Кто кормит Москву
Как устроен главный московский склад рыбы и морепродуктов
«Город» сфотографировал главный рыбный хаб города — оптовый склад компании La Marée — и узнал у технолога Михаила Хрумова почему живую рыбу не кормят, сколько весят гигантские устрицы и как выбрать идеальную семгу.
О свежей рыбе, цвете жабр и свежих осетрах
Больше всего у нас свежей и охлажденной рыбы. Для нее важнее всего температурный режим: от нуля до минус двух градусов. Если поднять температуру, то она быстрее испортится, поэтому ее и перевозят в термокоробках с генератором холода. Чем качественнее кормят рыбу, тем дольше она будет храниться. К нам рыба приходит в стадии трупного окоченения — то есть очень свежая. И если ее правильно содержать, то она будет оставаться свежей в течение 9 дней. Считается, что свежесть рыбы можно определить по жабрам, но на самом деле точно это может сделать только специалист. Жабры у рыбы должны быть ярко-красные. Но с другой стороны, есть старые рыбы, у которых они просто от возраста становятся оранжевыми. Человек посмотрит и решит, что она испорченная. Возраст рыбы на вкус и полезность не влияет. Из редких рыб у нас есть, например, акула. Готовить ее мало кто умеет и чаще всего ее заказывают, чтобы просто украшать витрины. Хранить ее тоже непросто: через три-четыре дня мясо начинает выделять аммиак. Рыба пахнет нашатырным спиртом, и есть ее уже не очень приятно. Живыми к нам приходят осетры и живут у нас в пресных аквариумах. Он очень выносливый и никакого особого ухода не требует. Живую рыбу не кормят, потому что голодная рыба лучше себя ведет после гибели, посмертные изменения у нее происходят очень медленно. Но она не страдает: рыба может и месяц без еды прожить.
Это рыба в стадии трупного окоченения
О криогенной заморозке и рыбе в глазури
С замороженной рыбой все проще. Хранить ее, естественно, совсем несложно. Но важно проследить за ее качеством — здоровая она была или больная — и, главное, за тем, как она была заморожена. Когда ты размораживаешь хорошую рыбу, она мало чем отличается от охлажденной. Для этого должна быть правильная заморозка. Лучше всего замораживать криогенным способом — при сверхнизких температурах жидким азотом. Рыба мерзнет так быстро, что ее ткань не рвется, клетки не повреждаются, и после разморозки она сохраняет все полезные свойства. Еще замороженную рыбу нужно защищать от воздуха. Для жирной рыбы вреден кислород. За неделю семга, например, может испортиться. А нежирная рыба просто станет сухой и заветренной. Так что рыбу покрывают ледяной глазурью, чтобы к ней не попадал воздух, — перед заморозкой опускают на несколько секунд в воду.
По всему складу стоят похожие на иллюминаторы аквариумы
О морском ушке и омарах-каннибалах
Я пока учился в институте, даже не слышал о том, что существуют одностворчатые моллюски. У них раковина только с одной стороны. А здесь узнал, что они есть. У нас есть морское ушко. С одной стороны у него створка, а брюхом он ползает по дну. У него на панцире есть красивые дырочки. По вкусу морские ушки похожи на рапанов или улиток. На мидий совсем не похожи. Вкус мидий может показаться немного странным, потому что едим мы их вместе с кишечником. У морского ушка съедобный только мускул. Так же, как у гребешка, например. Еще есть такая экзотическая вещь — морской еж. Едят у него только икру, которая, как говорят, предотвращает появление злокачественных опухолей. Лобстеры приходят даже к нам с резинками на клешнях, так мы их дальше и держим в аквариумах с морской водой. Потому что если дать им волю, они начнут активно поедать друг друга. Правда, жрут они только больных и слабых особей, так что их каннибализм — часть эволюции. У крабов никаких резинок нет, клешни свободные. Хотя бывает, что и они своих соратников по камере поедают, но это совсем редко.
В аквариумах живут морские гады: креветки, крабы, лобстеры, лангустины, морские гребешки и прочая живность
Об устрицах и стрессе
Устриц у нас очень много разных. В основном — из Франции. К нам они приходят живыми, но храним мы их в коробках, а не в морской воде. Они могут жить полтора месяца не в воде. Но вообще, лучше всего есть устрицу на 5–10-й день после того, как ее выловили из моря. Потому что когда ее только вылавливают, она может выделять соли — и вкус будет немножко хуже. Потом она расслабляется и становится вкуснее. Когда устрица горчит — это не значит, что она испорченная. Если вы проверяете ее кончиком ножа и она шевелится, значит, с ней все нормально. И горчинка может быть просто ее особенностью. 80 процентов устриц выращены на специальных фермах. Из диких устриц у нас есть царская, или еще ее называют королевской. Она может и два килограмма весить, такие устрицы чаще всего запекают. В отличие от выращенных рыб, которые считаются не самыми хорошими, потому что не ясно, чем их кормят и колют, чтобы они быстрее росли и плодились, выращенная устрица лучше, чем дикая. Они растут в одинаковых водоемах, с одинаковой кислотностью, соленостью, питательной средой. Таким образом фермеры добиваются, чтобы у них был гарантированно правильный вкус. У диких устриц вкус — каждый раз сюрприз.
Камчатские крабы здесь живут в больших аквариумах с морской водой, обогащенной бактериями из их естественной среды обитания. Так что ждут смерти они с максимальным комфортом
О клонах и норвежском лососе
Иногда смотришь на рыбу, выращенную на ферме, и как будто целая коробка клонов: у всех недоразвитый хвост, или дефект носа одинаковый, или глаз недоразвитый. Это генная модификация. К норвежскому лососю я отношусь настороженно: говорят, он суперкачественный, но в него все равно впрыскивают антибиотики. Рыба лежит две недели — и никаких признаков порчи. Но все зависит от производителя. Мы стараемся работать с теми, кто кормит рыбу качественным кормом, а не экономит. У нас была история с греками, когда у них был кризис. Они показывают нам фотографию: рыба свежая, только выловленная. А пока она до нас доезжает — вся портится, жабры уже зеленые. Значит, она изначально слабая была, плохо откормленная. Здоровье у нее было не очень. Это же как с человеком: будет плохо есть — будет чахнуть.
Поставки на складе La Marée ежедневные. При этом 80 процентов из того, что привозится, уже раскуплено заранее. Есть в этих коробках и акула, и корюшка
О паразитах и сырых морепродуктах
Опасные паразиты живут только в дикой рыбе. Поэтому если кто-то будет есть сырую дикую рыбу, вероятность схватить какую-то заразу довольно велика. Даже если ты хочешь засолить дикую рыбу, лучше ее сначала заморозить на пару недель. Тогда паразиты умрут, а потом уже можно приступить к засолке. Но в московских ресторанах дикая рыба не встречается — все это рыба с плантаций. В норвежском лососе ни разу не находили ни одного червя, не было такого. Красный тунец, который у нас везде продается как свежий, весь приходит сюда замороженным, а потом уже размораживается обратно. Про морепродукты сырые можно не волноваться — их и так паразиты не едят. Червей там не бывает. Разве что кто-то в раковину к моллюску заползет. Но это не страшно.
- Сайт www.lamaree.ru
- Склад La Marée Волгоградский просп., 32, корп. 3
- Как купить заказать доставку или приехать с паспортом на склад