«Sorry, дедушка»: коктейли на самогоне и суп кукси под прищуром Брюса Ли

Горилла с водолазным шлемом на голове хватает в охапку девочку-дошкольницу, кошка перебегает переулок, девушка в микроюбке взмахом руки останавливает попутный грузовик, Брюс Ли заказывает пять тарелок супа, уникальный кадр: Брюс Ли бьет морду Чаку Норрису, и так по кругу. В «Sorry, дедушка» есть плазменные панели, но показывают они исключительно такую вот нарезку: голливудский трэш 50-х, древняя фантастика, кунг-фу и прочее. И так здесь устроено, в общем, практически все — ничего нового, сплошные заимствования, цитаты, фрагменты, общие места, но глаз отвести невозможно.

Илиодор Марач, соавтор концепции и совладелец «Дедушки» (а также совладелец соседнего бара «Прожектор» и ресторана Jerome & Patrice, открытого совместно с Ginza Project), честно говорит, что никакой особо новой идеи не было. На этом месте 7 лет проработал клуб «Sorry, бабушка», место, любимое завсегдатаями, но странное для непосвященных, во многом ответственное за растекание культуры, как принято говорить, отвала башки в самые широкие массы. По словам Марача, главный секрет успеха «Бабушки» заключался в том, что никто из хозяев не делал попыток хоть как-то повлиять на происходящее, и потому веселье отливалось в самой природой предназначенную форму. Другое дело, что в конце концов на это все уже стало совсем невозможно смотреть. Так появился бар «Sorry, дедушка».

Дизайн и атмосфера

Сооснователями нового бара стали бармен Александр Кан и ресторатор Иван Орчев, уже работавшие с Марачем в «Прожекторе» и других проектах разной степени успешности. Ключевым моментом было общее желание потратить как можно меньше денег — и это как раз тот редкий случай, когда недостатки оборачиваются достоинствами. Потому что, например, тот же самый «Прожектор» настолько переполнен неуместными деталями и старыми шутками, что о хорошем вкусе речь лучше даже не заводить. Впрочем, народу нравится — но народ, как известно, и водку портвейном когда-то запивал. Каков был бюджет, можно только догадываться, однако на «Sorry, дедушка» он, слава богу, почти кончился. Поэтому люстры здесь не только украшают пространство, но и светят, а подушки на диванах — не столько декоративная, сколько практическая деталь, помогающая как-то смириться с несколько гулливеровским их масштабом. Есть, правда, привезенный из Индии комод, но он один и маленький, и в нем официанты держат столовые приборы.

К слову, официанты здесь — не официанты, а бармены, работающие и за стойкой, и в зале. По замыслу Кана, люди, хорошо продающие алкоголь, должны столь же хорошо продавать еду, заменяя свойственную официантам от природы угодливость на присущую барменам душевность. Идея смелая, но не фантастическая — за границей куча мест работает именно так. Витающее в атмосфере дружелюбие должно, по мысли Марача, поддерживаться специальной внутренней политикой. Во-первых, всем постоянным посетителям выдадут карты, гарантирующие получение в любой день двойной порции любого коктейля. Во-вторых, вечером в зале будут работать некие модераторы, функция которых, грубо говоря, — знакомить всех со всеми и создавать компании, чтобы ни один новичок не чувствовал себя чужим. В-третьих, на входе предполагается фейсконтроль, но не в традиционно широкоплечем смысле, а скорее психологический, мягко отделяющий нужных от ненужных, раздающий пароли на закрытые вечеринки и собирающий контактные телефоны. Как это будет работать, увидим.

Бар и кухня

За напитки отвечает Александр Кан, — пожалуй, самый продуктивный миксолог в городе: кроме «Прожектора» и «Дедушки» на его счету Time Out Bar, Barbara Bar и еще два места, о которых он рассказывал «Городу» в декабре. Разумеется, такая продуктивность имеет и свою темную сторону — многие коктейли кочуют следом за Каном из бара в бар, изменяясь лишь косметически. Однако в «Sorry, дедушка» Кан выстроил барную карту вполне оригинальную, сделав упор на редко встречающиеся дистилляты как основу. Как ни странно, результат получается довольно классического стиля, но с налетом экзотики.

Так, «Хмельной русский» (360 р.) очень напоминает «Негрони», хотя вместо вермута, джина и кампари смешивается из ржаного дистиллята (это хорошо очищенный ржаной самогон), рижского бальзама и биттера «Ангостура» с добавлением сиропа, выпаренного из кваса со смородиной. На основе того же самого ржаного дистиллята вместо джина готовится и «Северный Коллинз» (350 р.), кроме того, в его состав входит сироп из кедровой муки и лимонный сок. «Кровавая Мэри» превратилась в «Акомисо Мэри» (480 р.): крепкий рисовый напиток авамори вместо водки, соус, обыкновенно подающийся к пекинской утке, и томатный сок со специями.

Идет также работа с такими редко встречающимися в барах напитками, как чача, арцах, сербская ракия и т.п. — хотя никто не отменяет ни ром, ни джин, ни все остальное. Разве что вместо текилы Кан обещает использовать в коктейлях мескаль.

Что же до кухни, ее идея целиком и полностью позаимствована из знаменитого бара Chainaya. Tea & Cocktails на «Белорусской», где мало кто бывал, но зато все про это место слышали. Там вопросы питания решает китайская супружеская пара, вооруженная ножами и воками, и достаточно попробовать их еду хотя бы раз, чтобы утвердиться во мнении, что никакой бургер в баре китайскую еду не переборет. В «Дедушке» все это работает ничуть не хуже, даже будучи расширенным до паназиатских рамок.

Очевидный лидер всеобщих симпатий — родной для Кана корейский холодный суп кукси (390 р.): лапша, говядина, овощи в смеси соевого и говяжьего бульона — невероятно хорош и как закуска, и с похмелья. Второе место — говядина с овощами и рисом (350 р.), приготовленная в воке со сладким соевым соусом. Третье делят мисо-суп с крабом (420 р.), включающий, помимо краба, еще и целую корзинку грибов, и том-ям (440 р.) — обыкновенный, но от этого не менее уместный в заведении, где принято подавать 2 коктейля по цене одного. С лапшой все несколько хуже: по всей видимости, воки не разгоняются до необходимой температуры, и оттого и удон с тефтельками (540 р.), и пшеничная лапша с морепродуктами (540 р.) выглядят квело. Хотя и тефтелей, и осьминогов кладут от души — а это при здешней высокооктановой диете важнее всего.

Неуместно вычурно готовятся и подаются в «Дедушке» закуски и салаты — и здесь ниточки тянутся не иначе как на кухню соседнего «Прожектора». Салат с авокадо и угрем (390 р.) погружается в стеклянный шар, откуда его не так просто выковырнуть. Салат с крабом и чуккой (390 р.) подается в стакане с заправкой на дне — так, что не перемешаешь, хотя надо бы. Креветки темпура с рыбными чипсами (390 р.) — это скорее два блюда, уместно из которых лишь одно, а именно креветки. Чипсы — обычные креветочные хрустики, на которые уложены полоски рыбы, некий бесхарактерный крем и листочки мангольда; на уровне идеи это лучше, чем на вкус.

Хочется надеяться, что в конце концов восторжествует если не чувство прекрасного, то логика. И все эти чрезмерности уползут на породившую их соседскую кухню, предоставив оперативный простор выпивке под мисо и танцам под прищуренным взглядом Брюса Ли.