Каспер, Герман и Björn: ресторан нордической кухни на Пятницкой

В самом начале Пятницкой тихо открылся Björn — ресторан северной кухни, в точном смысле гастрономический и не принадлежащий ни к одной из заметных ресторанных группировок. Строился он почти год, и так же долго искали для него шеф-повара. Сначала на эту должность взяли датчанина Ульрика Йепсена, некоторое время возглавлявшего кухню «Стрелки», однако не срослось — Ульрик покинул проект весной 2014 года, сразу же после ударного выступления на московском Omnivore. В середине ноября ресторан в конце концов заработал — и все-таки с датчанином у руля.

Повара

Формально у кухни Björn два начальника — бренд-шеф Каспер Горд и просто шеф Герман Медведев (работал в «Счастье»). Горд главнее; помимо Björn он работает еще в двух проектах — в отеле Ilse Made, расположенном на экологически безупречном датском острове Самсё, и в ресторане Rusty Pig в Англии. И еще преподает дайвинг на Филиппинах. Тем не менее к Björn Каспер относится очень серьезно: за предстоящий год предполагает разработать сумасшедшее количество сезонных меню — зимнее, специальное рождественское, весеннее, три летних, а также минимум пять специальных ужинов и уйму дегустационных сетов. Несмотря на все очевидные сложности работы в России, Горд не оставляет надежды как следует поработать с местным северным терруаром. Терруар — то есть природные характеристики местности — ключевое понятие в нордической кухне. В наших широтах оно означает сочетание длинного летнего светового дня, невысоких среднегодовых температур и специфического характера почвы; по мнению адептов нордической кухни, именно в таких условиях овощи и фрукты приобретают крайне насыщенный вкус, хоть и созревают крайне медленно. В России Каспер уже открыл для себя неизвестные в Дании облепиху, гречку, пергу и домашний копченый сыр.

Дизайн

Удивительно, что в наше зараженное тщеславием время и владелец, и автор дизайна Björn упорно хранят инкогнито. Известно лишь, что их общими усилиями уже сделаны турецкое кафе «Бардак» и расположенное неподалеку «Дом-кафе», которое раньше звалось «Очень домашним». Новый ресторан тоже в некотором смысле «очень» — пространство получилось лаконичным и человечным, совмещающим лофт и эстетику дикой природы, то есть невыносимо скандинавским. Бар и потолок обшиты потемневшим от непогоды деревом, кирпичные стены выкрашены в белое. Лампы и стулья привезены из Дании, посуда тоже. Работает пока только один зал на 60 мест, второй на 28 еще доделывается. Все подчеркнуто скромно, чтобы сконцентрировать внимание на содержимом тарелок.

Еда

Сейчас в меню Björn 28 позиций. Кроме того, подают комплимент от шефа: два куска выпеченного на шестинедельной закваске хлеба, грубо отломанных от каравая, копченый миндаль, чипсы из помидорной кожуры, кожи трески, свиного уха, картошки и моркови.

Самая яркая закуска — копченый балтийский лосось с запеченной тыквой (640 р.), подаваемый с песто из копченых же семечек. Размеры блюда таковы, что им одним можно слегка пообедать. Леверпустай (480 р.) — пате из потрохов по-датски с мармеладом из крепко маринованного лука, клюквой, травами и двумя огромными ломтями домашнего хлеба, подогретыми на гриле. Есть все это надо вместе, вперемешку. То же самое относится к вяленой оленине с попкорном из гречки (620 р.), мхом (на самом деле — зеленым бисквитом), листьями и кислым помидором. Особая гордость Горда — датская маринованная селедка (380 р.); он панирует ее в мелко нарубленных травах и подает с картошкой и соусом из бекона. Селедка на русский вкус, пожалуй, несколько передержана в маринаде, но вместе с картошкой и рюмкой аквавита — это совсем неплохо. Самый дорогой суп в меню представляет из себя большущую миску вареных мидий с пеной сверху и густым бульоном на основе вяленой камбалы и копченого сыра (1400 р.). Бульон этот напоминает советских времен суп из плавленых сырков, но только сильно облагороженный. Внутрь мидий густо насыпаны кусочки облепихи, и это нелепое на первый взгляд решение оказывается страсть каким изящным.

С мясом пока непонятно — оленину привозят нерегулярно, качество плавает, с говядиной швах, а новозеландская ягнятина просто не шибко вкусная — поиск подходящих вариантов идет непрерывно. Так что берите рыбу. Белая треска (870 р.) укладывается на сливочный соус из цветной капусты с ванилью, гарнир — грубо размятая картошка с мятой и кусочками редиски, сырой брюссельской и сырой цветной капусты, и все это посыпано пеплом из сельдерея. Запеченная с травами макрель (1240 р., это огромная рыба) панируется в овсяной муке — выходит колоссальное блюдо, хрустящее снаружи и мягкое внутри. Пресловутым сибасу и дораде такое и не снилось.

Кондитера в Björn нет, и это хорошо — никому в голову не придет подать размороженный чизкейк. Есть некрасивый шоколадный пирог (420 р.) —шоколадные развалины в крафтовой бумаге с уложенным сверху мороженым из лимона с тимьяном и солью. Ну а детям можно взять морковный мусс с соленой карамелью, пудрой из белого шоколада и пергой (360 р.).

В заключение скажем, что у Björn в отличие от большинства московских заведений имеется даже не идея, а целая идеология. Во-первых, это примат местных продуктов. Во-вторых, сдержанная виртуозность их приготовления. В-третьих, это все-таки место, где можно пообедать и съесть максимум три блюда — порции велики. Вердикт: хорошее место, хоть и не всем понравится.