Братство пенька: ресторан Twins близнецов Березуцких

Twins

В ресторанных кругах Москвы уже давно не путают поваров-близнецов Ивана и Сергея Березуцких с однофамильцами-футболистами. А теперь, кажется, настало время перестать путать их между собой (признаем, «Город» грешен) и всем проникнуться обаянием их кухни — на Патриарших открылся ресторан с говорящим названием Twins. Здесь Березуцкие и шефы, и совладельцы — все строится вокруг них.

На месте, где расположен Twins, раньше работало ничем не примечательное «Кафе-кафе», поэтому у новоявленных рестораторов была возможность открыться быстро, без особых переделок и без особых вложений в дизайн — именно так пару лет назад шла к успеху Ginza Project, скупавшая тогда почти готовые к открытию (или к закрытию, неважно) заведения и доводившая их до ума. Впрочем, быстрое открытие — единственное обстоятельство, роднящее Twins с коммерческими скороспелками «Гинзы». На первом плане здесь не тусовка, не веселье, не дизайн, а еда.

Шефы

Братья Березуцкие — не просто симпатичные молодые люди, но и повара редкого таланта. Они оба успели поработать у Анатолия Комма — правда, Ивана хватило всего на три дня, после чего он пошел к Адриану Кетгласу в Grand Cru, зато Сергей бескомпромиссную коммовскую кухню изучил как следует. О совместном ресторане братья думали давно, однако условились, что прежде оба выиграют какой-нибудь значительный конкурс. В итоге Иван занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде в 2011 году, а затем и Сергей выиграл Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, то есть практически был признан лучшим молодым поваром в мире. Непосредственно перед открытием Twins братья Березуцкие занимали должности шеф-поваров, Сергей — в московском ресторане «Как есть», Иван — в PMI Bar в Петербурге. Теперь Сергей из «Как есть» ушел совсем — и не в первый раз, кстати. Однажды он уже чуть было не покинул «КЕ» ради Selfie, но вернулся. Сейчас на его место в «Как есть» пришел Александр Кубриков, возмужавший под началом Дмитрия Шуршакова. Иван же продолжает ездить в Петербург каждую неделю на два дня и заодно привозит оттуда оленину.

Еда

Она разделена в Twins на две неравные части. Первая — дегустационное меню, подающееся в дальнем от входа зале, где стоит круглый стол на 8 персон. Ужинать здесь довольно почетно, потому что и мест мало, и готовить для вас будут непосредственно сами братья и даже сами обслужат, рассказывая, что к чему. Говорить о каких-то конкретных блюдах применительно к этой части меню трудно — выбор их меняется чуть ли не каждый день, но идея в том, что на одной тарелке встречаются очень похожие внешне, но совершенно разные на вкус продукты. Например, дальневосточный моллюск трубач и грибы.

Все остальное подается как обычно, через официантов. Меню разделено на главы «Овощи», «Мясо», «Рыба и морепродукты», «Злаки, крупы, пасты и…», «Сладкое» и «Готовим для двоих». Внутри этих глав — свое деление на холодные закуски, горячие закуски и горячие блюда. На первый взгляд выглядит как забота о вегетарианцах, но на самом деле — просто попытка вывести овощи и злаки из совершенно необоснованной тени. Например, овощной стейк с мясным соусом (580 р.) никак нельзя перепутать с настоящим. Это по сути запеканка из зимних овощей и сыра, при подаче к столу поливаемая крепким мясным бульоном. Если хотите, бульоном можно не поливать, хотя с ним существенно вкуснее.

В разделе «Мясо» самое интересное блюдо называется «Холодный/горячий олень, пшеничная крупа, черноплодная рябина», стоит 980 р., и это закуска, что называется, с выходом. Сначала приносят любимый Березуцкими деревянный кружок с сервированным на нем тартаром из оленины и гелем из черноплодки. Когда вы его съедаете, кружок убирают, а под ним оказывается миска пшеничной каши. Одновременно выносят тарелку с завернутыми в бересту ломтиками привезенный из Петербурга оленины, бересту поджигают и через минуту гасят, накинув салфетку, — готово, можно есть.

Равиоли со сметаной, сердцем ягненка и печеным картофелем (450 р.) — украшение раздела «Злаки и крупы». Особенность блюда в том, что сметана — внутри равиоли, а кубики мяса и картошки, политые к тому же картофельным отваром, выполняют роль соуса. Самая необычная вещь в меню — пожалуй, палтус с черным рисом и соусом из водорослей и фейхоа (990 р.). То есть палтус совершенно нормальный, а вот соуса такого раньше в природе не существовало: фейхоа и водоросли, больше ничего, но больше ничего и не надо.

Десертная карта, как и полагается в авторских ресторанах, решена в стиле «по волнам моей памяти» — все понятно и чуть-чуть сентиментально. Ванильная панна-котта с мороженым «жвачка» (430 р.), шоколадное суфле (520 р.), тыква конфи (370 р.), но лучше всего — малиновые трубочки с совершенно невесомым кремом и сорбетом из все той же черноплодной рябины (390 р.), напоминающие сразу и о деревенских каникулах, и об отпуске на Сицилии.

Дизайн

Про то, как Twins выглядит, звучат совершенно полярные мнения. Одни говорят, что для ресторана, сосредоточенного на еде, как-то слишком уж всего понавертели: какая-то арка модернистская, тарелки на стене бестолковые. Другим кажется, что в одном зале светло, как в операционной, а в другом — темно, как в склепе. Третьи кивают на все гастропабы сразу и печалятся, что вышло бесхарактерно. «Город» попросил автора дизайна Twins Юну Мегре, на счету которой гинзовские тяжеловесы Sixty, Don’t Tell Mama и PPL, рассказать, что она имела в виду.

«Если честно, то мне как дизайнеру в этом проекте хвастаться особо нечем — никакой капитальной переделки не было, даже плана жесткого. Единственное, что я сделала, — добавила цвета. Когда братья обратились ко мне, первое, что я спросила: не боитесь цвета? И они ответили: нет, давайте! Когда я покрасила первый зал в оранжевый, все ужасались, даже строители охали, а Ваня и Сережа посмотрели и сказали: клёво! Вообще так редко бывает, что заказчики заряжают тебя энергией, но это как раз тот случай. Братья участвовали активно на всех стадиях — прямо столы таскали. Они придумали во втором зале над зеркалом повесить пять тарелок с ножами и вилками. Многие думают, что это часы, а это на самом деле такой ресторанный этикет — ты поел и положил нож с вилкой на тарелку определенным образом, и официант понимает, что ты думаешь о еде. Еще Березуцкие настояли на увеличении кухни — я-то всегда делаю, чтобы посадочных мест было больше, но тут они меня убедили. И еще они были против провансальщины. То есть мы в итоге все равно сделали уютно, но другими средствами, не в лоб, чтобы ничего от еды не отвлекало. Мне кажется, чем сильнее сокращаешь расходы на дизайн, тем быстрее получается. Сейчас время такое; наверное, так и надо делать».