перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Сделай сам

Camera Obscura и бизнес на кофейных зернышках

Люди
Фотография: Иван Ерофеев

Духоподъемная история о фанатах кофейной культуры, которые поднимались на вулканы и пили много плохого кофе, чтобы научиться привозить в Москву только хорошие зерна, обжаривать их и продавать в модные местные кофейни.

Павел Журавлев, идеолог проекта

Павел Журавлев, идеолог проекта

Фотография: Иван Ерофеев

  • Год запуска 2012
  • Бюджет 450 000 р.
  • Команда 5 человек

Как в Москве появился кофе

В девяностых в московских барах начали появляться маленькие офисные кофемашины. Потом — эспрессо-машины, потом знакомые начали ездить в Европу и рассказывать, какой там вкусный кофе. Интернета тогда здесь не было — полнейший информационный вакуум, — но друзья-журналисты из газеты The Exile привозили мне из США книги и видеокассеты. Но разобраться было сложно все равно.

В конце 2000-х крупный обжарщик Soyuz Coffee Roasting привез на какой-то московский фестиваль шесть финалистов мирового чемпионата бариста, а они, в свою очередь, привезли те сорта кофе, с которыми выступали в финале. Тогда в сети «Кофеин» работала Ольга Мелик-Каракозова, ведущий российский эксперт в области кофе, и в «Кофеине» каждый день готовили что-то, взятое у этих чемпионов. Я каждый день ходил пробовать, и однажды мне сварили кофе Тима Вендельбо — с ярким ароматом черной смородины. Я никогда подобного не пробовал. И сразу задался вопросом — почему у нас нет такого кофе? Кофе такого качества относится к категории Specialty coffee. Каждый кофе можно оценить в баллах по 100-бальной шкале, все что превышает 85 баллов, относится к Specialty. Там, как в мире вина, есть масса хороших производителей, а есть настоящие звезды.

Так я начал читать про фермы, зеленое зерно и размышлять, как доставить его сюда, — и решил, что нужно возить свежие урожаи интересных фермеров и здесь же этот кофе обжаривать. Я почувствовал, что спрос будет, потому что никто здесь не был знаком с напитками такого качества.

Фотография: Иван Ерофеев

Как все началось

Весной 2012 года мы с другом и партнером Димой Пинтелиным решили учиться. Мы хотели разбираться во всем, что связано с зеленым кофе. В мире немного школ обжарщиков кофе — мы выбрали Boot Coffee в Калифорнии. Это школа знаменитого кофейного эксперта Уилльяма Бута. В Европе тоже есть хорошие специалисты, но это дорого — день консультаций стоил 1500 евро, блок состоял минимум из трех дней. 

Перед школой мы решили проехаться по плантациям Центральной Америки, от Панамы до Гватемалы, и из Мексики уже вылететь в Сан-Франциско. В Москве мы перед этим прошли трехмесячный курс испанского, потому что знали, что там мало кто говорит по-английски. С распечатками из путеводителя Lonely Planet мы летали дешевыми внутренними рейсами, ездили на автобусах, жили в хостелах. В каждой стране проводили от 5 до 10 дней, посещали плантации, маленькие и большие заводики по обработке кофе, поднимались на вулканы, видели необыкновенных зверей и птиц, гостили в старинном колониальном особняке. Мы встретились с несколькими десятками фермеров, попробовали массу образцов хорошего и плохого кофе. Выяснилось, впрочем, что о правильном выращивании и обработке кофе я знал больше некоторых фермеров.

Осенью 2012 года сложилась команда Camera Obscura: одна из ведущих российских бариста Айса Матуева познакомила меня с кофейным энтузиастом и просто хорошим человеком Колей Чистяковым, мы сразу нашли общий язык. А через какое-то время с ним и моим другом Димой Пинтелиным основали наш бизнес. Сейчас мы с Пинтелиным отвечаем за развитие, HoReCa, рынок и логистику, Николай Чистяков — главный обжарщик, который отвечает за международные отношения.

Как организовать логистику

Грузы из Центральной и Южной Америки отправляются контейнерами. Один контейнер — это 14 тонн. Но 14 тонн — это слишком много: мы бы не успевали столько обжарить и кофе начал бы портиться. С российскими логистическими компаниями о сборных контейнерах договориться не удалось. Тогда мы нашли небольшие компании в Европе, которые занимаются тем же, что и мы, — ищут хороший кофе. Стали заказывать у них, но получалось очень дорого. Тогда мы использовать логистику крупных российских компаний-импортеров, которые снабжают коммерческих обжарщиков коммерческим зерном. Specialty coffee они на тот момент не занимались, но пошли нам на встречу, и теперь мы прицепляем к их огромным поставкам свои небольшие. Если бы кто-то продавал классное зерно внутри нашей страны, мы с удовольствием покупали бы здесь. Но зеленое зерно на российском рынке совершенно другого качества, хотя ситуация и меняется последние пару лет.

Фотография: Иван Ерофеев

Что из себя представляет процесс обжарки

У каждого сорта — своя технология. Итальянские кофейные бренды предпочитают темные угольные обжарки, которые позволяют скрыть дефекты некачественного зерна. Есть легкие высококислотные скандинавско-нордические обжарки, которые сохраняют растительные ароматы. Мы остановились на балансе между ароматами кофейной ягоды и свежего зерна — и ароматами, которые появляются в процессе обжарки, — запахах бисквита, выпечки, орехов, хлебной корочки, шоколада. Кофе — это ягода. Внутри каждого зернышка содержится около 700 000 ячеек, и в каждой тысяча разных компонентов живет своей жизнью. 

Кофе — самый сложный продукт, который человек употребляет внутрь. В процессе обжарки происходят разные реакции — синтеза, распада, но в первую очередь реакция Майяра — аминокислоты взаимодействуют с сахарами так, что образуются новые вещества и ароматы.

Обжарочное оборудование мы арендуем у компании Coffee Workshop. Прямо рядом с их производством расположен наш микросклад площадью 20 кв. м — зато с контролируемыми температурой и влажностью. Кофе обжаривается от 9 до 14 минут. В ростер можно загрузить 10–12 килограмм и сделать четыре обжарки за час. Потом кофе выгружается на специальный стол, где поток воздуха охлаждает зерно, чтобы оно не допеклось, пока будет остывать. 

В сентябре в Москву придет наш собственный ростер производства 1960-х годов, полностью восстановленный, дополненный современными средствами контроля и прочими высокотехнологическими штуками. Зачем нам старый ростер? В то время хорошие производители использовали другие рецептуры стали. Материал, из которого сделан барабан, очень сильно влияет на вкус, ведь теплопередача разных материалов отличается. У старых ростеров, при производстве которых использовался чугун, особенно равномерная теплопередача. 

Фотография: Иван Ерофеев

Где брать клиентов и что с ними делать

Чтобы начать жарить и продавать кофе, нужно получить хотя бы базовые навыки обжарки, договориться об аренде оборудования и купить свой первый мешок зерен. Мы решили сразу привезти побольше и заняли 450 000 рублей на полгода. К тому времени у меня была уже своя база клиентов — до кофе я работал с табаком и алкоголем. Эти люди знают меня и доверяют. Я давал им пробовать наше зерно, им нравилось, мы заключали контракт. 

Сейчас мы работаем только по предоплате. Это совсем не принято в кофейной Москве, но дает возможность располагать нам свободными финансами. Сначала мы работали в кредит и не были уверены, что клиенты согласятся платить заранее, но когда перешли на такую систему, никого не потеряли. Недавно мы сделали всем нашим клиентам личный кабинет на сайте. Это очень удобно — за несколько кликов они выбирают сорт кофе и его количество, подтверждают заказ, а у их бухгалтера уже появляется счет на оплату. А я ставлю эту партию в план на обжарку. 

Каждую неделю мы сами развозим кофе, выгружаем коробки, и вообще всем занимаемся без помощников со стороны. Работаем почти с 30 ресторанами, которые пришли к нам по принципу сарафанного радио, и не хотим какого-то бурного роста — не надо. Такие объемы позволяют нам не терять личную связь с клиентами, их бариста и барменами. Я регулярно захожу во все места, куда мы продаем кофе, интересуюсь, как у них идут дела, советую что-то, общаюсь с бариста, обучаю их. 

Продажа свежеобжаренного кофе — наш основной заработок. Что касается себестоимости, цена зависит от страны. На местах кофе может стоить от 5 до 230 долларов за фунт. Но мы, естественно, запрашиваем конечные цены у наших импортеров, и с учетом логистики это совсем другие деньги. Вообще, деньги в кофе очень медленные — часто они вкладываются еще на этапе сбора урожая. В конечном итоге в месяц мы продаем примерно тонну, а оборот составляет от 1 200 000 до 1 500 000 р. 

У нас также достаточно клиентов из регионов, там направление Specialty coffee тоже активно развивается. Мы работаем с Курском, Орлом, Вологдой, Екатеринбургом, Хабаровском и многими другими городами. Логистика уже налажена.

Фотография: Иван Ерофеев

Как искать новых поставщиков

Мы всегда отслеживаем, что нового появляется у европейских поисковых компаний и фермеров, регулярно заказываем пробные партии свежего зеленого зерна. Существует сложная система оценки образцов зеленого кофе — сначала мы осматриваем, нет ли дефектов растительного происхождения, был ли кофе правильно обработан. Чтобы оценить потенциал зерна, мы обжариваем его в специальных маленьких ростерах, потом проводим техническую дегустацию — кап-тестинг. Оцениваем массу всяких показателей — кислотность, дефекты, послевкусие, чистоту вкуса. Потом совещаемся и выбираем кофе для будущей большой поставки. 

Что еще можно делать с зернами

Начиная с апреля мы участвуем в выездных фестивалях. Сами готовим стандартный набор — капучино, латте, завариваем фильтр-кофе и альтернативу. С точки зрения бизнеса делать кофе без молока невыгодно. На черный кофе приходится только 30–40% продаж, 60% — капучино и латте. 

Также у нас работает сервис подписки — один мешок какого-нибудь супервкусного кофе мы распределяем между 125 подписчиками, каждый месяц мы привозим им разный кофе, два раза по 200 г. Подписка на месяц стоит 800 р., на полгода — 3500 р. Это почти себестоимость, мы на этом ничего не зарабатываем. Люди постоянно просятся к нам в подписчики, и мы даже подумывали отдать под это второй мешок, но решили оставить сервис подписки этаким клубом ценителей, которые просто доверяют нашему выбору.

Фотография: Иван Ерофеев

Зачем продавать кофе на настоящем рынке

Совсем недавно мы открыли корнер на Даниловском рынке. Теперь с 8 утра до 8 вечера я работаю продавцом. В Сан-Франциско и в Нью-Йорке есть рынки, где локальные обжарщики в фартуках торгуют своим кофе, — я подумал, почему бы не сделать то же самое. Стал ездить по базарам и изучать обстановку, Даниловский мне понравился больше всех: здесь чисто, отличные покупатели, понятная навигация, и цены на аренду в 7–10 раз меньше, чем в центре. Нам дали 4 кв. м, мы своими силами сделали ремонт, уложившись в 60 000 рублей.

Работаем мы чуть больше недели, но уже сейчас нам хватает на оплату аренды, даже получается что-то заработать. Я никого не зазываю, занимаюсь своими делами, завариваю, намалываю, ко мне приезжают наши интернет-подписчики. Местные покупатели, которых я уже узнаю в лицо, нами интересуются. Радует, что из пяти подошедших покупателей четверо делают покупки, и для нас стало неожиданностью, что в структуре продаж 50% приходится на чай. Россия — чайная страна. Мы ведь еще продаем превосходные тайваньские чаи от одного небольшого производителя, отмеченного десятками наград.

Что делать дальше

Что касается закрытия рынка — даже если мы отработаем здесь 2–3 месяца, будем довольны. Потому что в первую очередь мы общаемся с людьми, даем им что-то попробовать, знакомим их с нашим продуктом, они могут стать нашими клиентами в интернете, на фестивалях. Я сейчас ожидаю отзывов людей, которые уже что-то купили, всех прошу возвращаться и рассказывать.

К тому же сейчас мы заняты поиском помещения, где хотим сделать склад, производство, класс для тренингов и место для общения кофейных экспертов. Хочется, чтобы это было своего рода комьюнити, со своей обстановкой. Мы присматриваемся к небольшим старым фабрикам, какие еще в Москве остались, к счастью. 

Фотография: Иван Ерофеев

Есть ли в Москве хороший кофе

У обжаренных зерен срок жизни, как бы его ни упаковывали — в вакуум или инертную среду, — 25 дней. С первого по 25-й день после обжарки кофе проходит все этапы развития — доходит до пика и потом угасает, так же, как вино. Весь кофе итальянских обжарщиков — старый. Помимо того, что он коммерческий, они еще и мешают туда робусту — дешевую и грубую разновидность арабики. «Свежеобжаренный», «живой», «кофе для похудения» — сейчас на рынке масса всякого трэша. Даже дата обжарки на упаковке зачастую не указана. Конечно, потребитель теряется среди всего этого. 

Итальянские компании не стесняются брать с ресторанов за килограмм смеси, состоящей на 80% из арабики и на 20% из робусты, 1300–1400 рублей, предоставляя им при этом бесплатное оборудование. Но стоимость оборудования уже заложена в цену, и можно только догадываться, какова себестоимость самого кофе. Стремится к нулю, думаю. Наш кофе стоит 1250 рублей за килограмм — это 100%-ная арабика, правильно обжаренный свежий урожай. Но рестораторы думают, что раз мы местные, да и оборудование не предоставляем, то у нас должно быть дешевле. Часто заведения покупают хорошее зерно, но не умеют его готовить, ведь обучение людей стоит денег, а рестораторы хотят кофе как в «Кофемании» без усилий и вложений.

Хорошего кофе в Москве мало. Могу вспомнить «Кофеманию», Double B, Les, Good Enough, OMG! Coffee и еще пару мест. 

Правила

01

Думайте иначе

02

Знание — сила

03

Утром деньги — вечером стулья

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.

Подпишитесь на Daily
Каждую неделю мы высылаем «Пророка по выходным»:
главные кинопремьеры, выставки и концерты. Коротко, весело и по делу.