Кошерное кафе «Семь сорок» на Бронной: клецки, цимес, пастрома

В Москве, похоже, новый гастрономический тренд — одно за другим открываются заведения с еврейской кухней: бар Mitzva на Пятницкой, корнер с хумусом под крышей «Цветного», ланчерия «Лафлафель», «Гельман» и Sisters Deli в The 21, а уж фалафельные мы перестали считать. Тенденция не новая, набирает критическую массу уже лет 5, но в 2015 году ее масштабы принимают явно угрожающий характер, и кажется, сейчас долбанет. Некоторые надоевшие рестораны взрывной волной сметет с корабля современности, и там, где раньше открывались хинкальные, выползут еврейские местечки.     

Пример: еще одна версия еврейского ресторана — кафе «Семь сорок», которое открыл на Патриарших ресторатор Александр Гулько вместе с друзьями Михаилом Ширвиндтом и Романом Биниашвили. Появилось оно в двух шагах от дебютного проекта Гулько «Как есть», который весьма поистрепался из-за слишком частых уходов и возвращений шеф-поваров. Насчет жанра «Семи сорок» пока уверенности нет — его называют то гастробаром, то дели, но непременно оговаривают, что кухня здесь кошерная: никакого молока (и даже работникам кухни нельзя принести с собой йогурт), никаких кроликов, поросят, ракушек и осетров. При этом шеф-повар, Александр Кубриков, пришедший сюда из все того же «Как есть», — русский, в углу не сидит машгиах, нет даже форшмака в меню, а хумус делают из зеленого горошка. В общем, понятно, что кашрут здесь понимается просто как свод диетических правил. В этом смысле непонятен запрет йогурта — раз уж на кухне работают не иудеи, то сильнее-то она не раскошерится; загадка. 

Дизайн разработала Дарья Закс, сделавшая то же самое и в «Как есть»: светло, просторно, без претензий. Кухня — вкусная, но есть и проблемы. Начать с того, что почти все холодные закуски подаются с одним и тем же набором гарниров — маринованный со свеклой репчатый лук, малосольные огурчики, морковное пюре. Понятно, что и фаршированная куриная шейка (320 р.), и котлеты из карпа (390 р.), и ассорти из пастромы (490 р.) подходят ко всему перечисленному как нельзя лучше, однако можно и еще что-то придумать? Какие-нибудь фантазийные латкес? 

Кстати, насчет пастромы — ассорти включает три ее вида: из утиной грудки, из телятины и из языка, и ничего из этого, строго говоря, пастромой назвать нельзя. Это подмаринованное и термически обработанное мясо — телятина малость переготовлена, а утка и язык так даже вполне ничего, — но к слову «пастрома» не имеющее никакого отношения. Зато картофельный салат с яйцом и луком (220 р.) более чем хорош, упомянутые малосольные огурчики здесь как раз на своем месте, и укроп очень по делу. Яйцо, кстати, варится в течение двух часов, потом маринуется в свекольном насыщенном рассоле, поэтому в итоге становится розовым и пронзительно соленым. Другой хороший салат — утиные сердца, лук-порей, финики, изюм, лук фри (450 р.): здесь играют и текстуры, и вкусы, и все так неожиданно, и в то же время как-то вдруг узнаваемо. Куриный бульон с клецками из мацы (260 р.) — блюдо, конечно, обязательное, сплошная польза, но не особенно выразительное. Чолнт с яйцом (490 р.) — в версии Кубрикова это очень долго тушенные овощи и идеально приготовленные телячьи щеки, яйцо опять-таки розовое; можно брать не задумываясь. И еще одно блюдо, за которым в «Семь сорок» наверняка будут возвращаться, — гусь с яблоками (690 р.), блюдо настолько совершенное, что Б-г с ним, с кашрутом.