«Как ни крутись — а жопа сзади»: Михаил Лопатин о молохе ресторанов

Итак, малина закончилась по-настоящему. Получать 1000 долларов снова стало неплохо, если не сказать хорошо. Найти ту сферу, которую не затронул скачок валют, невозможно. Фраза «рубить косты» из профессионального сленга переместилась в повседневный лексикон. Как мы и предсказывали, московский ресторанный пузырь лопнул — не будем в очередной раз вспоминать почему. Наш прогноз не оправдался только в одном параметре: плохо стало всем бизнесам — и большим, и маленьким, и производственным, и сидящим на потоке бабла. А поскольку индустрия общественного питания — важнейший индикатор благосостояния общества, из этого леса щепки взлетели особенно высоко. И во все стороны.

Самый насущный вопрос теперь не «что будет с ресторанами?», а «когда это будет?». Для многих это «когда» уже наступило — такого массового схлопывания общепита или смены вектора деятельности столица не видела давно. Последний раз, наверное, при развале СССР. Лихорадит всех — и бывалых, и новичков. На дверях висят таблички «Ресторан закрыт», центр завешан объявлениями о аренде помещений. Сокращения идут полным ходом: за дверью оказались представители профессии ресторанный пиар-менеджер — headhunter.ru кишит соответствующими резюме. Ну ладно пиарщики — владелец одного бара был вынужден отказаться от услуг охранного агентства. Интересно, кто теперь будет утихомиривать перепивших гостей, отказавшихся платить по счету? Уборщица Гульшат? Так она уехала.

Поскольку закрытия ресторанов сегодня становятся таким же привычным явлением, как громкие открытия с бесплатными тарталетками раньше, интересно посмотреть на причины их смерти. Толстовский трюизм про семьи, что несчастны по-разному, вновь справедлив.

Уход бывает вполне заслуженным: тихо закрылись новиковская «Галерея» и Blackberry, с которого в 2008 года начался штурм столицы питерской компанией «Гинза». Дизайн этого ресторана был успешно экстраполирован в том или ином виде в половину прочих гинзовских заведений. Теперь за помещение Blackberry берется госпожа Мельникова, и на его месте обещают гибрид «Одессы-мамы» с «Хачапури» и дальнейшее закапывание в кухни союзных республик — народ это любит. «Галерея» — ну что теперь себя обманывать — всегда была мощнейшим местом для съема. Думаю, если бы в свое время Куйда устроилась на неделю официанткой не в GQ Bar, а в новиковское блудилище на Петровке, история получилась бы в разы сочнее. Говорят, на этом месте должен возникнуть греческий ресторан под руководством Татьяны Беркович — она возвращается в бизнес из делириума.

В эту же категорию уходящей на покой натуры можно записать «Жигули»: их пивной зал закрылся на реконструкцию. Давайте признаем, что данному — крайне вменяемому — пивбару, честно отработавшему 10 лет, пора сойти со сцены, на которой все еще звучит песня «На недельку, до второго». Все хорошее когда-нибудь да заканчивается — и «Галерея», и Blackberry, и «Жигули» свою историческую задачу выполнили. А некоторые не выполнили. Так из Jerome & Patrice — ресторации имени двух прославленных французских поваров Кустийаса и Тережоля — Патрис свалил через месяц после открытия. Примерно в тот же момент там появились кальяны. Потом грянули санкции, ушел и Жером — место смогло протянуть только год. 

У ресторана редко когда один инвестор — как правило, их много, и у кого-то сдают нервы, они начинают вымещать злость на партнерах и подчиненных. Или просто деньги на баловство — а многие проекты проходят именно в таком качестве — заканчиваются. Взаимные претензии, препирательства совладельцев, истерики шефов, капризы хозяйских жен — если раньше остроту конфликтов, неизбежных на ресторанной кухне, притупляли лишние деньги, то теперь они стали нужны.

Безусловно, истинной причиной большинства закрытий является финансовая несостоятельность. Или, говоря по-русски, пикирование в минус. Оба заведения Александра Оганезова, сделанные вместе с Вилльямом Ламберти, потерпели неудачу — Double Dutch еще в прошлом году перепрофилировали в «Харчо», а Honest в 2015 году после новогодних каникул попросту не открыл двери. По слухам, прибыли там не было. Теперь заведение взял в оборот Глен Баллис, странным образом превращающийся в Вилльяма Ламберти-2014 — то есть в шефа, которому миррой намазано и на кормежку которого все ходят, как крысы за нильсовой дудочкой.

Или вот православный ресторан «Воскресение», где поставил меню исследователь русских кулинарных традиций Максим Сырников. Вещь, во-первых, занятная, во-вторых, вполне духовно скрепляющая и, в-третьих, непошлая (в отличие от леонтьевского «Опричника»). Однако писать научные труды про вонючие русские щи не то же самое, что их продавать. Плохой расчет проекта привел к его быстрому закрытию: видимо, православная кухня способна привлечь как аттракцион, шапито с крестами и рясами, но в общепринятый ресторанный формат она не вписывается.

Замечательный локальный ресторан «Голубка» на Пироговке, куда хотелось как-нибудь дотопать в тапочках из гостей на Плющихе, открыл филиал на Покровке — он загнулся через полгода. Вопрос: откуда эта самонадеянность, которая неизбежно толкает на клонирование своего проекта? И весьма простенькое, надо заметить. Тут мы имеем дело с неоправданным ростом. Какой смысл было ходить в откровенно невкусный «Дом Карло», занимавший шикарный особняк на Садовом? Открыли бы там сберкассу — было бы больше прока от недвижимости. А куда подевался никому не нужный Simon Says? Только профессиональная деформация хозяйки семейных кафе «Андерсон» — ей принадлежал «Саймон» — могла породить концепцию «бара, куда не пускают детей». Это как бордель, где отказывают во входе кенгуру, — теперь на месте SS будет «Андерсон» для подростков.

Список почивших мест обширен и будет быстро расширяться. Например, в Москве есть множество больших ресторанов, открытых на кураже шальных денег, которые только собирают пыль на столах. Они были востребованы под корпоративы, однако содержать их — дело накладное. У рестораторов в ходу есть довольно меткая пословица: как ни крутись — а жопа сзади. Так вот, такие точки с 200 посадочными местами по сути укус себя же, но с другого бока. Маленькие места тоже не застрахованы: исдох пустовавший «Пеперони», на очереди еще несколько тошниловок в районе Петровки-Дмитровки. Кто-то считает себя везунчиком и идет с завалившимся бизнесом к Александру Раппопорту, у которого сложилась репутация великого ресторанного корректора. Так у нас вместо «Композитора» появился «Dr. Живаго», «Cook’kareku» вместо Pilove Café и «Гастро Pub Lo Picasso», которые обещают на месте Jerome & Patrice. При этом не стоит думать, что Раппопорт — всесильный Гудвин; судя по названиям его новых проектов, он тоже иногда впадает в неадекват.

Ресторанный кризис связан не только с финансами — гости устали. Устали от надуманного дизайна, устали от попыток угодить в ресторане всем — и мамашам с колясками, и пацанам на BMW. Устали от непрофессионализма, в конце концов, поэтому больше никто не будет оплачивать ошибки начинающих (и не очень) рестораторов и провалы шеф-поваров. Раньше было принято уповать на некую мифическую «атмосферу», за которой в ресторан приходят люди. Теперь те из них, у которых остались деньги, будут тратить их гораздо осмотрительнее. 

Придется упростить требования к помещениям — вон, Pinzeria by Bontempi вообще сидит в бизнес-центре без отдельного входа. Валентино и его проницательные коллеги понимают, что вариантов осталось мало. Известное всем объединение Шишкин — Ланкин — Самолетов с их Delicatessen в спешном порядке закрыли «Бутербро» и свернули вагон «Дары природы» — повара вернулись на кухню «Дели» на общих основаниях. Об открытии нового ресторана пришлось забыть. Курируемая ими Tapa de comida ушла на реконструкцию. Тоже не просто так — надо делать ремонт, а не уповать на винтажность интерьера. В Ragout на «Белорусской» дали основательный крен в сторону необистро, снизили цены и полностью изменили меню — отважный и весьма оправданный шаг. Так и надо делать: для выживания сейчас нужны либо четкие упреждающие удары (иногда в ущерб себе), либо выстрелы «с двух ног», как в свое время рванул «Уголек». Без всяких там «потом доделаем — деньги сейчас нужны».

Давайте не забывать, что в обычной жизни лишь 50% новых бизнесов преодолевают порог в один год. Теперь этот процент явно снизится, что, на самом деле, неплохо — кризис промоет всем мозги и застрахует нас от атаки ресторанов-клонов. Пора привыкать к новой реальности, где блюдо под названием «Томаты, оливковое масло, морская соль» стоит 590 р. Я заказал его в Lesartistes, дописывая этот текст. Оказалось, что это один нарезанный помидор с хумусом и хлебом. Поймав проходившего мимо Глена Баллиса, поинтересовался, а что так дорого. Ответ был простой и грустный: теперь помидоры стоят 10 долларов за килограмм.