О мой плод: Александр Ильин об арбузе как символе всеобщей апатии

Задуматься о судьбе арбуза в городе Москве меня побудили два обстоятельства. Первое — наблюдение за так называемыми фестивалями сезонных продуктов в ресторанах, которых по понятным причинам к концу лета разводится великое множество. Второе — городской Праздник варенья. Или Фестиваль варенья. Или фестиваль «Московское лето» — мы запутались. Как-то при взгляде на утопающую в августовской истоме столицу сделалась ясна степень апатии, охватившей наш любимый город. Она глубочайшая. Но сначала все-таки о еде.

Изменения в такой по определению консервативной и неуступчивой сфере, как общественное питание, происходят крайне медленно и останавливаются при малейшей возможности. Еще десять лет назад редкий повар задумывался о том, что в продукте самое важное — не сопроводительные документы, а вкус, и, задумавшись, шел на рынок, покупал там какие-нибудь сезонные ягоды, столетние яйца или творог из топленого молока, а затем мгновенно вводил блюда из них в меню. Ну или просто писал мелом на черной доске, что вот, ребята, сегодня у нас есть такая интересная еда, всего день или два, ну максимум три. Всего одиннадцать лет назад Гордон Рамзи во время гастролей в Vogue Café отказывался понимать, почему в июле ему предлагают готовить не из русской вкусной и душистой малины, а из оранжерейной голландской, где аромат и не ночевал. Сейчас бы его Борис Акимов подмосковной малиной завалил.

Теперь-то что — едва ли ни в каждом заведении предлагаются те самые «спешлз», причем по сезону. Пошли лисички — нате вам лисички. Приехали арбузы — лопайте арбузы. И хотя мне все было понятно еще с лисичками в июле, с арбузами в августе стало еще понятнее и грустнее. Грубо говоря, никто из московских поваров ни в какую Астрахань не поехал — даже и с места не тронулся. И все наши специальные предложения с локальными продуктами, по сути, полная туфта. Блюд с арбузом весь наш общепит смог родить два: салат из мякоти арбуза с каким-нибудь сыром и, извините, арбузный фреш. Вот правда, не шучу — изучение десятков августовских меню приносит исключительно такие вариации на тему. Кто-то мешает с арбузом сулугуни, кто-то — камамбер, кто-то — творожок. Кто-то подрежет в салатик еще и помидорку — нравится же людям салат капрезе, и арбуз нравится, так давайте сделаем им красиво, а что? Про фреш и говорить нечего — одни подают его как есть, иные добавляют какой-нибудь водки. В русском языке для этого имеется нецензурное, но четкое название — «делать на … [отвали]». Хотите? Получите! Плохо заказывают? Ну что ж поделать, давайте вернемся к проверенным хитам.

Конечно, есть 10 или 15 ресторанов, где повара придумывают, как дышат, и вы все их знаете. Но исключения, как ни банально, всегда подтверждают правило — московские шефы всегда смогут свить себе гнездо из какой угодно фантазии. Что бы ни изобрели немногочисленные любители изящной кухни, через год это будет адаптировано до полной потери смысла. Арбуз просто уж очень наглядно пришелся в строку, поскольку его репутация была испорчена совсем катастрофически, когда решили использовать его зелено-полосатый бок в оформлении Праздника варенья. И город все это проглатывает. Хотя какой тут к черту арбуз?

А вы заметили, что арбузов-то в Москве в этом году не то чтобы не найти совсем, но почему-то стало сложно. Ими вдруг принялись торговать сетевые магазины, и больше нет клеток, забитых полосатыми ягодами под самое небо, — помните, они были натыканы тут и там еще прошлым летом? И торговали ими дешево, и продавцы были более-менее склонны сбивать цену, и они даже здоровались. Кого в супермаркете, скажите, можно попросить: «Дружище, а выбери-ка мне арбуз получше, но небольшой, килограммов на восемь?» Никого. И главное, очевидно же без всяких фестивалей, что арбуз — самая важная и знаковая вещь для московского лета, последний кусочек того времени, когда в яблоках встречались червяки, а помидоры не напоминали пластмассу. Точнее, арбуз был такой вещью. Теперь, будучи принят в символы, он совершенно нас с вами покинул, уравнявшись с турецкими огурцами и непонятно откуда приехавшими баклажанами, сделавшись просто какой-то ягодой из дурного сна. Только во фреш с водкой и годящейся. 

И еще одна мысль, не имеющая никакого научного подтверждения: апатия горожан и поваров, арбузы в супермаркетах и в оформлении городских праздников — это такая изнаночная сторона знаменитых репортажей о раздавливании и сожжении. Что-то оборвалось внутри, и теперь уж все равно. Надувайте сколько угодно свои шарики.