Ah! Beatrice: здоровая еда как способ стать святым

Люди и название

Открыли ресторан Яна Демьянова и Мария Прокуророва, раньше работавшие в кафе «Счастье» и, очевидно, сумевшие учесть все шероховатости, за которые означенную сетевую кондитерскую принято поносить. Например, в их новом ресторане официантки не только улыбчивы, но и видят зал, знают меню и понимают значение слов «табуле», «консоме» и «омега-3», а кухня не тормозит. Сложно сказать, как обернется дело, когда в Ah! Beatrice разом придет тридцать человек, при том что коктейли пока только в разработке, а блюда по большей части довольно трудоемки; но время покажет.

Что же до романтического названия, на этот счет существует специальная легенда, что давным-давно, во времена сухого закона, некая Беатрис Дантон барыжила потихоньку подпольным алкоголем, а потом Яна Демьянова поехала в Нью-Йорк и там познакомилась с беатрисовой внучкой, и вот такое дело, решили в честь бабушки назвать заведение. Откуда взялось Ah! — не говорят.

География и дизайн

Расположение — отличное. Во-первых, недалеко до Тверской и, главное, до Патриарших прудов, где для любителей поесть давно уж медом намазано. Во-вторых, взаправдашнее историческое здание, а не безродная стекляшка. В-третьих, здание это, ныне известное как Дом на Маяковке, давно уже освоено рестораторами: по соседству работают итальянское заведение Amici и виски-бар Lawson’s Bar, так что не в чистом поле открываешься. 

Ah! Beatrice разместилось в помещении закрывшегося Dinne Room Cafe, однако от предшественника здесь не осталось ничего. Дизайн старательно (возможно, слишком старательно) отрабатывает тему вечного американского движения в сторону Парижа, подробно вымарывая при этом все дурные московские детали — ни плитки «кабанчик», ни нагих кирпичей, ни бледных корабельных веревок, ни тошнотворных фотографий на стенах, ни барахла на подоконниках.

Зато в центре — колонна цвета антрацит, стены выкрашены в сложный темно-бирюзовый, с уклоном в индиго цвет, простенок убран в состаренное зеркало, кожаные диваны — цвета ржавчины. С учетом того что пространство невелико, а посадочных мест всего сорок, получилось красиво и по делу. На этом чувственном декадентском фоне странно выглядит лишь несколько, как это называется в мебельных магазинах, фантазийных люстр, увешанных винными бокалами, да пол, на вид как будто струганный фуганком. Следует заметить, что такие интерьеры очень оживают от женского щебетания — и, судя по меню, оно не замедлит заполнить эти стены.

Еда, которая не для всех

Она не вегетарианская, не веганская и не безглютеновая, хотя для вегетарианцев здесь вполне может быть дом родной. Еда в «Беатрисе» проходит под тегом guilt-free (см. «50 феноменов и трендов 2014 года»), то есть не порождающая чувства вины, причем вина имеется в виду не политическая (что в Сомали, например, голод) и не какая-то экзистенциальная (что стыдно обедать, не дочитавши толстенный том «Благоволительниц» Джонатана Литтелла), а привычная и обыденная, знакомая каждой женщине, посещавшей ресторан незадолго до отпуска, — когда и равиоли вроде в тему, и купальник не налезает. В Ah! Beatrice разработано меню, не вызывающее ожирение, цирроз и закупорку вен, и чем конкретно каждое блюдо может пойти на пользу, подписано прямо здесь же. Правда, местами подписи погружают в сон — «нескучным этот салат делают ростки пшеницы», «если углеводы — то фруктовые, если говядина — то нежирная, вот девиз этой закуски» и особенно «рикотта с хреном добавляют блюду характера». 

Технологии тоже соответствуют: максимальная температура приготовления в Ah! Beatrice — 62 градуса, и это значит, что овощи готовят в технике sous-vide, то есть запечатав в вакуум. Здесь не используют сахар, белую муку и выварочную соль, вместо сахара — сироп агавы, пальмовый сахар и фруктоза, мука — только цельнозерновая, да и то к ней прибегают без особой охоты.

На кухне стоят дегидраторы, в которых готовят так называемые вито-чипсы: азиатские с мисо, яблочные, имбирные, шпинат-терияки, чили и еще великое множество (от 230 до 250 р. за порцию). Съедобны, к сожалению, не все, но такова уж главная особенность здорового питания — никогда овсу не стать вкуснее фуа-гра. Кроме того, в ресторане имеется свой мини-огород, и официантки поминают его при каждом случае. На самом деле это проращиватель, который стоит, как чугунный мост, и генерирует, в частности, пятидневные проростки для зеленого салата с песто, хрустящими овощами и миндальным сыром (370 р.). На вид такой салат напоминает пучок свежескошенной травы, аранжированный половинками узбекского помидора, на вкус — трава и есть, однако по сути это реальная энергетическая бомба, которую если съешь, то полдня будешь бегать, не уставая. Проверено лично.

Впрочем, все остальное подчеркнуто нормальное и вполне вкусное. Лучшая закуска — клубника, семена горчицы и тофу, маринованный в бальзамико (250 р.); именно за такими блюдами принято возвращаться. Лучшее горячее — перепелка с пюре из сельдерея и фенхелем, томленным в апельсиновом соке (640 р.), позиционируется как «ужин стройной красотки», но нелепая присказка не делает перепелку хуже. Лучший десерт — мусс из горького шоколада с авокадо и вишней (390 р.), удивительным образом не содержащий сахара, — полное единство формы, содержания и заявленной концепции.

Не покаешься — не согрешишь

Помимо описанных блюд в меню Ah! Beatrice есть два раздела, взятые в почти траурные рамки. Первый именуется «Во все тяжкие», но предлагает, против ожидания, никакие не кокаин, а филе-миньон с фуа-гра, молодым горошком и перечным соусом (1300 р.) и сырную тарелку (550 р.). Второй раздел предлагает хлопнуть бокал шампанского с ложкой черной икры за 1700 р. или, если кто совсем разойдется, купить той же икры 100 грамм, а шампанского — целую бутылку. Так что найдется отрада и для того, кто вот это вот все ненавидит. Только шрифт в рамках надо бы покрупнее, а названия попроще. «Мясо с горохом», например.