«Тарелка – это моя личная Болотная площадь»

Про ресторан «Варвары»

«Варвары» не умерли, они переходят в разряд антреприз. К сожалению или к счастью, «Варвары» оказались востребованы во всем мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед — но не в России. В каждом нашем спектакле — больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8500 рублей за такое не приносит нам ничего, только позволяет свести концы с концами. Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они все равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни — тут люди не понимают. И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей — так не должно быть».

Про «Русские сезоны»

«Наверное, нет ни одного шефа, который бы что-то не закрывал или не переделывал. Давайте вспомним, что Робюшон вообще покидал Францию, посылая ее на … и говоря, что больше в этой стране никогда не будет работать. Я Россию не посылаю, я здесь остаюсь и хочу работать для россиян. Место «Варваров» займут «Русские сезоны» — это русское гастрономическое брассери, с понятной едой, с исключительно местными фермерскими продуктами. «Русские сезоны» на вопрос «Что за кухня?» дают четкий ответ: русская, сезонная. То есть название не имеет никакого отношения к Дягилеву. И я думаю, что «Русские сезоны» два раза в год будут предоставлять свою площадку для «Варваров».

В понедельник, 3 марта, здесь пройдет специальная вечеринка, состоящая из двух частей. Первая — закрытие «Варваров», такие похороны молекулярной кухни. Вторя часть — открытие «Русских сезонов». Мы закроемся перед этим на субботу-воскресенье, слегка поменяем здесь интерьер — когда-то мы делали этот интерьер нарочито таким «шкатулистым», варварским, под стать названию, но полностью переделывать его не будем. Что же до блюд, то их придумано достаточно — вкусных, простых и доступных для понимания. Будет и заливное, и холодец, и оливье, и борщ наш знаменитый, только вместо сметанной сферы там будут айсберги. Будет мясная котлета и рыбная котлета. Будет много овощей: и топинамбур, и пастернак, и цикорий, и свекла, конечно. Цены — от 800 до 1200 рублей за блюдо, что-то даже дешевле. Шефами «Русских сезонов» будут Александр Коробков и Володя Тихомиров — они работают со мной со дня открытия «Варваров», ездили со мной по всем гастролям, так что кухню могут вести безошибочно. А я набрал молодую себе команду, буду их теперь растить — 10 марта у «Варваров» начинаются гастроли — в Церматте, в Швейцарии, где катается на лыжах вся европейская аристократия».

Про российские продукты и личную Болотную

«На мой взгляд, «Варвары» выполнили свою, не побоюсь этого слова, историческую миссию. «Варварам» вообще-то 6 лет, и со дня открытия у нас в меню написано, что мы используем только русские продукты, чем очень гордимся. Сейчас это стало более-менее трендом, а 6 лет назад все нас считали идиотами. Я закрыл собственную телепрограмму («Философия вкуса» на телеканале «Домашний». — Прим. ред.) из-за того, что продюсеры телеканала перестали приглашать на эфир фермеров, утверждая, что у них плохие рейтинги. Вы же понимаете, что потерять телевидение для повара — большой удар, но я не мог предать этих бедолаг, приезжавших на передачу, которых я пытался как-то промоутировать. Теперь это как-то начало работать. Мне плевать, что мне это не ставят в заслугу, главное — моя совесть чиста.

Почему мы не гордимся своими продуктами, скажите? Вот итальянцы и испанцы, они вас … своим оливковым маслом, надо не надо — все равно напомнят при случае, а мы чего? У нас есть подсолнечное масло, например, волгоградское — почему это не ценят люди? Почему у нас устрицы ассоциируются с Францией? Ну что за бред? У нас лучшие в мире морепродукты, но мы ничего не можем нормально привезти из того же Владивостока! Почему я получаю из Америки гребешки, а там на банке написано «Сделано в России»? Как я могу бороться с этим? Только вот так — приготовить, показать, рассказать, дать попробовать. Вот эта тарелка — это моя личная Болотная площадь. Не языком …, а готовить и показывать. Конечно, поначалу мне приходилось все это говорить в гротескной достаточно форме, чтобы разбудить вас! Слава богу, вы начали просыпаться».

Про говорящую собачку

«Вчера, когда все стали говорить о закрытии «Варваров», — ну, я был удивлен, что даже, например, Женя Куйда, которая в свое время поливала меня грязью будь здоров, так хорошо о «Варварах» отозвалась. Вот скажите, почему у меня таксист в Ницце берет автограф? Потому что телевидение Франции сделало обо мне фильм. Почему меня знает вся Северная Европа? Потому что телевидение Швеции сделало обо мне фильм. Но что-то я не вижу здесь очереди из российских журналистов — только иностранцы приезжают один за другим. Я никому ни разу в жизни не отказал в интервью — где вы все, российские журналисты?! Что-то я российские телеканалы здесь не наблюдаю! Точнее, наблюдаю идиотов, которые приходят говорящую собачку посмотреть. Говорят, что у меня тяжелый характер, — скажите, я хоть раз отказался ответить на нормальный вопрос? Я говорю то, что думаю. А чего мне бояться? Отнимать у меня нечего!»

Про поваров, молодых и не очень

«Из всех ребят, которые сейчас пошли в рост, 99% — мои ученики. Тимур Абузяров (шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion. — Прим. ред.) у меня работал. Вообще, по поводу молодых шефов я люблю приводить вот такой пример. Однажды у нас с моим дружком Ферраном (Ферран Адриа, каталонский повар, шеф ресторана El Bulli, основатель испанской школы молекулярной деструкции. — Прим. ред.) была пресс-конференция, и нам задали вопрос, как мы относимся к молодым шефам. Я как-то растерялся, а Ферран сказал: «Конечно, можно быть шефом в 25 лет, но вы понимаете, в 50 лет это получается гораздо лучше». И он очень правильно ответил. Шеф — это же не тот человек, который что-то делает руками на кухне. Совершенно очевидно, что любой мой поваренок порежет морковку быстрее, чем я, потому что я давно уже этого не делаю.

Настоящий шеф — это композитор, аранжировщик и дирижер в одном лице. И чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, извините, иметь что сказать. Нужно иметь жизненный опыт, прочитать определенное количество книг, сходить на определенное количество концертов, познакомиться со многими людьми из разных стран. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать, правильно? И вот ребята эти, Березуцкие братья (Иван Березуцкий — шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий — до недавнего времени шеф ресторана «Как есть». — Прим. ред.), например, тоже оба у меня работали. Они оба шикарные именно рабочие шефы, но все, что они делают, — это, в общем, плагиат. Они что-то увидели у одного повара, у второго повара и повторили. Я не вижу за этим будущего, однако они сами выбрали себе эту дорогу, и мне очень жаль, потому что Иван, на мой взгляд, это, в принципе, лучший молодой шеф России, однозначно, и он может себя загубить, идя такой вот легкой дорогой.

Я по московским ресторанам почти не хожу: неинтересно. Только к Нино Грациано (итальянский повар, шеф ресторанов «Семифреддо» и La Bottega Siciliana. — Прим. ред.), потому что мы друзья — и потому что я уважаю его еду».

Про будущее

«В сентябре выходит моя книга, точнее, две. Одна — с фотографиями и рецептами, а вторая — литература в чистом виде, будет называться, точно как наш гастрольный тур, «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Такой взгляд на всю нашу жизнь из приоткрытой кухонной двери. Там будет целая глава про причины, по которым «Варвары» переходят в это вот новое качество. Думаю, Москва меня еще больше полюбит после этого».