United Kitchen: простая еда на «Красном Октябре»

Бистро United Kitchen в Берсеневском переулке —  как и полагается, небольшое, человек на пятьдесят максимум. Кухня — открытая, на стенах и потолке бушует колористическая буря, а туалет прячется в ярко-желтом шкафу. 

Обеденное меню — до 17 часов, в него входят салаты, сэндвичи, супы и несколько горячих блюд . Цены разумные: 180 р. за суп вьет фо, 190 р. за огромный горячий сэндвич «Рубен», 240 р. за стейк из лосося. Вечером бистро превращается в ресторан, из прежней еды остаются только сэндвичи и вьет фо, который при этом дорожает почти в 2 раза, хоть и увеличивается в размере. К ним добавляются блюда с более заметной авторской позицией: салат с печенью трески за 450 р., сливочное рагу из раков и рыбы за 620 р. и конфи из бедра индейки с кашмирским карри из кардамона за 650 р. Со временем вечернее меню должно увеличиться до 25 блюд (сейчас их 17). В течение месяца появится лицензия на алкоголь. 

Шеф и совладелец United Kitchen — Андрей Рывкин, известный участием в московском «Омниворе» 2012 года и такими проектами, как кино-кафе Dome и кафе «Габриадзе» в Тбилиси. «Город» попросил Рывкина рассказать о том, как появился и по каким принципам работает United Kitchen. 

Андрей Рывкин

«Год назад мы как-то очень долго и подробно говорили с Женей Райцесом (главный дизайнер Первого канала и шеф-повар бара TimeOut – Прим. ред.), что вот проходят «Омниворы», а пенки, дымы, запеканки и крекеры так и не вызывают у людей никакого отклика. Порассуждав, мы осознали тогда, что и Арзак, и Блюменталь, и Адриа, и прочие звездные шеф-повара — они же все немножко с другой планеты, у нас с ними все разное, и прошлое, и настоящее, зачем мы лезем в эти чужие дебри? Надо прекратить на какое-то время придумывать фактуры и начать делать простую, вкусную и честную еду, работать с нашими продуктами. И вот в этой связи был придуман проект United Kitchen.

Здесь у меня идут в ход говяжья грудинка, индюшачья нога — какие-то обычные, недорогие вещи. Другое дело, что то, что мы экономим на закупке, мы тут же тратим на технологию. Та же говяжья грудинка, например — мы готовим из нее пастрами, и для этого она 36 часов готовится по технологии sous vide (термической обработки в вакууме) в пряностях, потому что у нас нет ни места, ни времени, чтобы готовить пастрами долгим традиционным способом. Даже добиться у мясника на Дорогомиловском рынке, чтобы он вырезал грудинку так, как надо мне — и как вообще-то делается во всем мире — это надо очень сильно напрячься, вплоть до демонстрации роликов из Youtube. То же самое происходит со свининой: везде этот рязанский разруб, какие-то треугольники дикие. Но, слушайте, вот эта укоренившаяся в ресторанах идея, что в корове есть только какое-то количество стейков, а все остальное идет на сосиски, — она ведь явно происходит не из западного, а из совершенно советского подхода, когда никому ничего не нужно, когда на брак можно списать что угодно.

В UnitedKitchen мы сами хлеб печем, весь: ранним утром приходит пекарь, и в 11 часов мы получаем его свежим — сердце радуется. Сами мясо запекаем. Вообще все сами — только квашеную капусту покупаем.

Еще проблема: люди не умеют работать на маленьких кухнях (наша — всего 10 метров), а на открытых и не умели никогда. У меня хорошие повара, но их прямо клинит в этом пространстве, коммуналка какая-то всплывает. Я им говорю: ребята, вы поймите, что на такой площади маленькой, да еще и на открытой, мы не сможем ни один факап спрятать. За столиком в дальнем углу кто-то скажет «невкусно!», и все сразу поднимут головы от тарелок. Даже и захочешь соврать, а не получится».