Мне 46, и я рублю вас: Александр Ильин о том, зачем он пошел стажером на кухню

Для понимания того, в какой обстановке проходит моя стажировка в «Юности», напомню, что в выходные здесь невозможно сесть — люди едят, угнездившись на подоконниках. Зевать здесь вообще некогда. За последние шесть дней я, например, выучился жарить картошку во фритюре, резать ее пластинками толщиной 1 мм, кубиками мелкими и кубиками средними, быстро (это ключевое слово) шинковать лук, потрошить и разделывать скумбрию, лепить шотландские яйца и нарезать бараньи. Кроме того, я освоил вакууматоры всех возможных форм, узнал, что машина для су-вида капризна, как маленький ребенок, и проткнул ножом указательный палец. И мне все это очень нравится.

Принято считать, что первые настоящие рестораны появились только после Великой французской революции, когда прекратились регулярные увеселения при королевском дворе и на улице оказалось масса свободных поваров. Утверждение сомнительное: обед-то людям требовался всегда. Историки гастрономии не берут в расчет трактиры, харчевни, бодеги, корабельные камбузы и прочие поварни, но дело даже не в определении точной даты рождения современного ресторана. Дело в том, что повара – единственная из всех существующих ныне профессий, обладающая всеми признаками средневекового цеха. И приобрести ее можно тоже исключительно средневековым образом.

В ресторанах по-прежнему плохо нормируемый рабочий день — потому что одновременно происходит множество процессов, требующих контроля и сознательного завершения, и ни один нормальный повар не снимет фартук, пока на завтра не будут сварены соусы, заготовлены овощи и пропастеризованы бараньи тестикулы. В ресторанах, как в средние века, куча ручного труда, и никакой технологический прогресс в ближайшее время не создаст устройство, чувствующее баланс формы, качества и вкуса так, как их чувствует повар. Здесь приняты очевидные для всех стандарты качества — нельзя сварить бульон или пожарить овощи приемлемо. Это можно сделать или хорошо, или плохо — никаких полутонов.

Как и в средние века, повара предпочитают сами покупать себе рабочую одежду и ножи, но непременно ожидают от хозяина бесплатного обеда. И обучение профессии происходит преимущественно наглядно, как встарь: ты встаешь рядом с более опытным мастером, смотришь, как он режет, рубит, коптит, бланширует, и пытаешься повторить. И хорошо, если повар этот окажется настолько отзывчив, чтобы пояснить тебе смысл своих движений. По большей же части весь процесс происходит посредством выдачи заданий без уточнения алгоритма их выполнения. Тебе говорят: «Вот емкость с картошкой — надо нарезать ее на мэш». Или «Вот бак с горячим соусом деми-глас — надо его процедить» — и это твоя зона ответственности. Выдумывай, пробуй, твори, но чтобы в течение сорока минут все было готово. Смекалка, к слову сказать, активизируется мгновенно, но вот руки — с руками хуже.

Могу поспорить, что, даже если вы превосходно готовите дома, вам никогда не приходится шинковать больше килограмма овощей одного вида. Это и есть профессиональный навык: умение выполнять одну и ту же операцию в течение нескольких часов — быстро, без потери качества и без травм. Порезы и ссадины — еще одна проблема, которую никак не обойти молчанием. Почти все действия на кухне можно грубо разделить на две сферы: когда вы обрабатываете продукты очень острыми инструментами и когда вы обрабатываете их очень высокими температурами. И важнейшая, если не главная часть поварских умений — научиться сосуществовать бок о бок с этими реальными опасностями, не забывая о них ни на полсекунды. А то бывает — шинкуешь репчатый лук, хрум-хрум, и вдруг ба-бах, и разделочная доска заливается кровью, потому что ты забыл поджать пальцы на левой руке, как кошка втягивает когти.

Конечно, можно вспомнить о креативной части профессии, о сочетании вкусов и текстур, о художественной выкладке компонентов на тарелку, о новых технологиях, в конце концов, — да, но все это составляет на самом деле не больше 5% происходящего на ресторанной кухне. И даже Ферран Адриа в своем славном безумии основывался на тяжелом труде полусотни безымянных поварят на бэкстейдже. Причем они работают на него бесплатно. Как и я. 

Самый же главный урок моей месячной стажировки в том, что нигде больше нельзя так научиться работать командой, делегировать полномочия и чувствовать происходящее спиной. К сожалению, навыки эти можно применить исключительно по месту получения: тут не программа MBA, после которой можно и заводом управлять, и продавать финансовые продукты с новоприобретенными знаниями. На ресторанной кухне учат только тому, как готовить в ресторане. Мои интересы простираются несколько дальше, и пока я только смиренно учусь. Но после четырех недель непрерывной практики, уколов и ошпариваний реальность предстает предо мною в своем неприкрытом средневековом виде. И когда смена закончилась, помыты ножики и сложены тарелки, чисто на рефлексах руки все еще тянет что-нибудь нарубить. Мелким или крупным кубиком — неважно.