Honest: ресторан Ламберти во дворе «Симачева»

В прошлую пятницу открылся Honest — новый и неожиданный проект шефа и ресторатора Вилльяма Ламберти — на четвертом этаже дома в глубине Столешникова переулка, на задворках, похоже, все-таки почившего «Симачева». Все остальное пространство в доме занято магазином Aizel (и в Honest у Айсель Трудел тоже, говорят, имеется доля), и ресторану передался царящий там дух просвещенной эклектики — но, как ни странно, не стремление к роскоши. Honest получился демократичным в лучшем смысле слова: собираясь сюда, нет необходимости задумываться о выборе наряда, спутника или правильного времени. И это ни в коем случае не Uilliam’s №2.

Honest значит «честный», что сразу же заставляет вспомнить об одном из главных московских кулинарных прорывов этого года, ресторане Сергея Ерошенко «Честная кухня». Ламберти не отрицает идеологического сходства, однако утверждает, что свое заведение задумал еще за полтора года, а когда в феврале 2013-го открылся Ерошенко, понял, что тянуть больше нельзя. Честность у Ламберти, как у Ерошенко, — в открытой кухне, где работают 9 человек; если возникают какие-то вопросы — можно сразу задать автору. Впрочем, учитывая, что Ламберти обычно оставляет проекты после разработки меню, скорее всего, главным на кухне скоро будет су-шеф. 

Дизайном Honest занимался Андрей Цыганков, умудрившийся использовать едва ли не все шаблоны последних двух лет — от разнокалиберных стульев, «кабанчика» и метлахской напольной плитки до ламп над барной стойкой, точно таких же, как в баре Ragout. Как ни странно, эта пестрящая смесь не раздражает, а создает некое подобие уюта. Самая же главная деталь здесь не зависит от прихотей дизайнера — это большие, в пол окна, из которых видны крыши напополам с небом.

Ламберти определяет кухню нового заведения как австралийскую, тут же оговариваясь, что это не проявляется ни в каких-то особых продуктах вроде кенгурятины, ни в привлечении специалистов. Австралийская кухня в данном случае — это смесь европейских и паназиатских вкусов, причем европейские в данном случае превалируют. Типичный пример — бургер (750 р.), который Ламберти готовит из мягкопанцирного краба, обваливая фарш в японских темпурных сухарях, а подает на угольно-черном бейгле и с горчичным соусом, с каким шведы едят гравлакс.

Меню небольшое, самые убедительные его разделы — закуски, рыбные блюда и паста. Среди закусок выделяется упомянутый уже бургер (правда, скорее внешне, чем вкусом) и оладьи из цукини с черным трюфелем и сливочным сыром (600 р.), маленький шедевр (что, впрочем, неудивительно — черный трюфель редко дает сбои). Рыба хороша вся, но интереснее всего — чилийский сибас с ньокки и брюссельской капустой (900 р.). Среди пасты выделяются равиоли с рикоттой и шпинатом (500 р.), к которым Ламберти добавил поджаренный на гриле баклажан. Хороша, хоть и простовата лазанья с кроликом (550 р.).

Менее убедительно выглядят салаты. В салате из артишоков и цукини (450 р.) маринованные цукини пугают промышленной кислотностью; в том, что с перепелкой, тыквой и чечевицей (600 р.) не заметно никакого смысла, кроме чисто литературного — все эти ингредиенты, будучи вместе названными, хорошо звучат, но совершенно не будоражат воображение. Мясные блюда явно нуждаются в специальном контроле и, пожалуй, доделке. Телятина подается в виде рулета (650 р.), и яркая, как разжеванный бульонный кубик, начинка, составленная из чеснока, тимьяна и эстрагона, не оставляет мясу ни единого шанса. В индейке (550 р.) самое вкусное — нарубленные каштаны и печеная фиолетовая картошка, тогда как сама индейка (особенно после того, что Андрей Рывкин в United Kitchen продемонстрировал эталонный способ приготовления этой не самой простой птицы) просто малосъедобна. Супы обыкновенно для Ламберти хороши, особенно картофельный с рикоттой и грибами (300 р.), который скорее грибной.  

Что же до десертов — они именно таковы, какие получаются у поваров, решивших освоить кондитерское дело, то есть несложные и больше чем просто сладкие. Особенно удался пирог с малиной (350 р.) — такой вроде бы может сделать кто угодно, но делают почему-то очень редко где.

Насколько можно судить, аншлаг здесь гарантирован. Во-первых, потому что Honest невелик — помещается в него около полусотни гостей — и оттого он всегда кажется в какой-то степени переполненным. Во-вторых, нельзя все-таки забывать о не теряющем популярности Uilliam’s — очевидно, что именно в Столешников переулок теперь будут приходить все, кому по какой-то причине не досталось места на Малой Бронной.