagatino i-Land — там, кстати, их продукты продаются в формате фри-фло. 

«Меня уже давно возмущало, — делится Демин, — почему у нас рыба завозится из Скандинавии, когда в любой приморской деревне краба готовят по щелчку пальцев. При этом его сложно найти даже во Владивостоке: рыбных ресторанов нет — кто живет на море, тот и сам может приготовить, а туризм как таковой только сейчас начал появляться. Но Россия — один из крупнейших добытчиков морепродуктов в мире, причем промысловых, выращиваемых в естественных условиях. Наша нерка — дикая, это не норвежский лосось, которого есть невозможно, потому что он как откормленный поросенок. Вот поэтому русскую рыбу практически полностью скупают американцы и японцы. У нас выстроена неправильная политика относительно своих добытчиков и переработчиков: все сделано для того, чтобы продавать на сторону». 

«Мой прошлый проект Sito, — объясняет Иконников, — был прекрасным, но не масштабируемым. Наша задача сейчас — создать проект масштабируемый и не привязанный ко всей этой санкционно-политической истории. С июля мы начнем открывать в Москве стационарные точки. Первой будет суперкомпактное премиальное окошко на «Красном Октябре» — с доступными ценами и сумасшедшим трафиком. Хочется сделать как в той знаменитой вонтонной в Гонконге, у которой мишленовская звезда, 3000 порций выдач в сутки и очередь на полтора часа». «Одновременно мы откроем 250-метровую площадку на «Винзаводе», — Женя продолжает делиться планами, — со столиками, официантами, более сложным меню, где будут и крабовый суп, и суп из осьминога, а через 2 года планируем превратиться в сеть из ста пятидесяти разноформатных площадок по всей Москве». На качестве продукта, как обещают, это сказаться не должно: все будет подготавливаться на производстве на Дальнем Востоке, а в Москве работникам останется лишь только разогреть. Демин показывает уже готовый логотип продукции для розничных сетей: силуэт парусника, окрашенный в цвета российского флага.

Описание большого плавания Иконникова с Деминым звучит несколько нереально. Пока их кораблик плещется между планами по захвату Москвы аутентичным фастфудом и серьезными намерениями появиться с гребешками и неркой в сковороде у каждой домохозяйки. Уже год ведутся разговоры о том, что Дальний Восток — эта всероссийская житница морского гада, и хорошо бы так наладить логистику, чтобы крабовое мясо стало обыденностью и вошло в рацион школьных столовых. С другой стороны, Crabs Are Coming — главные провозвестники дальневосточной кухни в Москве, открывшиеся еще до санкций, — так и не выросли в сеть, хотя тоже хвастаются прямыми поставками. Закрылся ресторан «Охота на лобстера», который не смог удачно перепрофилироваться под отечественные продукты. Вместе с тем симпатичная кафешка Sito, откуда Иконников вышел, снова заработала на «Брюсове» и запустила еще одну точку на Трехгорке. 

Наверное, Евгений Иконников в проекте «Дальнекатесы» отводит себе роль Юджина Крабса — обстоятельного и слегка простодушного хозяина закусочной «Красти Краб» из мультсериала «Губка Боб Квадратные Штаны». Однако его мечты о километровых очередях и 150 заведениях напоминают скорее об амбициях Планктона, который все пытался выкрасть рецепт крабсбургеров. Рецепт, по крайней мере, у Иконникова уже есть, и прописан он так, что хочется срочно поехать в Тушино: «Пончбургер с крабом в фирменном несладком донате с секретным морскими соусом, малосольными каперсами, стружкой копченого тунца, черным и белым кунжутом».