«Никуда не едем» Кана и Шуршакова: коктейли из еды и еда из сердца, печени и шеи

«Никуда не едем»

Бар «Никуда не едем» на Трехгорке строился долго, а запускался еще дольше — первоначально его планировали открыть в феврале этого года, но только летом начали готовиться кое-какие обеды, лицензия на продажу алкоголя появилась в начале осени. Самое же главное случилось 1 ноября: должность шеф-повара занял Дмитрий Шуршаков, и вся сложносочиненная концепция «Никуда не едем» наконец заработала.

Идея

Ее придумал Александр Кан, шеф-бармен и совладелец «Никуда не едем» и таких разных заведений, как Timeout Rooftop Bar и «Прожектор». Состоит она из нескольких частей. Первая заключается в том, что вход в заведение не заметен постороннему и требует пароля. Сначала вы заходите в офис крошечного турагентства, на вопрос «куда-нибудь едете?» отвечаете: «Никуда». Тогда как бы сотрудник этого как бы агентства нажимает на кнопку, полки с книгами отъезжают в сторону, и вы проходите в бар. Чистая бондиана — ее функциональность вызывает сомнения. Если бы это был спикизи-бар, тогда понятно. Но ярко горящие окна «Никуда не едем» выходят непосредственно на Рочдельскую улицу, и всякий прохожий сразу понимает, что к чему, и начинает судорожно искать вход, которого нет, натыкаясь на какой-то офис. Агентство, кстати, тоже никакой не фейк, а филиал Travel Hunter: там правда можно купить тур, и непонятно, почему его сотрудники должны нажимать какую-то совершенно постороннюю кнопку.

Все остальное — проще и интереснее. Барная стойка разделена на две части: первая именуется «жидкой кухней», и там смешивают коктейли; вторая — «стартер-баром», и там предполагается готовить закуски (в ближайшем будущем — пока что вся еда готовится на кухне). Идея, что повара могут работать как бармены, не дает Кану покоя еще со времен открытия «Sorry, дедушка», но тогда у него не было шеф-повара с таким же уровнем воображения. Теперь есть — это Дмитрий Шуршаков, экс-шеф «Чайки», «Мечты», «Ватрушки» и «Бифштекса».

Еда

Кан и Шуршаков уже работали в рамках одного проекта — в «Чайке» пять лет назад, когда она заняла 99-е место в World's 100 Best Restaurants San-Pellegrino. С тех пор их пути разошлись — Кан вырос в одного из самых заметных барменов Москвы, а Шуршаков слегка ушел в тень, работая не только как повар, но и как управленец во всех перечисленных выше ресторанах.

Меню, разработанное им для «Никуда не едем», — вещь штучная. Главный его принцип: нет недостойных продуктов. Куриная печенка, телячье сердце, шея индейки, дальневосточный кальмар, водоросли чука, перловка, пшено, лук, огурцы и яблоки — в шуршаковской шкале ценностей все это не хуже фуа-гра и трюфеля. При этом он сознательно избегает общих мест типа бургеров, пиццы или повсеместных уже хачапури. Первые он заменяет брускеттами (по 320 р.) c изобилием начинок (паштет из куриной печенки, красная рыба или домашний сыр), больше напоминающими смерребреды, а вместо вторых и третьих предлагает пироги (350 р.) — с томатами и брокколи, с луком и грибами, с индейкой, чоризо и брокколи, и каждым таким пирогом в принципе можно пообедать.

Среди горячих закусок самая заметная — капучино из куриной печенки (420 р.): в большую кофейную чашку слоями уложены горячий паштет из печенки и черной фасоли, ганаш из молочного шоколада и молочная пена; фантастическое, хоть и логичное сочетание — и шоколад, и фасоль, по сути, являются бобами, а они идеально подходят к любым потрохам. Впрочем, селедка без шубы (450 р.) — не хуже, Шуршаков подает холодную голландскую сельдь с горячим соусом демигляс, добавляя картофельное пюре, запеченную свеклу, свежее яблоко и маринованные с черной смородиной цветную капусту и репчатый лук. Получается прямо-таки классический surf & turf (любое блюдо, в сочетании которого присутствуют мясо и морепродукты, правда чаще всего речь идет о более дорогостоящих сочетаниях — омаре и стейке, например. — Прим. ред.).

Салат из кальмара с картошкой (400 р.) — узнаваемая реплика салата с осьминогом, но выполненная с такой фантазией, что хватило бы на целый рыбный ресторан. Кальмар готовится двумя способами — обжаривается с японским гранулированным рыбным бульоном хондаши и неким тайным образом превращается в лаваш, в который затем заворачивается нарезанная капуста и помидор. Подается с острым соусом на основе сухой абхазской аджики.

Совсем неузнаваемо выглядит тартар из говядины (590 р.) — Шуршаков полагает, что мясо должно быть теплее, чем принято, потому что в таком случае содержащийся в нем жир начинает понемногу таять и вкус делается ярче. Для этого он укладывает нарубленную говядину на все тот же горячий демигляс, а кроме того, добавляет кимчи, тонко нарезанные сырые шампиньоны, цветы китайского чеснока, купленные на вьетнамском рынке в Люблино, и обычно презираемые поварами стебли щавеля.

Горячие блюда так же интересны. Самое показательное — сердце теленка с картофелем и луком (420 р.), где использовано аж четыре вида лука (зеленый лук на гриле, репчатый маринованный с черной смородиной, корни зеленого лука, обжаренные во фритюре, и репчатый лук фри). Шуршаков говорит, что собрал в сердце все, с чем бы ему самому хотелось бы употребить субпродукты, — зерновую горчицу, грибы (свежие и в виде пудры), картофель. Ну и лук, конечно.

Коктейли

Они в «Никуда не едем» тоже совершенно особенные. Их 16, и они разделены на четыре раздела: «Перец», «Свекла», «Морковь» и «Огурец», и все это не имеет никакого отношения к калифорнийским соками или еще каким смузи. Кан использует для этих коктейлей термин foodtails, обозначая таким образом их промежуточное положение между мирами еды и алкоголя. Все они стоят по 400 р.

Безусловная звезда среди них — «Севиче Мэри», объединяющий почти классический томатный коктейль на водке, маринованный в цитрусовом маринаде лосось и дым. Если за чем сюда и будут возвращаться, так это за ним — да еще за фантастическим и лаконичным «Теслой» на основе айвовой ракии, лимона, огурца и сахара. Кан вообще в последнее время полюбил всевозможные самогоны — ракия используется не только в «Тесле», но и в коктейле «Отель «Гранд Будапешт» вместе с аперолем и сладким перцем, и в Dutch Connection с дженевером и свеклой. А «Бородинский» так и вовсе готовится на ржаном самогоне как таковом. При этом коктейли по характеру получились довольно классические — то «Негрони» проглянет, то какой-нибудь сауэр. В общем, проще попробовать, чем объяснить. Эту фразу можно отнести и на счет заведения в целом.