«Дом 12»: фабрика гуманитарных развлечений с кухней Зимина и Шалева

Дом 12

«Дом 12» Мити Борисова и Василия Церетели открылся в Мансуровском переулке, мягко говоря, не вчера, а в начале июня. И всякий, кто там за это время побывал, подтвердит, что в первую очередь это клуб, а уж потом точка общественного питания. Впрочем, для проектов Мити Борисова такое пренебрежение едой — обычное дело. Начиная с «Пирогов» — да что там, с «О.Г.И.», — было понятно, что жизнь духа для него главнее нужд брюха. И даже в разрастающемся, как вьюнок, «Жан-Жаке», декларирующем как бы более гастрономический подход к жизни, дела обстоят немногим лучше. То же самое было и в «Доме 12», в Foursquare у которого за лето успели поругаться в диапазоне от «невкусно» до «худшая кухня в городе». Реанимировать ситуацию были призваны Алексей Зимин и Илья Шалев — сооснователи Ragout и вообще одни из главных людей в московской актуальной гастрономии.

Нельзя сказать, что новое меню «Дома 12» прямо буквально повторяет Ragout, но параллели прослеживаются: обязательные ближневосточные цитаты, приемы из французской кухни — тут даже бутерброды именуются тартинами. В целом это меню хорошего бистро, правда, позиций тут в два раза больше, чем принято в настоящих бистро. Полтора десятка горячих блюд (и рыба, и птица, и любое мясо, кроме свинины, — не хочется думать, что виной тому религиозные соображения). Пять супов разной степени похмельности — от фо с лапшой с черносливом (300 р.) до куриного бульона с вермишелью (250 р.). Целая батарея закусок, наглядно иллюстрирующих быт россиянина, живущего в Израиле: водку он закусывает малосольными огурцами (180 р.), перекусывает на углу хумусом с яйцом и хариссой (300 р.), а на десерт берет среди прочего сулугуни, жаренный в виноградных листьях (300 р.). В общем, проблем с лирикой нет. Проблемы с физикой, то есть с качеством работы кухни.

Похоже, главнейшая беда российских линейных поваров — боязнь приправить блюдо слишком сильно, сделать его чересчур ярким — расцвела в «Доме 12» совсем уж гибельным цветом. Спасительное «да соль же на столе стоит» не работает в случае с такой пряной и, в общем-то, веселой кухней, которую представляют Шалев и Зимин: вкусы проваливаются, сливаются в неразличимое марево и временами пропадают вовсе. В упомянутом хумусе с горячими бобами, яйцом пашот и хариссой бобы не горячи, харисса не остра, а хумус жидкий, как однопроцентный кефир; смесь всего этого удобно было бы есть с лепешкой, однако ее не дают. Салат из порея, печенного на гриле, с инжиром и фетой (400 р.) попросту уныл и явно тоскует по хорошей ложке какого-нибудь хересного уксуса, по дерущему горло оливковому маслу, по щепотке крупной морской соли, в конце концов. С горячим лучше — бургундский голубец в савойской капусте (650 р.) неожиданно заставляет проснуться. 

Понятно, что задумано было все совершенно иначе, и подтверждением тому служат блюда, которые войдут в следующий апдейт меню, — шефы готовят их сами и дают пробовать приятелям заведения. Ростовская утка с маринованным виноградом, сибас на бабагануше с вешенками — все это оказывается совершенно иным, броским и неожиданным. 

Впрочем, в «Доме 12» понимают проблему, а Зимин уверен, что в течение пары недель повара кухни освоят придуманные им с Шалевым рецепты. Смущает, правда, одно обстоятельство. В «Доме 12» обширная культурная программа: лекции Ревзина, концерты «Аукцыона», кино, утренники и театралы, танцы на столах, стихи и медные дудки — Митя Борисов подрядил всю тяжелую артиллерию развлечений для гуманитариев из «Маяка». Все прекрасно, но вечером в пятницу просто поесть в «Доме 12» невозможно: мест нет. И еще нюанс: люди, которые почти 20 лет ходят в такие места, готовы традиционно простить Борисову любые недоделки. К сожалению, это может поставить на «Доме 12» крест как на хорошем ресторане.