Сделай сам Ланч-бар «7 сэндвичей»

Алексей Лукин

Совладелец ланч-бара «7 сэндвичей», автор идеи

Как все начиналось

«Я фотограф, снимаю для журналов и рекламы, этим и зарабатываю. «7 сэндвичей» — это скорее мое хобби, чем основное занятие. В кафетерии я отвечаю за идею, за то, кто и что там будет продавать, но не занимаюсь, например, управлением и закупками. Этим занимаются мои партнеры — владельцы продуктового магазина, с которыми меня познакомил мой друг и с которыми сам я бы никогда не пересекся: они немного из другого мира. Я им очень благодарен за то, что могу заниматься творческой частью и не заботиться ни о чем другом. О фастфуде я думал давно: с того самого момента, как впервые съездил Стамбул и там попробовал уличную еду, а потом попал в Бангкок, где тоже очень вкусно, и понял, что в Москве нет хорошей уличной еды. Есть только Subway, очень не хватает маленьких недорогих мест. Несколько лет назад я открыл фотостудию на «Красном Октябре» и думал сделать кафе при ней, но потом понял, что поток людей в фотостудии не такой большой. Среди мест, которыми я вдохновлялся, когда придумывал свой кафетерий, есть «Люди как люди» и Dome — маленькие кафе, где ты можешь за 300 рублей поесть и выпить кофе, — «Лавка Караваевых», где дешево, хотя качество еды не очень. Еще кафе моих друзей — Friends Forever — у которых, наоборот, вкусно и дорого. Перед тем как открыть кафе, я ел сэндвичи по всей Москве, но могу сказать, что самые вкусные все равно были в домашних европейских кафешках.

Сначала я думал о том, чтобы сделать кафе с полноценными столиками, но теперь я рад, что у нас никаких столиков нет и вся еда навынос: так меньше рисков и легче все просчитать. Для настоящего кафе нужны каши, салаты, кондитерка — из нашего пятого кафетерия я, может, и хотел бы сделать демократичное место, где все это будет. Но вдруг все выйдет как с домашним хумусом, который мы приготовили, а брал его один человек из двадцати? Может оказаться, что рисовая каша с изюмом тоже никому не нужна».

Как все устроено

«Основное в нашем кафетерии — недорогой кофе, который почему-то везде стоит 200 р., хотя максимум должен 120. Ну и, конечно, сэндвичи. Все держится на том, что в кафе ходят одни и те же люди. Повара у нас хорошие — один из «Стрелки», другой — из кафе Dome. Это люди, которым надоело работать в модных ресторанах, где ты несвободен. У нас они ограничены только форматом того, что можно сделать за барной стойкой. Продукты мы пока закупаем в Metro, но скоро будем и на Усачевском рынке — там вкусные сезонные овощи.

Магазин, с которым мы находимся в одном помещении, очень страшный, но я ничего с этим поделать не могу — владельцы хотят изменять там все потихоньку, а мне кажется, что это надо делать кардинально. Нужно все выбросить и все переделать, но это их бизнес, так что я не лезу. Хотя знаю, что с появлением кафетерия их прибыль выросла. Не скажу, что открывать свое кафе в Москве сложно, со всякими санитарными службами, например, особых проблем нет: есть специальные компании, которым ты платишь 45000 р., от них приходят люди и говорят, что из моющих средств нужно купить, какой деревянный стол поменять на металлический — это называется план производственного контроля. В принципе, нужно просто, чтобы у вас была вытяжка, раковина, а все рабочие поверхности были такими же, как написано в ГОСТе. Ничего специально регистрировать мне не пришлось — я просто вошел в ООО своих партнеров.

Следующие несколько точек в идеале я бы хотел открыть в парке Горького. Я знаю, что там очень дорогая аренда, но мы в любом случае попробуем и сделаем заявку на следующий сезон. Вообще, было бы отлично, если бы несколько кафе были рядом с моим домом на Фрунзенской набережной — на Шаболовке, на «Парке культуры». Хотя, честно говоря, я уже больше не могу есть сэндвичи.

В следующем кафе я точно внимательнее отнесусь к дизайну. В этом я сделал так: сказал ребятам обить все деревом, пропал на неделю, а когда вернулся, все было обито вагонкой, и я подумал, что нужно было, наверное, подойти к этому вопросу по-другому. Сейчас я бы уже нанял архитектора. К сэндвичам я не отношусь как к бизнесу — это такое занятие про запас, если судьба сложится так, что я не смогу заниматься фотографией. У нас зарабатывают только повара, мы с учредителями договорились, что не забираем деньги, оставляем их для следующей точки. В кафетерий я заезжаю каждое утро на час, чтобы понять, что нужно изменить, а что купить, могу пару часов поделать кофе. Но иногда, во время съемок, меня не бывает и месяц-полтора. Я вообще думал, что о названии места и концепции можно будет думать, когда появятся вторая и третья точки. Я бы вообще никому об этом не говорил, это же просто эксперимент. Название «7 сэндвичей», кстати, появилось только тогда, когда «Афиша» решила написать о нас».

Как открыть маленький ланч-бар:

	1. Найти помещение и сделать ремонт 30 квадратных метров рядом с продуктовым магазином в Хамовниках — 80000 р., ремонт — 30000.
	2. Закупить оборудование Холодильный стол, витрина, кофемашина, посуда и разная мелкая техника обойдутся в 350000 р.
	3. Нанять хороших поваров И платить каждому от 25000 до 40000 р.

Ланч-бар «7 сэндвичей»: Льва Толстого, 23, м. «Парк культуры», пн-пт 8.00–20.00