«Околопечи» и свежий хлеб в Домодедово

Как переехать из центра в Подмосковье

Антон Беркасов: «В последнее время мы с Лерой жили в центре Москвы: я работал фотографом, учился в Институте проблем современного искусства, Лера — в «Британке». Но когда у нас появился ребенок, нам надоело по полдня стоять в пробках, и мы переехали в Домодедово. Чтобы не ездить на работу в Москву, надо было придумать, чем заняться прямо здесь. Подумывали о франшизе, но самая дешевая — на уличный ларек Subway — стоит 1 500 000 р.

В Домодедово негде купить хороший свежий хлеб. В городе есть хлебозавод, который поставляет хлеб во все магазины, но это совершенно обычный нарезной и черный. Еще есть маленькая частная пекарня, но советского образца — рожочки с кремом, тортики заливные. Словом, дешево и сердито.

У моего друга в Домодедово уже была пиццерия Hawabanga, и в ней освободилась часть помещения, 35 кв. м. Мы решили это место занять и сделать там пекарню. Теперь работаем как компаньоны: отдаем другу в месяц около 30 000 р. за аренду, пользование кухней и складом».

Зачем нужна собственная закваска

Валерия Беркасова: «Когда мы все это затеяли, у нас были очень общие представления о хлебе. Разбираться начали уже на стадии ремонта. Естественно, наняли профессионального пекаря, но ассортимент придумывали самостоятельно. Читали много литературы, например, прекрасную книгу калифорнийского пекаря Чада Робертсона. Очень доходчиво все объясняется в старой советской литературе. Сейчас уже везде, где мы бываем, мы обязательно пробуем выпечку, и я могу на вкус определить, как и из чего это сделано.

С самого начала мы решили печь настоящий хлеб — на заквасках, выращенных самостоятельно, а не на заводских. Хлеб на дрожжах — это хлеб без чудес. Стабильное качество, но вкус не ахти. Любой человек в любой точке страны может взять муку, воду, соль и дрожжи и получить практически одинаковый хлеб. В целом дрожжи — это одноклеточные грибы, которых, по-моему, около 2000 видов. В магазине можно купить определенный вид (или несколько видов) таких грибов, выведенных промышленным путем. Проводится спиртовое брожение, в процессе которого выделяется много вторичных веществ, влияющих на вкус и аромат хлеба. В общем, промышленные дрожжи дают специфический вкус. 

В закваске, приготовленной самостоятельно, большое количество таких грибов живет в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Какие виды дрожжей вырастут в закваске, проконтролировать нельзя — это зависит от географического расположения, близости моря, леса и даже того, насколько тщательно пекарь помыл руки. Дрожжи в закваске называют дикими. В Европе и Америке куча пекарен, которые славятся своими заквасками, и эти закваски даже нельзя экспортировать — они выживают только в своей среде».

Антон Беркасов: «У меня самого было много экспериментов по выращиванию закваски, дрожжи жили в разных баночках, я давал каждой культуре имя, чтобы не запутаться. Некоторые умирали от голода, потому что я забывал их кормить, некоторые не удалось довести до закваски из-за перепада температур. Сначала мы даже пробовали готовые хлебопекарные смеси, но быстро поняли, что это неинтересно и невкусно». 

Почему пирожные популярнее хлеба

Валерия Беркасова: «Несмотря на то что Россия — хлебная страна, наши люди не совсем понимают, что они едят. Наш хлеб сохраняет свежесть только один день. Мы хотели печь 5–6 видов, но после 3 месяцев работы поняли, что хлеб не слишком интересует покупателей, — мы на нем ничего почти не зарабатываем. Намного лучше дела идут с кондитерскими изделиями. Люди не готовы платить 45 р. за хлеб, а 100 или даже 200 р. за пирожное — легко. Но нам все равно очень нравится хлеб. Мы делаем классический пшеничный на закваске, ржано-пшеничный с грецкими орехами, мультизерновой. Нет устойчивой привычки покупать багет рано утром — непременно свежий. Влажный мякиш и хрустящая корочка исчезают быстро. Те багеты, которые пекут при супермаркетах, на настоящие багеты совсем не похожи.

Зато в России очень хорошая мука. Правда, она не совсем подходит для французской выпечки, для которой используется мука маркировки Т55 или Т45. У нее другое содержание клейковины, иная величина помола. Работать с ней, будучи маленькой пекарней, трудно — она продается либо очень дорого в маленьких упаковках, либо огромными объемами. Поэтому французская выпечка у нас получается русско-французской.

В начале мы думали, что соотношение хлеба и кондитерских изделий будет 50 на 50. Но сейчас мы печем 4 вида хлеба и 20 видов кондитерских изделий. Мы наблюдаем, что нравится посетителям, вводим что-то новое. Печем шарлотку, черничный рулет, бананово-шоколадный кекс, три вида печенья, брауни, энергетические злаковые батончики и даже классические московские плюшки с сахаром. Большой популярностью пользуется все самое сладкое — сейчас все обожают торты с мастикой. Но мы больше всего хотим делать простые и натуральные вещи».

На что уходят деньги

Антон Беркасов: «На запуск мы потратили 550 000 р., из них 250 000 на оборудование, остальное — на ремонт, вывеску, электрику. Поначалу мы тратили на продукты в два раза больше, чем сейчас, потому что сливочное масло, например, покупали в обычном супермаркете, где оно стоит в 5 или 10 раз дороже, чем у поставщиков. Сейчас у нас работает пекарь и общий с пиццерией администратор. На аренду, электричество, продукты и зарплаты у нас при нынешнем сокращенном в связи с летним сезоном производстве уходит 100 000 р. Думаю, в перспективе мы сможем достичь оборота в 300 000–400 000 р.

У нас очень простой ремонт, который мы наполовину сделали сами. Часть помещения мы оборудовали под производство, остальное — под магазин. Нашу кухню видит каждый посетитель, поэтому надо постоянно поддерживать порядок, а с мукой это непросто. Из оборудования больше всего нужны печь и машина, замешивающая тесто. Тестомес делает половину всей работы — месить много теста руками очень тяжело. А вот формуем изделия мы вручную, с нашими объемами формовочная машина не нужна. В общем полный цикл пшеничного батона — 4,5 часа».

Как найти хорошего пекаря

Валерия Беркасова: «Первый наш пекарь оказался не слишком профессиональным, давал дурацкие советы, а потом просто бросил пекарню в разгар работы, пока нас не было в городе. С работниками в Подмосковье такая проблема: они считают, что если мы молодые, то делаем ерунду. Не чувствуют в нас надежности. У нас уже поработали пять пекарей, некоторые задерживались на день или два. Когда уходили, мы неделями все выпекали сами. Пока что не нашли такого пекаря, который бы все умел. Но мы очень щепетильно подходим к составлению технологических карт — а если делать все строго по карточке, получается ровно как и было задумано».

К чему надо готовиться

Антон Беркасов: «В Домодедово мы со своими идеями сначала выглядели как инопланетяне. Но первые 4 месяца работы уничтожили все иллюзии. Нам казалось, что все ждут не дождутся, когда тут появится свежий хлеб, — оказалось, как это часто бывает, что это нам сначала нужно людям все доказать. Теперь мы все переосмыслили и больше ориентируемся на спрос, чем на собственные мечты.

В подмосковных городах — Домодедово находится всего в 10 км от Москвы — живут люди, каждый день бывающие в столице, но их все равно часто удивляют наши цены. Еще мы заметили, что люди очень недоверчивы: привыкли, что их обманывают, продают невкусное за неоправданные деньги.

Мало кто здесь догадывался до нашего появления о существовании в мире капкейков и маффинов. Публика разная: кого-то шокирует, что батон стоит 45 рублей, ведь где-то можно два купить на эти деньги, а другие наоборот приятно удивлены. Сейчас наш батон уже стоит 35 рублей — несмотря на низкий спрос, мы хотим продавать хороший хлеб. Одновременно есть люди, которые ходят к нам постоянно, друзьям советуют, с удовольствием пробуют новое, дружат с нами. Они с нами на одной волне, хотя часто сильно старше нас. Мы и делаем-то этот проект для них, просто нужно больше времени и вложений в рекламу, чтобы собрать свою аудиторию».

Что делать в мертвый сезон

Валерия Беркасова: «Летом наш район вымирает и, конечно, нам стоило переждать и открыться осенью. Сейчас людей мало, и мы печем всего 15 батонов в день, хотя запросто можем печь 150. Еще готовим кофе с собой. Зерна покупаем у Camera Obscura, кооператив «Черный» научил нас альтернативным способам заваривания. Мы нарисовали красивое объявление на меловой доске — V60, «Аэропресс», «Гондурас», «Эфиопия» — все как надо, в общем. Но люди не пьют здесь кофе без молока и спрашивают, есть ли сиропчик и можно ли посыпать корицей. В итоге мы решили купить кофемашину и наравне с альтернативным будем делать традиционный кофе.

У нас в планах создать сервис подписки — доставлять свежий хлеб, разные хлебные корзины с индивидуальной периодичностью. Еще с нашими партнерами из пиццерии Hawabanga собираемся сделать стритфуд на колесах: на одной стороне пицца, на другой — кофе и свежая выпечка».