Уходящая натура Кулинария ресторана «Прага»

До революции ресторан «Прага» был эдаким «Пушкиным» — за его столиками ужинали купцы и представители бомонда царской России. После революции ресторан стал столовой Моссельпрома (при этом москвичи упорно продолжали называть его «Прагой», о чем свидетельствуют «12 стульев» Ильфа и Петрова), а в мае 1945 года он вновь стал «Прагой» — это был дружеский жест братскому чешскому народу. Открытие как раз приурочили к десятилетию освобождения Праги от фашистских войск. Тогда же открыли кафетерий (сейчас на этом месте находится банк) и магазин-кулинарию.

Ресторан «Прага», вокруг которого кулинария и затевалась, сейчас заперт и спрятан в строительных лесах; при этом под пышные банкеты ресторан время от времени открывают. Осенью прошлого года прошел слух, будто помещение выкупил итальянский дизайнер Роберто Кавалли и собирается открыть там именной ресторан, однако сотрудники утверждают, что это не больше чем слухи.

Ассортимент магазина условно можно разделить на две части. Первая — наследие сотрудничества с пражскими кулинарами в советские годы. В меню до сих пор живет утка по-чешски, витки с ветчиной, шпикачки, сыр по-чешски, торт «Прага», рулет «Влтава». Вторая часть — традиционное советское меню: котлета по-киевски, тушеная свекла, отварная картошка и прочие выписки из книги «О вкусной и здоровой пище». И конечно, торт «Птичье молоко», который придумали в местном цеху.

Владимир Гуральник

Шеф кондитерского цеха, автор торта «Птичье молоко»

«В 1977 году мы поехали на фабрику «Красный Октябрь» посмотреть, как работают коллеги — там в это время как раз стали выпускать конфеты «Птичье молоко». Вернувшись, решили попробовать сделать похожий торт. Самым сложным моментом оказалось производство суфле; для него в цеху был разработан агаро-паточный сахарный сироп — самая трудозатратная деталь торта. Дальше придумали особое тесто: сдобно-взбивное, чем-то оно похоже на тесто для кексов. Форма у торта прямоугольная, что по тем временам выбивалось из стандартов.

Когда торт утвердили, нам выдали небольшую премию. А когда оказалось, что продажи у торта колоссальные, в главном управлении решили раздать рецептуру «Птичьего молока» всем кондитерским цехам страны, так что никакого патента у меня нет. А я и не гонюсь за ним».

Поначалу в «Праге» производили 15–20 тортов в день. После цифра выросла до 60 штук, но уже через полгода в цеху делали порядка 600 «птичек» (так кондитеры всей страны между собой называют торт).

Спрос на торт был такой, что в очередь записывали по номерам. При этом у находчивых товарищей за три рубля можно было купить место в очереди.

Помимо «Птичьего молока» в «Праге» выпускаются фирменные торты «Вацлавский» и «Прага». Большинство классических рецептов были привезены кондитером-чехом Земаном из столицы Чехословакии, здесь их лишь немного доработали. Всего фирменных наименований в арсенале кондитерского цеха порядка 90.

В лучшие годы цех производил до 15 тысяч пирожных в день, работали в две смены по 30 человек. Сейчас штат цеха несколько уменьшился: в смену работают порядка 15 человек.

Нарзада Шульга

Директор магазина

«Работать со сторонними поставщиками мы стали примерно с середины 90-х годов. Надо было как-то выживать. Во-первых, в Москве появилось много ресторанов, во-вторых купить кулинарную продукцию стало можно практически в любом магазине.

У нас тут какое-то заколдованное место: я пробовала торговать здесь колбасой, сырами… не идет торговля. Дешевые конфеты и то продаются с трудом. Берут у нас исключительно то, что продавалось лет 30–40 назад».

В отличие от расплодившихся в последнее время пекарен и кондитерских, в «Праге» не пекут фирменного хлеба. Объясняется это тем, что в штате никогда не было пекаря — соответственно, нет и подходящего оборудования.

До 1996 года в магазине продавалась исключительно кулинария, производимая рестораном «Прага». Также при магазине был открыт стол заказов, в котором отпускали обеды на дом. Особым спросом обеды навынос пользовались у местных жителей, которые приходили в магазин со своими металлическими судочками.

Состав покупателей практически не меняется. Основная доля — арбатские жители. Раньше частенько заходили Георгий Вицин, Вячеслав Тихонов, Виталий Соломин. Сегодня в магазине можно встретить Игоря Костолевского и Михаила Державина. Прохожие, конечно, заглядывают, но в магазине уверены, что большинство покупателей приезжают сюда целенаправленно.

Сергей Полицвет

Художник

«Я уже 22 года работаю на Арбате и про кулинарию могу сказать, что это великолепное место. Мне нравится постоянство: здесь практически не меняется ассортимент. Мы часто с друзьями-художниками берем закуску под выпивку, салат «Столичный». Спиртного не продают, наверное, это хорошо. Когда холодно, заходим сюда пить кофе с пирожными».

В магазине помимо тортов можно заказать банкетные блюда, приготовленные в лучших традициях советского шика: судака, молочного поросенка. Также в магазине под заказ делают два вида шашлыков: из свинины и из баранины. Недавно начали торговать шаурмой — решение продиктовано экономической ситуацией. При этом работники уверяют: все продукты для шаурмы — высшего качества.