Fruits & Veges и вегетарианская кухня в бункере

Как все начиналось

Миша Антонов, архитектор: «С Антоном мы снимали квартиры друг напротив друга, но познакомились, только когда все переехали на Электрозавод. У меня с друзьями архитектурное бюро YUNAYA.bureau, мы занимаемся световыми инсталляциями, художественным оформлением пространства. Однажды Антон сказал, что у него есть мечта открыть бар. Месяца через полтора мы делали выставку для «Ночи музеев» на крыше Дарвиновского и позвали Антона делать соки — купили соковыжималку, красиво все оформили и даже заработали 20 тысяч рублей. Потом сделали временный бар на фестивале «АрхФерма», который тоже успешно проработал несколько недель.

Для постоянного кафе руководство Artplay предложило три пространства, но самым перспективным нам показалось это — вход в бывшее бомбоубежище. Снаружи оно кажется трансформаторной будкой, а внутри целый мир. Чтобы превратить его в то, что сейчас есть, мы наняли только плотника, дедушку 82 лет, который сделал нам стеллажи, остальное — сами.

В ширину всего этого помещения была лестница, которая спускалась вниз от входа к разгрузочной зоне. Максимальная высота внизу — 7 метров. Там был склад металла, поэтому сначала мы выносили арматуру и думали, как вход в бомбоубежище трансформировать в кафе. Здесь не было ни воды, ни света. Все эти моменты и потребовали максимального вложения денег и сил. Например, 11-метровую канализацию мы сами копали в морозы в ноябре. И это надо было делать очень быстро, потому что для этих работ пришлось перекрывать дорогу.

Коммуникации мы подключили, но не было отопления. Мы решили этот вопрос тепловыми завесами, пушками и утепленными полами. Весной поставим большие солнечные батареи и тепловой насос.

Было ясно сразу, что из пространства, состоящего по большей части из лестницы, не может получиться обычное кафе, здесь около 70 кв. м. Мы решили сделать подиумы с обеих сторон, чтобы человек, спускаясь вниз к кухне за заказом (здесь нет официантов), мог пройти мимо всех, поздороваться с друзьями и знакомыми.

Цвет стен был самым спорным моментом, ведь пространство вообще без окон. И все равно мы выбрали глубокий океанический оттенок, создающий ощущение погружения или наоборот полета по орбите для каждого из столов-капсул.

На крыше нашего кафе сейчас стоит дом. Я делал его для конкурса «Микродом» в Музеоне. Нужно было придумать и построить дом за 100 тыс. рублей. Потом разобрал, привез сюда и собрал снова. Мы хотим сделать в нем оранжерею и пространство для собраний, концертов или обсуждений.  Нужно сделать его теплым, потому что мы хотим выращивать там овощи и зелень.  Вообще, наше кафе — своего рода исследовательский проект в области экологичного общества и здорового веганского питания».

Антон Лубны: «Мне всегда было тяжело удержаться на работе и хотелось начать такое дело, чтобы было спокойно на душе, ну и деньги получать. В общем, я решил, что нужно открыть вегетарианское кафе, сразу нарисовал эскиз, придумал название — в одну секунду — и начал искать площадку. Тогда я работал в архитектурной мастерской на Artplay и видел, что тут была палаточка, я захотел ее арендовать, но не успел — закрыли. Потом сделал презентацию на основе фотографий и видео, которые у нас были с предыдущих мероприятий, пришел к руководству Artplay и предложил сделать заведение с такой концепцией — небольшой доход, но максимально полезное питание. Идея такова: тут нет каких-либо уникальных поставщиков, покупается все в обычных сетевых магазинах, у нас нет алкоголя и мяса, поэтому цены небольшие.

Как готовились к открытию

На все было потрачено 2 миллиона личных сбережений. Самые большие траты — на проведение канализации и воды. Но по сравнению с соседними заведениями мы сэкономили в 3 раза. Интерьер был сделан практически без денег — все материалы, оборудование и люди как-то появились сами. Оборудование, все б/у, мы купили на Avito, потратив около 300000 р.

Что касается СЭС и других подобных вопросов, то я сделал доверенность на агента, которая пошла и сама получила все разрешения и бумаги и взяла за все 30000 р.

Столы мы нарезали сами на фрезе, стулья привезли с Электрозавода, посуду купили в IKEA. Забавная история вышла с профессиональной соковыжималкой. В Москве она стоит около трехсот тысяч рублей, мы нашли ее в США за 800 долларов. Но ее было очень сложно переслать, потому что она очень тяжелая. На то, чтобы получить ее на таможне, у меня ушел целый день, я просто перебегал из кабинета в кабинет с огромной кипой бумаг, которая только увеличивалась. В конце меня похвалили таможенные служащие, сказали, что я очень быстро справляюсь. В общем, она обошлась в 65000 — все равно в 5 раз дешевле.

Как все работает

Пока мы работаем всего месяц. Аренда стоит 10% от оборота. На время стройки цена была 10000 р. в месяц, и сейчас это минимум, который мы должны выплачивать ежемесячно. Надеюсь, что скоро эти 10% будут не меньше 30000 р. в месяц. У нас в команде 8 человек, а планируется, что за смену каждый будет получать 3000 р., пока это невозможно. Сейчас выплачиваю по 1000, остальные деньги идут на усовершенствование. Сейчас у нас проходимость от 50 до 100 человек за день. Выручка от 10000 до 20000 рублей. Тут нет официантов, нет меню, зато есть идея вкусно накормить людей.

Хочется продавать апельсиновый сок по цене колы — сейчас мы просим 80 рублей за стакан. Все смузи у нас стоят по 150 р. К нам специально приехал фалафельщик из Севастополя. Каждый день мы готовим пару разных супов, какое-то второе и коктейли. Пока мы покупаем ингредиенты в «Ашане» и Metro. Единственный органический продукт — мед, который нам специально привозит пасечник. У нас нет лицензии на алкоголь, но свой алкоголь можно пить, только не напиваться».