Сделай сам The Hummus
В рубрике о симпатичных примерах малого бизнеса — лавка The Hummus, располагающаяся в кошерном гастрономе, где можно недорого пообедать хумусом, фалафелем, шакшукой или сабихом.

Анисим Брауде
основатель проекта The Hummus
Как начать
«В 17 лет я уехал из Москвы в Израиль, 11 лет жил в Иерусалиме, служил три года в армии, потом пошел в университет и учился вплоть до приезда сюда — на специалиста по Ближнему Востоку, арабиста. Связь с Москвой я никогда не терял. Однажды к нам, ко мне и моей подруге Капитолине, приехал друг, мы ели дома хумус, и вдруг он говорит: «А давайте сделаем хумус в Москве, для мероприятия, просто for fun». Мы собрали кучу чемоданов — с тхиной, бутылками арака, со специями — и приехали на Le Picnic на «Флаконе» — это было летом прошлого года. Это был просто прикол — увидеть друзей и заодно посетить мероприятие, но через несколько месяцев снова поступило предложение, мы опять метнулись и подумали: почему бы не попробовать заниматься этим постоянно? Я закончил университет, и мы вернулись в Москву.
Мы начали участвовать в ярмарках, готовили дома на обычной кухне, могли накормить двести человек за выходные. Ярмарки приносили деньги (прибили выходило
Ярмарки нам очень помогли вначале, но, по-моему, люди уже перегибают палку — мы даже отсекаем многие предложения. Это очень по-московски: люди поймали волну, поняли, что на этом можно неплохо зарабатывать, и каждый кому не лень начал организовывать ярмарки. Многие из них надуманные. Вот Le Picnic — это наш второй дом, и даже если мы когда-нибудь станем межконтинентальной сетью, мы все равно будет участвовать в нем. Еще хороший проект «Местная еда» — с перчинкой, в нем есть смысл, а не только форма.
Найти в Москве поставщиков продуктов хорошего качества за нормальную цену — целая история. Тхину мы покупаем только израильскую, хотя есть и ливанская, и тунисская, но вкус немного отличается, а у нас концепция все-таки иерусалимская. С нутом вообще беда: нашли хороший недорогой нут, купили 50 килограмм, все продали, все супер, все вкусно, а следующая партия оказалась фиговой, промерзшей — 50 килограмм просто выкинули. Еще беда с хлебом: найти питы — нереально, я знаю практически всех производителей пит в Москве, области и Санкт-Петербурге. В итоге мы нашли малюсенькую пекарню в Москве и научили их делать питы по правилам кашрута — они без консервантов, живут максимум день-два, потом можно выкидывать. Теперь есть даже люди, которые заказывает у нас питы для своих кафе и магазинов».
Как открыть точку в гастрономе
«Был период, когда мы работали только в фейсбуке, на доставке, возили хумус по всей Москве, но у нас было максимум по
Сначала был только хумус, потом появилась тхина, соления, затем мы ввели фалафель, а открывшись в гастрономе, еще сабих (сэндвич, где вместо шарика фалафеля обжаренный баклажан и отварное яйцо), шакшуку (разновидность яичницы на острой овощной подушке), бабагануш (легкая закуска на основе печеных баклажанов с томатами и кунжутной пастой с лимоном) и напитки — кофе по-турецки с кардамоном и без, чай по-арабски и сладкий бубалех — кто смотрел «Не шутите с Зоханом», поймет. В ближайшее время появятся топпинги к хумусу — мясо, грибочки, яйцо. В день к нам приходят около пятидесяти посетителей, есть постоянные — даже те, кто не имеет никакого отношения ни к кашруту, ни к Израилю. Заказывают «как всегда», садятся, читают книжку, обедают.
Когда мы пришли в гастроном, тут почти все было: стойка, стены, покрашенные в зеленый — я решил, что это судьба, ведь это цвет нашего логотипа. У нас люди платят за еду, а не за дизайн, поэтому вкладывать кучу денег в интерьер нет смысла, мы сохраняем простоту и какую-то эстетику. Никаких инвестиций мы с самого начала не хотели, потому что не могли представить, чтобы сторонний человек, у которого волею судеб есть деньги, говорил нам, что делать».
Про кашрут и планы на будущее
«Специально становиться кошерными мы не хотели, потому что это очень ограничивает — нельзя, например, работать в пятницу и субботу, и вообще получить сертификат очень-очень сложно: нужно обращаться в Департамент кашрута при Еврейском общинном центре, подавать заявку, они должны прийти проверить кухню, на кухне всегда должен быть машгиях — открывать ее и закрывать. Так как в гастрономе была уже готовая база, мы просто вклинились сюда и стали кошерными. Но не всегда это соблюдаем: мероприятия, которые мы проводим в субботу, понятно, кошерными не назовешь.
Вообще же правил кошерной кухни сотни: например, нельзя смешивать мясное с молочным, яйца нужно проверять в прозрачной таре, чтобы не было кровинки, зелень нельзя помыть и сразу порезать в салат — ее нужно сначала положить в емкость, залить водой, посыпать солью, добавить капельку моющего средства и дать
Как открыть лавку с хумусом, фалафелем и другими блюдами израильской кухни:
![]() |
1. Зарегистрировать ООО С помощью друга, хорошо общающегося с бюрократами, 10000 р. |
![]() |
2. Начать участвовать в ярмарках Аренда — от 2000 до 15000 р. за место. Подготовиться к ярмарке (купить продукты, приготовить человек на 200–300) — около 20000 р. |
![]() |
3. Открыть корнер в гастрономе Аренда — бесплатно, закупить необходимое оборудование (чайник, тостер, комбайн) и посуду — 10000–15000 р. |
![]() |
4. Нанять двух поваров И платить каждому до 50000 р. в месяц |
![]() |
5. Сделать логотип и полиграфию Логотип с помощью друга — бесплатно. Визитки, наклейки и т.д. — около 2000 р. за несколько сотен штук |
Заказать фалафель, хумус или что-нибудь другое можно в фейсбуке проекта, а можно прийти в лавку на улице Образцова.