«Айскейк» и безупречное самодельное мороженое

Команда

С чего все начиналось

Алексей Королев: «Я по образованию аудитор, но практически сразу после института ушел в свободное плавание — с тех пор в нем и нахожусь. Как-то мы с женой путешествовали по Азии и увидели на ночном рынке «ледяную сковороду» из нержавейки, которая замерзает до –30 градусов. На эту сковороду выливается смесь и замешивается шпателями, похожими на строительные. За пару минут из жидкости получается мороженое — и все это на глазах у восхищенной публики. В тот момент я понял: в России такого нет, и здесь это точно хорошо пойдет. Я долго искал эту сковороду, пытался сделать ее на заказ, с кем только не встречался, вплоть до сотрудников Института холода. В итоге заказал ее из Китая и стал планировать розничную точку в «МЕГА Химки». Позже мой план поменялся кардинально, а идею «сковороды» подхватили другие ребята.

Вернувшись домой, мы с женой начали экспериментировать с мороженым. Самый простой путь — развести c молоком сухую смесь. Так работает большинство розничных точек, продающих мороженое в шариках. Перепробовали все смеси — русские, итальянские, какие угодно, пока я на Amazon не увидел книжку про технологию приготовления мороженого. Почитав ее, мы решили сделать мороженое из натуральных продуктов. Оказалось, что это просто, потому что для сливочной базы нужен стандартный набор ингредиентов — молоко, сливки, сахар, желток и стабилизатор. Желток — эмульгатор, он смешивает несмешиваемые частицы — воду и жир. Если не будет стабилизатора, в нашем случае это крахмал, в мороженом начнут формироваться большие кристаллы льда. С первой же порции мы поняли, что продукт — бомба, очень вкусный. Угощали друзей — всем очень нравилось.

На что уходят деньги

Я продолжал вынашивать идею точки в торговом центре, пока не познакомился с Василием Пальшиным из Lavkalavka. Мы провели дегустацию для работников «Лавки», и они сразу сказали: «Берем». Потом я созвонился с «Избенкой», оказалось, что и они ищут поставщика мороженого. Стало ясно, что нужно открывать свой цех, чтобы заготавливать впрок. 

Открыть цех стоит столько же, сколько открыть точку. Изначально я планировал уложиться в полтора миллиона, но в итоге потратил два. Помимо ремонта помещения нужно было получить сертификацию СЭС, закрыть все требования Роспотребнадзора, открыть ООО. Мы сделали это очень быстро и открыли цех в середине июня этого года. Оборудование — холодильная, морозильная камеры и камера шоковой заморозки — занимают полпомещения. Сперва мы серьезно прокололись с выбором поставщика. В итоге одну из камер пришлось выкинуть, а другие две переделывать и чинить. Фризер с пастеризатором мы купили у лучшей итальянской фирмы Carpigiani. Новый пастеризатор стоит 1,5 млн рублей, а фризер — 2 млн, мы нашли подержанные, вместе они обошлись нам в 850 тысяч. Помещение мы снимаем в 5 км от Москвы, 100 кв. м за 75 тысяч (в Москве оно стоило бы под 200 тысяч). На этапе его выбора нас консультровали специалисты по экопроизводству из Lavkalavka — я в этом тогда ничего не понимал.

Цех мы рассчитываем загрузить на три тонны в месяц, пока что приблизились к этой цели на треть. За 5 месяцев полноценной работы мы уже отбиваем часть издержек, аренду, зарплату. На производстве постоянно работаю я и наш единственный наемный работник Изольда Виноградова, до этого она работала на кухне в детском саду. Мой хороший друг и партнер Андрей Батадеев занимается продажами.

Какие могут быть проблемы

Когда мы начали работать с профессиональным оборудованием, проблемы стали появляться одна за другой. Пока тренировались, вылили, наверное, литров 200 смеси. Мороженое — очень технологичный продукт, особенно важен баланс между жиром, водой, воздухом и сахаром. Я не сразу осознал, что это целое ремесло. Главная сложность в производстве жирного мороженого на натуральном сырье — жир сбивается в большие кластеры. Мороженое получается рыхлое и неоднородное. Но сейчас я уже с закрытыми глазами могу работать. Успех в творчестве мороженщика — это когда все его мороженое одинаковой структуры. Оно должно одинаково накручиваться, быть одинаково пластичным, одной и той же взбитости, то есть показывать схожие характеристики при очень разных рецептах. 

Я продолжаю учиться, у меня есть несколько хороших книг — «The secrets of ice cream, ice cream without secrets»; «Frozen desserts»; прямо сейчас я читаю классику — Дугласа Гоффа, книгу «Ice Сream».  Новичкам я ее не советую, там много премудростей.

Что такое мороженое суперпремиум и из чего оно делается

Российских производителей мороженого класса суперпремиум нет, а на Западе это Mövenpick и Häagen Dazs. Суперпремиум — это международный стандарт. Он характеризуется тремя факторами: жирность от 15 до 20%, низкая взбитость — до 50% — и сырье высокого качества. Взбитость — это степень насыщения мороженого воздухом. Ведь у одной и той же емкости с мороженым разный вес. Вот, например, любое русское мороженое возьмите, там в баночке 0,5 л — 250 грамм продукта. А у нас 380 грамм, то есть взбитость порядка 30%. У Mövenpick — около 50%. У нас очень дорогое сырье: органическое молоко, фермерские сливки, пять видов сахаров от 30 до 240 рублей за килограмм, бельгийский шоколад Barry Callebaut и так далее.

Мы сейчас используем только один заграничный ингредиент, порошок зеленого чая, маття, заказываем его непосредственно из Японии, потому что тут его не найти, а так используем и другое импортное сырье: шоколад, сахар мусковадо, некоторые фрукты. Недавно мы нашли вкусное органическое молоко, называется «Правильное молоко», производитель — «Ферма роста». Оно продается в Metro. На рынке я закупаю свежие фрукты, орехи и халву. У поставщиков напрямую заказываем шоколад, яичный желток, сливки «Мстинское молоко». От этих сливок пахнет коровой, по-моему, это классно. Все повально используют сухое молоко, это такая «промышленная фишка», компонент важный, но можно обойтись и без него. Использование натурального молока делает вкус мороженого особым.

Как придумать самый вкусный вкус

В начале мы, грубо говоря, брали рецепты из интернета, но сейчас продукт полностью мой, авторский. В «Лавке» мы продаем 19 видов и постоянно вводим новые. Почти все наше мороженое – с наполнителями. Например, мятное с брауни, лимонное с имбирным печеньем, тоффи-карамель с финиковым кексом, соленая карамель с шоколадным трюфелем, кофейное с пончиками. 70% вкусов имеет разную базу. Более того, каждый ингредиент подготавливается по-своему. Для кофе с пончиками мы настаиваем молоко на кофейных зернах и печем бездрожжевые пончики с глазурью. Маленькие кусочки пончиков мы кладем в мороженое, замешиваем вручную. Самый популярный сорт — мятное мороженое с брауни. Для него молоко настаивается прямо на мяте. Мы сами варим карамель и делаем миндальную пасту, запекаем яблоки, бананы, карамелизуем грушу, очищаем десятки и сотни лимонов и лаймов от цедры, делаем разнообразные соусы и джемы. У нас нет полуфабрикатов. Мы все делаем сами. Еще мы делаем сэндвичи с мороженым — два печенья сверху и снизу, а посередине прослойка мороженого.

Из чего складывается цена и на чем можно заработать

Наше мороженое стоит от 530 рублей за пол-литровую баночку. Сейчас «Айскейк» продается в Lavkalavka, «Морошка-маркете», на сайте Delikateska.ru, в магазине «Фермач». С «Избенкой» договориться пока не удалось. Мы планировали продаваться и в «Азбуке», и в «Алых парусах», и в «Глобус Гурмэ», но при нынешней загрузке цеха мы не можем согласиться на их цены. Сейчас стало понятно, что нужно больше продаваться в ресторанах, мы сосредоточимся на них. Сейчас мы уже поставляем мороженое в «Саперави», бар FF, там, например, мы вытеснили «Баскин Роббинс», в ресторан Кости Дзю «Лодка», в кафе Артемия Лебедева, недавно начали работать с ресторатором Александром Затуринским. Некоторые люди сами обращаются. Ресторан «Зингер-гриль» попросил нас сделать мороженое со вкусом зеленого базилика, причем не сладкое. Мы сделали. Есть и с красным базиликом, мороженое с белыми грибами. В ресторане его добавляют в суп. Для ресторана «Долма» мы делаем мороженое с эстрагоном, халвой.

Планы на будущее

Сезонность нас не заботит. Что самое интересное, клиентов тоже. Это Москва — здесь всегда сезон, потому что рынок очень большой. И потом, чем жирнее мороженое — тем меньше ощущение холода. У нас, например, жирность от 16 до 22%. Но как только потеплеет, будем выходить в розницу. Если своих средств будет недостаточно на развитие розничных точек, будем искать инвесторов. Думаю, с этим проблем не будет, ведь продукт уже узнают: когда «Айскейк» участвовал в празднике урожая в «МЕГА Химки», очередь была с 10 утра до 9 вечера, не прекращалась ни на минуту.

Вообще я сейчас совершенно не думаю о деньгах. Раньше я настороженно бы отнесся к себе, произносящему такие слова. Но я нашел дело своей жизни, и счастье перестало ассоциироваться с деньгами. Я уже совсем не боюсь каких-то копирований, знаю, что это невозможно. У меня авторский продукт, серьезная теоретическая подготовка и уникальные навыки. Нужно пережить первый год — в первый год закрывается, по статистике, 80% бизнеса. Мне интересно сделать такой бизнес, который я смогу детям передать».