Сквот-кафе «Юность»: молодость узнала, старость смогла

Когда в конце прошлого года стало известно о закрытии ресторана Tapa De Comida, никто не удивился — такое время, что загибаются бизнесы и посильнее. Изумление наступило позже, точнее, в прошлую пятницу, когда один из совладельцев скончавшегося проекта — Иван Шишкин пригласил весь город на предварительное открытие нового кафе на том же месте.

Кафе называется «Юность» и напоминает сквот: из «Тапы» вынесли почти все, оставив голые стены, затем ободрали их и покрасили в голубой цвет, какой обычно бывает в детских садах. У одной из стен на втором этаже стоит ванна, над ней надпись: «Здесь будет шкаф». На полке машет лапкой золотая японская кошечка. В гардеробе моментально заканчиваются номерки.

Впрочем, это и будет нечто среднее между детским садом и гастрономической коммуной. Шишкин говорит, что выросшая на кухнях Delicatessen, «Бутербро» и «Даров природы» молодежь ресторан у старших товарищей буквально отжала. То есть взялась его переделать и выпросила себе карт-бланш на любые действия. Для владельцев это оказалось не так уж плохо: по крайней мере не надо тратиться на ремонт — ребятишки все сделали своими силами. Притом что кухней руководит Максим Летуновский, который последний год работал вторым шефом в «Дели», а баром — Иван Останков, их деятельность происходит под контролем все тех же Шишкина и Ланкина. Не повезло только «Тапе» — как говорил Шерлок Холмс про погнутую кочергу, «испортили хорошую вещь».

Пространство и дизайн

В здании по-прежнему три этажа, но для гостей будут открыты только два. На третьем разместится гриль, а при случае его будут использовать в качестве площадки для специальных оказий. Мест на этих двух этажах 77, что на четверть меньше, чем раньше, — по словам Ивана Шишкина, с таким количеством работать существенно комфортнее. О дизайне всерьез пока говорить не приходится, однако скоро на подоконниках появятся горшки с цветами, на первом этаже повесят «телевизор» из неоновых трубок, который будет беспрерывно показывать упомянутую выше кошечку. Второй этаж расписывает девушка, подписывающая свои работы Anna Deer . Предполагается, что в конце концов ее рисунки покроют «Юность», как татуировки тело уголовника. 

Напитки

В «Юность» из Delicatessen переехало производство выдержанных коктейлей, коктейлей в бутылках и банках и настойки. Когда появится шкаф, о котором извещают граффити со второго этажа, в нем будут жить наливки. На первом этаже нового ресторана запланирован обычный бар, где бармены смешивают напитки на заказ, контактируют с публикой и готовят кофе в эспрессо-машине. На втором тоже устроят бар, но с акцентом на бутилированные, то есть заранее приготовленные коктейли, и будет подаваться исключительно фильтр-кофе.

Еда

Меню занимает одну страницу, будет действовать не больше месяца, да и составлено быстрее некуда: примерно половина блюд уже была проработана во время воскресных обедов в Delicatessen. Еда в нем разделена по главным продуктам: яйца/рыба/мясо/овощи, к которым добавлены десерты, блюда на гриле и единственный суп. 

Самое примечательное творится в «Яйцах». Например — яйцо в желе (200 р.). Это яйцо всмятку, закатанное в желе из крепкого куриного бульона вместе с маринованными овощами, свежей редиской и зеленью. Все это подается на тарелке, щедро смазанной соусом айоли с карри и кусочками маринованного манго. Черное шотландское яйцо (300 р.) — так называемое столетнее китайское яйцо. Его запекают в фарше из свинины с добавлением имбиря, чили и кинзы. Тут фокус в том, что при нагреве сердцевина теряет присущий ей аммиачный душок и больше никого не пугает. Хотя оно действительно черное. Яйцо пашот в соусе бермонте и картофелем фри (200 р.), где бермонте — это эмульсия из сливочного масла и горячей воды. Для стабильности в смесь теперь добавляют ксантан, а масла там меньше, чем клали в прошлом веке. Есть надо так: сначала перемешать яйцо с соусом, а затем обмакнуть в жареную картошку. И последнее блюдо в разделе — яйцо фри в карри и фиолетовый клейкий рис (250 р.), который становится таким из-за китайского черного риса.

В «Овощах» берите хумус из бобов с арахисовым маслом (200 р.), очень далекий от хумуса в традиционном понимании. В «Рыбе» хороши щупальца кальмара (400 р.), приготовленные до идеальной мягкости и наглядно демонстрирующие, что так называемое «приготовление при низкой температуре» лучше называть «приготовлением при нормальной температуре» (дома варить кальмара в кипятке даже не пробуйте). В разделе «Птица» нельзя не обратить внимания на «крылья на гриле со специей, с которой можно съесть все» (350 р.): всеядная специя — это тандури-масала. В «Десертах» взгляд фиксируется на «Пятнистом Ричарде» (250 р.), который на поверку оказывается британским паровым пудингом с сухофруктами, вымоченными в алкоголе.

В общем, по части еды получился занятный ребус, в котором можно разбираться часами даже на уровне названий. Любопытно, что с ней случится, когда Шишкин пустит дело на столь желанный его ученикам самотек.