Zodiac: креветки васаби, суши из розовой форели, лакса и вонтоны

Впервые о том, что Борис Зарьков затеял что-то паназиатское, заговорили в апреле 2012 года — тогда открытие намечалось на август того же года. За это время интерес публики к паназиатской кухне успел смениться вопросом, а что ж она собственно такое. Это Zu Café — сеть с дим-самами и воком? Модернизированный новиковский фьюжн «Страна, которой нет»? Это «Шабу-шабу», где в лоб совместили кухню Китая, Индии, Тибета, Монголии и Кореи? Это лапшичная Doodles или «Планета суши», где тоже продают все что угодно — от лапши до бургеров на паровой булке? Zodiac все это время строился, и вот под Новый год он открыл свои стеклянные двери. И оказалось, что это нечто совершенно другое.

Отличия

Первое и главное: в обычном паназиатском ресторане творческая роль шеф-повара, как правило, сведена к минимуму: поваров там много, каждый представляет свою кухню и готовит как умеет, без всяких там фантазий. В «Зодиаке» все выстроено вокруг личности шефа, Владимира Мухина, подошедшего к делу весьма въедливо. В отличие от большинства соотечественников, Мухин не стал составлять меню по материалам зарубежной прессы, а взял и поехал сам. И не только на рынок «Садовод» (хотя и туда тоже), но также в Японию, Гонконг и еще много куда.

Хорошо, что он решил набираться опыта в путешествиях, и еще лучше, что Зарьков его в этом поддержал. Поэтому-то и откладывалось открытие: если Мухин встречал что-то, чего не понимал, то делал остановку и пытался разобраться. Допустим, увидев в токийской лавочке рисовые пирожные (да, это не пирожные, но попробуйте подобрать слово точнее) вагаси-моти, он понял, что всю жизнь ел под этим названием что-то другое и невкусное. И стал изводить вопросами хозяина точки, пока тот не прогнулся под русским напором и не отвез его на фабрику, где Володя несколько дней изучал тонкости технологии. Или вот однажды съел 7 килограмм лапши — чтобы понять, какая правильная.

Второе отличие: ни один рецепт в меню «Зодиака» не скопирован слепо, даже если источник признан и уважаем. Каждое блюдо Мухин разобрал, а затем собрал обратно, сообразуясь со своим пониманием, что такое хорошо. В частности, ни в одном блюде здесь нет глютамата натрия, который в большинстве азиатских заведений добавляют по умолчанию. То же самое — с выбором продуктов. Так, он перепробовал десяток видов риса нисики (того, что для суши) и выбрал американский; а во время варки добавляет в него не рисовый уксус, а сок юдзу. То есть пан-Азия пан-Азией, но кухня поставлена железной рукой.

Третье отличие: Zodiac существует не сам по себе — в этом же здании пятнадцатью этажами выше работает ресторан White Rabbit, тоже подчиняющийся Зарькову и Мухину, и многие блюда, вошедшие теперь в зодиаковское меню, прежде подавались в WR в составе гастрономических сэтов. То есть хоть Zodiac и называется бистро, на самом деле новое место стоит воспринимать как нечто существенно более серьезное.

Четвертое — не столько отличие, сколько просто хорошая новость. Мастер-шеф нового ресторана — 30-летний Анатолий Казаков, осенью покинувший должность шефа ресторана Hills, очень хороший повар, и пусть беглый поиск в Google расскажет насколько.

Дизайн

Построенное в 1998 году здание Смоленского пассажа, мягко говоря, не шедевр. И лучший, если не единственный, способ приспособить это пространство к жизни — думать, что находишься где-то в другом месте. Дизайнер Валерий Лизунов, в свое время строивший White Rabbit, так и поступил: Zodiac изо всех сил притворяется местечком в каком-то европейском переулке. Направо — стена дома, и даже с балкончиком, налево — сначала стена зелени, затем высоченная арка, даже при не самом близком рассмотрении оказывающаяся винным шкафом. Зелень, надо заметить, совершенно натуральная — в стену встроена система полива и удобрения. Вверх — туда, где должно быть небо, — лучше не смотреть, потому что неба там нет, а только перекрещенные белые балки или логотипы размещенных в пассаже магазинов. Надо сказать, что упомянутый дом с балкончиком — тоже территория «Зодиака». На втором этаже расположилась кухня, а на первом — бар, туалет, несколько столиков и невеселая бетонная колонна в центре, которую обещают в ближайшее время укутать живым мхом.

Еда

Возможно, будет некорректным говорить так по отношению к другим заведениям, однако рестораны, где можно есть все подряд с первого дня работы, в Москве открываются редко. И Zodiak — как раз такой. Меню, как и положено в паназиатском ресторане, многообразное, включает и суши, и дим-самы, и темпуру, и лапшу. Салат из папайи, креветок, хрустящего корня лотоса (720 р.) с кешью, листочками молодой мяты и чили-соусом — красивое, свежее, одновременно новаторское и традиционное тайское блюдо. Другой, японский вариант приготовления креветок: обжарить с васаби, подать с тонким ломтиком дайкона (690 р.) — это совсем другое понимание изящества. 

Шея черной трески, завернутая в жареное ливанское тесто катаифи (540 р.) и поданная с соусом из тайского манго, — звучит убедительно, хотя и подразумевает сноску на стиль фьюжн. Сладкое мясо теленка с муссом из жареного лука с древесными грибами (690 р.) — как раз одно из тех блюд, что прошли обкатку в White Rabbit. Кстати, суши и роллы невероятно хороши и стоят абсолютно вменяемых денег.

Проблема только одна — дороговатое вино (цены начинаются с 450 р. за бокал шардоне). И чтобы добавить в чай мяту, чабрец, ромашку или липу, требуют 100 рублей. Так что пить лучше или саке (от 350 р. за 100 мл), или коктейли («Москоу мул» — 380 р.).