Ресторан «Китайские новости» в Коньково — лучшие новости на данный момент

Ресторатор-дебютант Станислав Лисиченко устроил здесь натуральный Чайнатаун, где за вполне приемлемые деньги можно поесть отличных китайских пельменей (240–280 р.), идеальной лапши (220–620 р.) и целебного супа (320 р.), заказать курицу в стиле «три стакана» (370 р.) или просто выпить пива (150–650 р.), закусывая сушеными анчоусами, соленым тофу и жареным арахисом (280 р.).

То, что получилось, не похоже ни на рафинированную «Китайскую грамоту», ни на традиционно неряшливую «Дружбу» — в городе наконец появился аутентичный китайский ресторан, куда не зазорно зайти ни китайцу, ни русскому. Заведение большое, 170 посадочных мест, но столы стоят очень просторно, и в случае необходимости можно, наверное, посадить еще столько же гостей. И, возможно, скоро придется — столичная диаспора приняла новый ресторан близко к сердцу: вечерами китайцев среди ужинающей публики больше половины, и это хороший знак.

Лисиченко привез из Тайваня трех расторопных поваров, их зовут Золтан Цзен, Антон Ван и Питер Сан (обычное дело для Тайваня и Гонконга, где у всех есть два имени, китайское и условно европейское). Руководит кухней опытный московский шеф Сергей Югай (Tommy D, «Галерея», «Ваниль») — он, как говорят повара, выстраивает линию, то есть делает так, чтобы все процессы на кухне происходили вовремя, правильно и без остановок, а также следит за концептуальной целостностью меню.

В «Китайских новостях» две кухни. В одной жарят мясо, варят супы и рис, готовят на пару рыбу, режут овощи и делают салаты, а также готовят блюда в воке. Во второй производят лапшу и пельмени. В обе кухни можно без особых усилий заглянуть через окна — никто не прячется: Антон Ван лепит шанхайские сяолунбао со скоростью 8 штук в минуту, Питер Сан жонглирует воками, повара-киргизы с подходящими именами Карат и Алмаз жарят мясо и овощи на теппане — благодать! 

Пельмени и лапша

В этой части «Китайских новостей» распоряжается Антон Ван. На Тайване он родился, вырос и окончил университет, но семья его из Шанхая, и Ван представляет в «Новостях» старую шанхайскую школу паровых пельменей сяолунбао с начинкой из свинины (280 р.). Еще он делает вонтоны — с говядиной (240–260 р.), со свининой (240–260 р.), со свининой и креветками (260 р.), паровые пельмени — с бараниной и мятой, с курицей, с говядиной (по 250 р.) и пельмени в пекинском стиле (240 р.), то есть отваренные в кипятке (с говядиной или со свининой).

Сяолунбао Антон Ван лепит со скоростью 8 штук в минуту, защипывая каждый ровно 21 раз. Количество защипов при лепке пельменей, как ни странно, принципиальный вопрос для китайцев: кто-то настаивает на возможности 18 защипов, но представители шанхайского олдскула верят в 21.

На отбор подходящей муки и поиски идеального соотношения муки и крахмала в тесте Антон Ван потратил 30 дней — каждый день открывал новый пакет и повторял процесс приготовления и раскатывания теста от начала до конца.

Правильно употребить китайский пельмень в пищу тоже не так просто. Его берут палочками и укладывают в фарфоровую ложку, которой сначала зачерпнули немного рисового уксуса, добавляют сверху нитку-другую тонко нарезанного маринованного имбиря и чуть-чуть соуса чили, затем протыкают пельмень палочками, чтобы бульон вытек в ложку, и уж затем отправляют в рот. 

По сравнению с пельменями лапша в исполнении мастера Вана — почти рутина. Он раскатывает тесто на машине, родные братья которой стоят в каждом итальянском ресторане и обеспечивают столицу свежими тальятелле и паппарделле. Затем ее отваривают и подают — как есть либо в бульоне. Но по китайским понятиям лапша в бульоне — это не суп. Супы здесь варят в другом месте. 

Супы и блюда на пару 

В меню «Новостей» три так называемых целебных супа: суп семьи Цзен и традиционный кисло-острый суп из провинции Сычуань. Специально для них с Тайваня привезли огромную пароварку, а также фарфоровые горшочки очень медицинского вида. Целебные эти супы потому, что помимо свиных ребер или курицы в них щедро кладут имбирь, женьшень, ягоды годжи и другой, не очень известный за пределами Китая суперфуд.

Семья Цзен — совершенно реальная семья, из которой происходит ресторатор и повар Золтан Цзен, принимающий самое деятельное участие в работе «Новостей». Последний год он живет на три страны — Россию, Китай и Тайвань (куда как раз и улетел прямо перед началом нашей съемки), привозит нужные и редкие продукты, налаживает процесс на кухне, дегустирует еду, а также делится рецептами. Один из них — рецепт супа с курицей, обжаренной на кунжутном масле с имбирем, которым семья Цзен всегда спасалась от невзгод самого разного калибра. 

Еще в пароварке готовят рыбу на пару. По словам Станислава Лисиченко, на московских рынках хорошего карпа сейчас не найдешь: в прудовых хозяйствах его выращивают, пичкая антибиотиками и гормонами роста. К тому же в прудах настолько мало места, что карпы растут практически без движения, что тоже не идет им на пользу. Пришлось заменить карпа на дораду.

Воки

Хороший вок — это страшно сложно. Дело прежде всего в нагреве, который должен быть очень быстрым. В Китае принято готовить на газовых горелках, но в Москве с этим сложности: газ должен быть подведен в помещение по магистрали, какой-нибудь баллон на кухню притащить нельзя (те, кто все-таки притаскивает, серьезно рискуют). Электрический нагрев, как правило, работает не очень.  

Плиты для воков в «Китайских новостях» – индукционные, требующие специальной посуды, эффективно поглощающей энергию магнитного поля. И судя по всему, тайваньские сковородки поглощают замечательно – полный вок воды через минуту уже начинает кипеть белым ключом. В принципе, на оборудовании такого качества сможет работать кто угодно, но когда за дело берется Питер Сан, сразу понятно, чем профессионал отличается от любителя: его движения настолько быстры, что глаз не успевает их зафиксировать. На фотографии это видно. 

Китайское барбекю

В меню «Китайских новостей» нет утки по-пекински, зато есть 4 вида барбекю: утка, курица, свиная грудинка и свиные ребра. Перед запеканием мясо сутки держат в маринаде, а потом в несколько приемов покрывают глазурью — смазывают маринадом, дают ему высохнуть и впитаться, смазывают снова.

Китайское устройство для барбекю ничем не напоминает привычный нам мангал. Это огромный стальной котел, оснащенный датчиком температуры. Внутри — примерно на двух третях высоты — приварен рельс, на который и вешают уток, кур и куски мяса; на дне — жаровня с углями, к которым по необходимости добавляют щепки. В случае с уткой —ольховые. Распоряжается на этом участке все тот же Питер Сан, что готовит в воке. 

«Я сделал «Китайские новости», потому что не мог не сделать. Китайская кухня была, наверное, первым моим сильным впечатлением в 13 лет, когда мы приехали в Китай. Это был 1986 год, мы ели дома то же, что и все. Мне тогда совершенно снесло башню. Мы прожили 7 лет в Китае, потом я закончил университет на Тайване, приехал в Россию, начал заниматься бизнесом, но китайская кухня, видимо, сидела где-то в подсознании. 

В Москве мне не хватало китайского ресторана. И когда я увидел возможность такого бизнеса, сразу ухватился — в январе 2014 года мы первый раз начали это обсуждать. Пришлось дважды съездить на Тайвань — все оборудование оттуда везли. И поваров тоже там искали, потому что на материке многих вещей, даже продуктов тайваньских не знают: культурная революция дала свои плоды. Уговорить их было сложно, потому что хорошие повара на Тайване получают нормальные деньги. Те, что согласились, приехали не столько зарабатывать, а потому, что устали от рутины, захотели перемен. Нам очень помог Золтан Цзен, конечно, выбрал продукты, разобрался с технологией, а самое главное — открыл нас для китайские общины, пригласил их в гости. Китайцы же никогда не ходят в рестораны, которые открыли не китайцы, а к нам пошли. И это важно, потому что они очень четко говорят, что так, что нет, дают новые идеи; сделайте вот это, мы будем брать. 

Вообще, странное дело, знаете, русские и китайцы, когда приходят к нам, будто в разные рестораны приходят. Русские хотят битые огурцы, курицу гун-бао, сингапурскую лапшу — китайцы никогда такого не заказывают. На мой взгляд, у китайской кухни главные враги — это как раз дим-самы, свинина в кисло-сладком соусе, кисло-острый суп, те самые битые огурцы и гун-бао с арахисом. И еще утка по-пекински. То есть это нормальные блюда, но их так уже замурыжили, что невозможно. Это все равно что сказать «русская кухня — это борщ и пельмени». У нас они есть — и огурцы, и утка в меню: людям же надо с чего-то начинать. Только огурцы мы не бьем и вместо пекинской подаем просто утку, и кожу, и мясо, и косточки».