А под дичь буду: утка и оленина в ресторане Сергея Ерошенко на Даниловском рынке

Как это выглядит

Очень просто: сильно вытянутое в длину помещение типичной советской кулинарии с окнами в пол. Как и в дебютном проекте Ерошенко — ресторане «Честная кухня», — говорить о дизайне в применении к новорожденному «Феде» не приходится. Потому что весь незатейливый интерьер что здесь, что там выстраивался вокруг идеи, что поварам надо чувствовать себя так же удобно, как и гостям. Кухня в новом ресторане открытая и занимает примерно половину имеющейся площади. С левого бока стойка завершается витриной-холодильником, посередине и чуть в глубине стоит технологический блок, объединяющий сдвоенную печь для пирогов, угольный гриль хоспер и низкотемпературную печь «Истома».

Пространство, предназначенное для гостей, отделано подчеркнуто экономно и в высшей степени своими руками. Одна стена и часть стойки оформлена темными, пропитанными морилкой досками, привезенными из деревни Ольгино — для этого Ерошенко разобрал старый сарай. Украшения — прибитые к стене скворечники, робкие рамочки с фотографиями ложек-вилок и оленья голова с рогами, которую, понятное дело, добыл сам Ерошенко. Столешницы со своей командой он сделал опять-таки сам, наклеив дубовую паркетную доску на фанеру, а подстолья купил на распродаже Fucking Chairs, проходившей недавно здесь же на рынке. Зато в систему вентиляции вложились по полной, и кухонные запахи свечой уходят в вытяжку. Стеллажи уставлены трехлитровыми банками, однако банки эти несут не только декоративные функции: сейчас это концентрированные компоты, приготовленные тещей все того же Ерошенко. Потом их место займут соленья, варенья и другие закрутки по сезону.

Что это такое

Концепция ресторана «Федя, дичь!» проста: сезонная дичь, сезонные овощи, сезонные фрукты — плюс упомянутые заготовки. Ну и, конечно, никаких лишних выкрутасов — только еда как таковая. Разумеется, близость рынка оставила на заведении очень сильный отпечаток: важнейшая часть проекта — кулинария, где можно купить домой полуфабрикаты, как принято говорить, «высокой степени готовности», то есть почти готовые, в вакуумной упаковке, с подходящим соусом. Сейчас это томленая ножка гуся (600 р.), запеченный молочный козленок (650 р. за порцию 300 г) и половинка запеченной фермерской утки (650 р.). Обещают вскоре добавить лопатку молочного ягненка и телячьи ребра. Курицы, говорят, не будет — ее и так на Даниловском в избытке. Полуфабрикаты готовятся в «Честной кухне» и хранятся там в точно таком же виде. Ерошенко говорит, что приготовление любого относительно сложного блюда можно разделить на две части. Первая — неинтересная и требующая профессиональных знаний и такого же оборудования: то есть поиск хорошего продукта, его подготовка и основная часть термообработки. А вот вторая — та, которую обычно показывают по телевизору, когда вы эффектно все это дело обжариваете и подаете. И первую часть «Федя, дичь!» полностью берет на себя.

Компоты на стеллажах также не совсем обычные. Сейчас можно купить клубничный и абрикосовый с ягодами годжи (990 р. за 3 л), на днях появится слива с базиликом и вишня с бадьяном, осенью — черноплодная рябина с корицей.

Меню

Его обещают обновлять часто, а еще чаще добавлять специальные предложения. Ближайшие обновления в «Феде» также напрямую касаются рынка: проходя мимо кофейни-булочной «Батон», Ерошенко обнаружил у них в продаже практически идеальную фокаччу. Теперь он будет готовить с этой лепешкой бутерброды: для начала с олениной и домашней горчицей — а потом как получится. На текущий момент раздел закусок включает 3 вида брускетт — с дикой уткой, каймаком и земляникой (390 р.), с паштетом из дикого оленя и желе из брусники (300 р.), с копченой якутской рыбой и печеными овощами (320 р.), а также сугудай из муксуна (380 р.). Есть в этой секции 3 салата — с печеной свеклой, черешней и козьим сыром (300 р.), с фермерским сыром, томлеными томатами и тархуном (320 р.) и овощной (310 р.); сыры, каймак, овощи и ягоды покупаются здесь же. Пирогов пока готовят два — с дичью и с огородной ботвой, шпинатом и подкопченным сыром (по 600 р.), и оба они похожи скорее на очень упитанную пиццу. Среди горячих блюд особенно хороши оленина под соусом из лесных ягод с пюре из свеклы и сметаны (650 р.) и томленая грудка дикой утки с пюре из яблок с имбирем (720 р.). И еще надо обязательно попробовать печенного на углях салехардского муксуна (580 р.).

Водки, которую в известном фильме предлагали под дичь, шампанского и вина тут пока нет. Можно сделать «пшш» с помощью пива (160–220 р.) и сидра (280 р. за 0,33 л). Есть также морсы из облепихи, клюквы или смородины (300 р. за 1 л) и домашние лимонады «Тархун», «Байкал», «Таежная ягода» и «Цитрусовый с имбирем» (по 270 р.).

Здесь следует сказать, что еще вчера можно было лишь пожелать Сергею Ерошенко удачи и вместе с ним понадеяться на хороший вкус окрестных жителей. Но сегодня, после новости о скором открытии на рынке школы Джейми Оливера, будущее нового проекта видится в гораздо более радостном свете. Можно говорить о рождении будущей звезды Foursquare: иностранцы такое любят пока что куда сильнее россиян.