Camera Obscura и бизнес на кофейных зернышках

Как в Москве появился кофе

В девяностых в московских барах начали появляться маленькие офисные кофемашины. Потом — эспрессо-машины, потом знакомые начали ездить в Европу и рассказывать, какой там вкусный кофе. Интернета тогда здесь не было — полнейший информационный вакуум, — но друзья-журналисты из газеты The Exile привозили мне из США книги и видеокассеты. Но разобраться было сложно все равно.

В конце 2000-х крупный обжарщик Soyuz Coffee Roasting привез на какой-то московский фестиваль шесть финалистов мирового чемпионата бариста, а они, в свою очередь, привезли те сорта кофе, с которыми выступали в финале. Тогда в сети «Кофеин» работала Ольга Мелик-Каракозова, ведущий российский эксперт в области кофе, и в «Кофеине» каждый день готовили что-то, взятое у этих чемпионов. Я каждый день ходил пробовать, и однажды мне сварили кофе Тима Вендельбо — с ярким ароматом черной смородины. Я никогда подобного не пробовал. И сразу задался вопросом — почему у нас нет такого кофе? Кофе такого качества относится к категории Specialty coffee. Каждый кофе можно оценить в баллах по 100-бальной шкале, все что превышает 85 баллов, относится к Specialty. Там, как в мире вина, есть масса хороших производителей, а есть настоящие звезды.

Так я начал читать про фермы, зеленое зерно и размышлять, как доставить его сюда, — и решил, что нужно возить свежие урожаи интересных фермеров и здесь же этот кофе обжаривать. Я почувствовал, что спрос будет, потому что никто здесь не был знаком с напитками такого качества.

Как все началось

Весной 2012 года мы с другом и партнером Димой Пинтелиным решили учиться. Мы хотели разбираться во всем, что связано с зеленым кофе. В мире немного школ обжарщиков кофе — мы выбрали Boot Coffee в Калифорнии. Это школа знаменитого кофейного эксперта Уилльяма Бута. В Европе тоже есть хорошие специалисты, но это дорого — день консультаций стоил 1500 евро, блок состоял минимум из трех дней. 

Перед школой мы решили проехаться по плантациям Центральной Америки, от Панамы до Гватемалы, и из Мексики уже вылететь в Сан-Франциско. В Москве мы перед этим прошли трехмесячный курс испанского, потому что знали, что там мало кто говорит по-английски. С распечатками из путеводителя Lonely Planet мы летали дешевыми внутренними рейсами, ездили на автобусах, жили в хостелах. В каждой стране проводили от 5 до 10 дней, посещали плантации, маленькие и большие заводики по обработке кофе, поднимались на вулканы, видели необыкновенных зверей и птиц, гостили в старинном колониальном особняке. Мы встретились с несколькими десятками фермеров, попробовали массу образцов хорошего и плохого кофе. Выяснилось, впрочем, что о правильном выращивании и обработке кофе я знал больше некоторых фермеров.

Осенью 2012 года сложилась команда Camera Obscura: одна из ведущих российских бариста Айса Матуева познакомила меня с кофейным энтузиастом и просто хорошим человеком Колей Чистяковым, мы сразу нашли общий язык. А через какое-то время с ним и моим другом Димой Пинтелиным основали наш бизнес. Сейчас мы с Пинтелиным отвечаем за развитие, HoReCa, рынок и логистику, Николай Чистяков — главный обжарщик, который отвечает за международные отношения.

Как организовать логистику

Грузы из Центральной и Южной Америки отправляются контейнерами. Один контейнер — это 14 тонн. Но 14 тонн — это слишком много: мы бы не успевали столько обжарить и кофе начал бы портиться. С российскими логистическими компаниями о сборных контейнерах договориться не удалось. Тогда мы нашли небольшие компании в Европе, которые занимаются тем же, что и мы, — ищут хороший кофе. Стали заказывать у них, но получалось очень дорого. Тогда мы использовать логистику крупных российских компаний-импортеров, которые снабжают коммерческих обжарщиков коммерческим зерном. Specialty coffee они на тот момент не занимались, но пошли нам на встречу, и теперь мы прицепляем к их огромным поставкам свои небольшие. Если бы кто-то продавал классное зерно внутри нашей страны, мы с удовольствием покупали бы здесь. Но зеленое зерно на российском рынке совершенно другого качества, хотя ситуация и меняется последние пару лет.

Что из себя представляет процесс обжарки

У каждого сорта — своя технология. Итальянские кофейные бренды предпочитают темные угольные обжарки, которые позволяют скрыть дефекты некачественного зерна. Есть легкие высококислотные скандинавско-нордические обжарки, которые сохраняют растительные ароматы. Мы остановились на балансе между ароматами кофейной ягоды и свежего зерна — и ароматами, которые появляются в процессе обжарки, — запахах бисквита, выпечки, орехов, хлебной корочки, шоколада. Кофе — это ягода. Внутри каждого зернышка содержится около 700 000 ячеек, и в каждой тысяча разных компонентов живет своей жизнью. 

Кофе — самый сложный продукт, который человек употребляет внутрь. В процессе обжарки происходят разные реакции — синтеза, распада, но в первую очередь реакция Майяра — аминокислоты взаимодействуют с сахарами так, что образуются новые вещества и ароматы.

Обжарочное оборудование мы арендуем у компании Coffee Workshop. Прямо рядом с их производством расположен наш микросклад площадью 20 кв. м — зато с контролируемыми температурой и влажностью. Кофе обжаривается от 9 до 14 минут. В ростер можно загрузить 10–12 килограмм и сделать четыре обжарки за час. Потом кофе выгружается на специальный стол, где поток воздуха охлаждает зерно, чтобы оно не допеклось, пока будет остывать. 

В сентябре в Москву придет наш собственный ростер производства 1960-х годов, полностью восстановленный, дополненный современными средствами контроля и прочими высокотехнологическими штуками. Зачем нам старый ростер? В то время хорошие производители использовали другие рецептуры стали. Материал, из которого сделан барабан, очень сильно влияет на вкус, ведь теплопередача разных материалов отличается. У старых ростеров, при производстве которых использовался чугун, особенно равномерная теплопередача. 

Где брать клиентов и что с ними делать

Чтобы начать жарить и продавать кофе, нужно получить хотя бы базовые навыки обжарки, договориться об аренде оборудования и купить свой первый мешок зерен. Мы решили сразу привезти побольше и заняли 450 000 рублей на полгода. К тому времени у меня была уже своя база клиентов — до кофе я работал с табаком и алкоголем. Эти люди знают меня и доверяют. Я давал им пробовать наше зерно, им нравилось, мы заключали контракт. 

Сейчас мы работаем только по предоплате. Это совсем не принято в кофейной Москве, но дает возможность располагать нам свободными финансами. Сначала мы работали в кредит и не были уверены, что клиенты согласятся платить заранее, но когда перешли на такую систему, никого не потеряли. Недавно мы сделали всем нашим клиентам личный кабинет на сайте. Это очень удобно — за несколько кликов они выбирают сорт кофе и его количество, подтверждают заказ, а у их бухгалтера уже появляется счет на оплату. А я ставлю эту партию в план на обжарку. 

Каждую неделю мы сами развозим кофе, выгружаем коробки, и вообще всем занимаемся без помощников со стороны. Работаем почти с 30 ресторанами, которые пришли к нам по принципу сарафанного радио, и не хотим какого-то бурного роста — не надо. Такие объемы позволяют нам не терять личную связь с клиентами, их бариста и барменами. Я регулярно захожу во все места, куда мы продаем кофе, интересуюсь, как у них идут дела, советую что-то, общаюсь с бариста, обучаю их. 

Продажа свежеобжаренного кофе — наш основной заработок. Что касается себестоимости, цена зависит от страны. На местах кофе может стоить от 5 до 230 долларов за фунт. Но мы, естественно, запрашиваем конечные цены у наших импортеров, и с учетом логистики это совсем другие деньги. Вообще, деньги в кофе очень медленные — часто они вкладываются еще на этапе сбора урожая. В конечном итоге в месяц мы продаем примерно тонну, а оборот составляет от 1 200 000 до 1 500 000 р. 

У нас также достаточно клиентов из регионов, там направление Specialty coffee тоже активно развивается. Мы работаем с Курском, Орлом, Вологдой, Екатеринбургом, Хабаровском и многими другими городами. Логистика уже налажена.

Как искать новых поставщиков

Мы всегда отслеживаем, что нового появляется у европейских поисковых компаний и фермеров, регулярно заказываем пробные партии свежего зеленого зерна. Существует сложная система оценки образцов зеленого кофе — сначала мы осматриваем, нет ли дефектов растительного происхождения, был ли кофе правильно обработан. Чтобы оценить потенциал зерна, мы обжариваем его в специальных маленьких ростерах, потом проводим техническую дегустацию — кап-тестинг. Оцениваем массу всяких показателей — кислотность, дефекты, послевкусие, чистоту вкуса. Потом совещаемся и выбираем кофе для будущей большой поставки. 

Что еще можно делать с зернами

Начиная с апреля мы участвуем в выездных фестивалях. Сами готовим стандартный набор — капучино, латте, завариваем фильтр-кофе и альтернативу. С точки зрения бизнеса делать кофе без молока невыгодно. На черный кофе приходится только 30–40% продаж, 60% — капучино и латте. 

Также у нас работает сервис подписки — один мешок какого-нибудь супервкусного кофе мы распределяем между 125 подписчиками, каждый месяц мы привозим им разный кофе, два раза по 200 г. Подписка на месяц стоит 800 р., на полгода — 3500 р. Это почти себестоимость, мы на этом ничего не зарабатываем. Люди постоянно просятся к нам в подписчики, и мы даже подумывали отдать под это второй мешок, но решили оставить сервис подписки этаким клубом ценителей, которые просто доверяют нашему выбору.

Зачем продавать кофе на настоящем рынке

Совсем недавно мы открыли корнер на Даниловском рынке. Теперь с 8 утра до 8 вечера я работаю продавцом. В Сан-Франциско и в Нью-Йорке есть рынки, где локальные обжарщики в фартуках торгуют своим кофе, — я подумал, почему бы не сделать то же самое. Стал ездить по базарам и изучать обстановку, Даниловский мне понравился больше всех: здесь чисто, отличные покупатели, понятная навигация, и цены на аренду в 7–10 раз меньше, чем в центре. Нам дали 4 кв. м, мы своими силами сделали ремонт, уложившись в 60 000 рублей.

Работаем мы чуть больше недели, но уже сейчас нам хватает на оплату аренды, даже получается что-то заработать. Я никого не зазываю, занимаюсь своими делами, завариваю, намалываю, ко мне приезжают наши интернет-подписчики. Местные покупатели, которых я уже узнаю в лицо, нами интересуются. Радует, что из пяти подошедших покупателей четверо делают покупки, и для нас стало неожиданностью, что в структуре продаж 50% приходится на чай. Россия — чайная страна. Мы ведь еще продаем превосходные тайваньские чаи от одного небольшого производителя, отмеченного десятками наград.

Что делать дальше

Что касается закрытия рынка — даже если мы отработаем здесь 2–3 месяца, будем довольны. Потому что в первую очередь мы общаемся с людьми, даем им что-то попробовать, знакомим их с нашим продуктом, они могут стать нашими клиентами в интернете, на фестивалях. Я сейчас ожидаю отзывов людей, которые уже что-то купили, всех прошу возвращаться и рассказывать.

К тому же сейчас мы заняты поиском помещения, где хотим сделать склад, производство, класс для тренингов и место для общения кофейных экспертов. Хочется, чтобы это было своего рода комьюнити, со своей обстановкой. Мы присматриваемся к небольшим старым фабрикам, какие еще в Москве остались, к счастью. 

Есть ли в Москве хороший кофе

У обжаренных зерен срок жизни, как бы его ни упаковывали — в вакуум или инертную среду, — 25 дней. С первого по 25-й день после обжарки кофе проходит все этапы развития — доходит до пика и потом угасает, так же, как вино. Весь кофе итальянских обжарщиков — старый. Помимо того, что он коммерческий, они еще и мешают туда робусту — дешевую и грубую разновидность арабики. «Свежеобжаренный», «живой», «кофе для похудения» — сейчас на рынке масса всякого трэша. Даже дата обжарки на упаковке зачастую не указана. Конечно, потребитель теряется среди всего этого. 

Итальянские компании не стесняются брать с ресторанов за килограмм смеси, состоящей на 80% из арабики и на 20% из робусты, 1300–1400 рублей, предоставляя им при этом бесплатное оборудование. Но стоимость оборудования уже заложена в цену, и можно только догадываться, какова себестоимость самого кофе. Стремится к нулю, думаю. Наш кофе стоит 1250 рублей за килограмм — это 100%-ная арабика, правильно обжаренный свежий урожай. Но рестораторы думают, что раз мы местные, да и оборудование не предоставляем, то у нас должно быть дешевле. Часто заведения покупают хорошее зерно, но не умеют его готовить, ведь обучение людей стоит денег, а рестораторы хотят кофе как в «Кофемании» без усилий и вложений.

Хорошего кофе в Москве мало. Могу вспомнить «Кофеманию», Double B, Les, Good Enough, OMG! Coffee и еще пару мест.