Бaр Нub и доступная еда

Как все начиналось

Когда-то четыре года я работал в T.G.I. Friday's официантом и барменом, а до этого — в «Макдоналдсе» «ночником» (то есть, убирал ресторан по ночам). Кроме того, у меня в сфере общепита много друзей, которые могли чем-то помочь. Мой первый бизнес — это рекламное агентство, мы уже шесть лет работаем с несколькими крупными сигаретными компаниями, кроме рекламы делали серию вечеринок We Are The Breaks в «Солянке» и других клубах, рэйвы, но это все были не денежные истории. Я понимал, что нужно запускать еще какой-то бизнес, потому что в рекламном агентстве особого развития не было.

Перед запуском бара, с февраля по апрель, я учился в кулинарной школе Ragout — на тот момент я не умел готовить вообще; курсы стоили порядка ста тысяч. На экзамене я сделал куриный сэндвич, который у нас сейчас есть в меню. Еще я посетил недельные курсы повара и курс управления барами и ресторанами в специальной бизнес-академии. Платил что-то из серии восьми тысяч в неделю.

Как создавалось кафе

Гламурная высокоинтеллектуальная кухня — это временное явление, а простая еда всегда будет востребована. Мы хотели сделать что-то понятное, сытное, недорогое, с приятным интерьером и музыкой: мне всегда нравился формат «Люди как люди». 

Я очень много путешествовал и видел, как все делается в Европе и США. В той концепции, в которой мы работаем, — а это такой американский бар-гриль — мы по некоторым параметрам даже превосходим американские аналоги. Например, по дизайну и качеству еды. 

Мы искали маленькое угловое помещение, порядка 40–80 квадратных метров, рассылали заявки во всякие агентства, но в итоге просто шли по улице и увидели растяжку. Цена была высоковатой, поскольку помещение сдавалось с подвалом; сейчас ищем ресурсы, чтобы его использовать. 

Место нас несколько пугало, потому что это не центр, не Патрики, не Тверская — не то, где люди обычно тусят. Но в этом есть и свой плюс, потому что в этой части города ничего подобного нет, местные жители очень радуются.

Аренда помещения составляет полмиллиона в месяц. Мы платим ее с сентября, хотя запустились только в конце октября. Порядка двух миллионов стоило оборудование. У нас всего по минимуму, но полный набор: один большой гриль, большая индукционная четырехкомфорочная плита, один конвектомат, причем очень удачной модели — сделан не вширь, а вглубь, поэтому занимает очень мало места. Есть микроволновка и фритюрница, кофемашина и посудомоечная машина; плюс мелочи.

Все остальное, порядка десяти миллионов, было потрачено на ремонт — здесь же ничего не было. Мы делали все: стены, потолки, вентиляцию, барную стойку и так далее. Помогал мой коллега из рекламного агентства — он работал как прораб. Дизайн-проекта не было, зайдя в помещение, мы на пальцах решали, где будет барная стойка, а где раковина. У меня есть небольшой дизайнерский бэкграунд: свое время я учился в Британской высшей школе дизайна на графического дизайнера у Макса Нестеренко. Плюс опыт в рекламе дал какое-то видение. Конечно, в чем-то мы ошибались, делая второе такое же заведение сейчас, я бы сэкономил миллиона два точно.

Концепцию придумал я — она связана со словом hub: это пересечение, узел, связка дорог, смешение культур. Для разработки фирменного стиля мы привлекали известных художников, но, как показала практика, имя ни черта не значит. В итоге все нарисовали ребята из агентства, которое недавно открылось. Заплатили мы им порядка ста тысяч.

Как составлялось меню

Составлять меню помогала моя одногруппница из кулинарной школы Ragout Катя Калачева. Идея была в том, чтобы создать маленькое простое и понятное меню. Мы стремились, чтобы было представлено все: мясо, рыба, птица и что-то для вегетарианцев. В целом я не очень понимаю, откуда берутся такие цены в ресторанах. Наверное, просто инвесторам нужны сверхприбыли. 

В знакомых ресторанах я поспрашивал, где кто заказывает продукты. В итоге мясо у нас из Уругвая и Парагвая, курица — российская. Больше выбирали, исходя из цены и постоянства качества. А так я не могу сказать, что наше мясо, особенно в котлете, сильно отличается от парагвайского. У меня была мечта использовать молочные продукты местного производства, но меня отговорили, объяснив, что это очень нестабильная система в плане логистики. 

Хлеб выбирали долго. Не хотелось стандартную булку, как в бургерах во всем городе: когда она пропитывается соусом, то становится похожа на мокрый поролон. В итоге нашли поставщика, который возит замороженную чиабатту. Мы ее доготавливаем в печке и делаем бургеры на ней. 

Десерт у нас пока только один — шарлотка, которую мы готовим сами. Мне всегда казалось, что шарлотка — это незаслуженно забытый продукт. Была идея сделать чизкейк, но идеальный пока не получается, а чизкейк надо делать либо круто, либо вообще не делать. 

Выбрать напитки нам помогла Наташа Давыдова, она работала в Ragout, Uilliam's, а сейчас занимается «Угольком», новым рестораном Вилльяма Ламберти. Концепцию нью-йоркского бара с бурбоном предложила она. Наш ассортимент виски — ее заслуга.

С разливным пивом у нас сложная история. Четыре крана — четыре поставщика. Мы заморочились, но зато у нас достаточно хороший ассортимент: и эль, и стаут, и сидр, и светлое пиво. 

Кофейную историю организовала Настя Годунова — она работала в проектах Айзека Корреа. Варим кофе в машине La Marsocco, а зерна поставляют отличные московские обжарщики — Camera Obscura.

Как строится работа бара

Объявления о наборе персонала я давал в фейсбуке и вывешивал на окна бара. Получилось в итоге, что работают у нас непрофессионалы. К нам приходили те, кто по пять лет проработал в каких-то барах, но они не задержались. Один опытный бармен поработал два часа и после того, как его попросили помыть полы, просто убежал. Я с самого начала так решил, что мы не будем нанимать грузчиков или уборщицу, а все будем сами делать. Мы разделяем какие-то функции в течение дня, но в принципе все умеют делать все. На мне все административно-менеджерские функции (бухгалтерией занимается аутсорсинговая фирма), но я тоже могу и полы мыть, и туалеты, сам стою и за стойкой, и на кухне. У ребят почасовая зарплата, потому что смены неравномерные. Средняя ставка за такую работу по Москве — это 120–140 рублей, у нас она чуть выше. Плюс чаевые и еда с напитками из меню. Мне кажется важным, что ребята сами едят то же, что и гости.

У нас есть свой тайм-план. Сэндвич должен готовиться 10–15 минут, салат — 10 минут, напитки — 5 минут. Стараемся их соблюдать, но если это пиковое время, то процесс готовки, естественно, займет больше. За такие деньги и такое качество не надо требовать скорости «Макдоналдса». Мне в этом смысле нравится американский подход, потому что помимо отличного сервиса у американцев еще очень развито чувство собственного достоинства. То есть, если ты приходишь, тебе всегда рады и с удовольствием обслужат, но если ты ведешь себя неадекватно обстановке, тебя могут выпроводить. Именно там в кафе впервые появились надписи «Мы оставляем за собой право отказать в сервисе кому угодно». У меня тут тоже есть такая табличка.

У нас такая система, вообще, не очень привычная для русских: заказали, сели, вас позвали, вы забрали заказ. А некоторые сразу садятся и напрягаются — а че ко мне никто не подходит? 

Что касается вечеринок с диджеями — с ними мне помогает арт-директор Ираклий, с которым мы когда-то делали брейкбитовые вечеринки. По будням у нас играет блюз-рок.  

О рекламе и планах на будущее

С начала октября мы работали в пилотном режиме, приглашали друзей, угощали кофе и бутербродами людей из соседних домов. Когда это выстрелило, на нас обратили внимание информационные ресурсы. За размещение рекламы мы никому ничего не платили. У нас есть только страничка в фейсбуке, и я пока не вижу смысла в сайте. Поток и так растет, для двух месяцев работы мы уже довольно неплохо зарабатываем. Мне кажется, где-то к марту-апрелю мы выйдем в ноль, а после этого начнем получать прибыль. Но нам для этого нужно открыть подвал — хотим устроить там площадку для живой музыки и вечеринок. 

Возможно, с нового года мы станем работать с 8 утра, чтобы кормить людей завтраками. А со временем, скорее всего, перейдем на круглосуточный режим.