перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Кто кормит Москву

Жизнь после суши: как владелец «Тануки» начал захватывать мир

Еда
Фотография: Елена Стребкова

Александр Орлов, построивший сеть «Тануки», открыл в Дубае ресторан Novikov, в Киеве — проект с комиком Светлаковым, в Москве — «Поехали» с Еленой Чекаловой. «Городу» он рассказал, чем будет кормиться Россия после суши.

  • Прежде всего, сколько у вас в данный момент ресторанов? Я, честно говоря, так и не смог сосчитать.
  • Что-то в районе восьмидесяти.
  • Сосчитать сложно, потому что вы открываете их не только в Москве — и не только в России. Вы перевозите бренды из одной страны в другую, покупаете громкие франшизы и так далее. Вы как-то измеряете аудиторию, проводите исследования?
  • Нет, мы работаем, исходя из ощущений, и никогда не заказывали никаких исследований, вот честно. Я за всю жизнь не написал ни одного бизнес-плана. 
  • Как обстоят дела с самым большим вашим проектом, сетью «Тануки»?
  • «Тануки» не входят в Bulldozer Group, которая управляет нашими ресторанами в Дубае, и я ими не особо занимаюсь. Там есть совет директоров, система отстроена, и все работает. Я определяю, конечно, стратегию, но это очень живучая сама по себе организация. Хотя сейчас наступил такой момент, что мы фактически прекратили развитие «Тануки». Очень уж их много, они друг друга начинают съедать. Еще максимум пять или семь ресторанов в Москве можно открыть, и все.
  • А за пределами Москвы, в России?
  • В России сейчас вообще нельзя ничего открывать сетевого японского. То есть японская тема останется, потому что она давно превратилась в русскую народную еду, но интереса к ней уже нет никакого. С «Тануки» все хорошо — мы там все время что-то придумываем, меню редактируем постоянно. Это большая сеть, одна из лучших в России — конечно, она будет жить. А сейчас у нас стартует новая концепция, «Китайчи» будет называться. На Сретенке мы открываем первую — китайская забегаловка, лапша, дим-самы, спринг-роллы, навынос много всего. Очень все недорого.
    • Это вместо «Тануки»?
    • Нет, это вместе с «Тануки». Не в том смысле, что дверь в дверь, а просто развиваться это будет с тем же управлением, что и «Тануки». На Сретенке будет сигнальный такой объект — если пойдет, будем сеть делать.
  • То есть именно китайцы идут на смену японцам?
  • В принципе да. И дело даже не столько в кухне, сколько в доставке. Люди вообще по-другому стали к еде всей этой относиться: не хотят ехать через пробки, не хотят ждать. Хотят, чтобы им привозили. Доставка растет очень сильно, в некоторых ресторанах половина оборота — это доставка.
  • Ну да, если говорить о доставке, то первый кандидат — точно лапша.
  • Лапшу можно и самому забирать, кстати, если по пути. Если эти кафе будут рядом со станциями метро, туда же совсем другой контингент гостей придет, с другим вообще отношением ко времени, у которых на обед 5 минут. Нет больше двух часов на обед ни у кого.
  • В Киеве вы открыли ресторан Eshak с актером Сергеем Светлаковым — и в Москве тоже собираетесь?
  • Да, даже два. Первый откроется через пару недель в Одинцово, второй — в феврале в Крылатском, в галерее ZAR. Это будет такой ресторан восточной кухни. И среднеазиатская, и кавказская — узбекская, грузинская, армянская, азербайджанская, смесь такая.

Фотография: Елена Стребкова

  • В Дубае вы тоже развили кипучую деятельность: уже открыли два ресторана, скоро будет ресторан Аркадия Новикова Novikov по франшизе, и говорят, что целый офис у вас там сидит и отсматривает дорогие ресторанные бренды на предмет пригодности.
  • Да, это место такое, в Дубае все хотят бренды. Мы, например, с Cipriani долго вели переговоры, но не смогли договориться, и с Billionaire, и еще с некоторыми. Сейчас откроем Novikov, а там посмотрим, в какую сторону грести. Думаю, там тоже надо открыть что-то типа Eshak, только не с таким названием, конечно. Там «ишак» — это прямое оскорбление. Мы и в Казахстане ресторан назвали Zoloto по этой самой причине. Там, правда, выше уровень, дороже, красивее, больше намного. И очень большой успех. Лучший ресторан в Казахстане, говорят.
  • Сколько вы вообще сейчас стран осваиваете?
  • Сейчас Казахстан и Украину. Скоро лечу в Баку тоже смотреть что-то. И Минск еще не охвачен, а там можно сделать что-то не особо дорогое, с узбекской кухней, она там не очень представлена.
    • Скажите, а ведь ваши проекты почти не участвуют в этой новой ресторанной жизни, которая в последние годы появилась? Когда, например, повар такой-то покинул ресторан такой-то и все об этом говорят — или премии получают? У вас такая получается совсем сетевая жизнь. 
    • Премии у нас, кстати, есть. Вчера вот «Рыбке» дали (смотрит в смартфоне) — вот, Гран-при Московского гастрономического фестиваля. А в Дубае мы получили 10 ноября очень престижную Arabian Business Award — серьезная награда.
    • Но это же признание в своем цеху понятное — вас элементарно много на ресторанном рынке.
    • Я не думаю, что много. Сейчас намного больше стало игроков, и в премиальном, модном сегменте мы занимаем ну очень небольшую долю.
  • При этом вы фактически игнорируете очевидные тренды. На грузинскую кухню обратили внимание только-только, когда хинкальные уже сравнялись числом с теми же «Тануки». Про одесскую вообще молчу, хотя, казалось бы, кому, как не вам, с вашими проектами на Украине. 
  • Одесскую мы хотим, как раз в процессе. Второй этаж «Рыбки» полностью переделываем в одесский ресторан с очень средними ценами, с интерьером попроще.
  • А вот бар не собираетесь делать?
  • Бар — нет. Я сам не пью практически, поэтому нет. Предложения были, но просто не моя тема это.
  • К теме маленьких мест с маленьким меню как относитесь?
  • Ну вот «Поехали» сделали — и точно будем продолжать.
  • А когда и с кем?
  • С Леной Чекаловой, конечно. Когда — точно не скажу, только вот первый ресторан открыли и продолжаем доделывать.
  • Вообще-то в «Поехали», мягко говоря, не маленькое меню.
  • Да, и с заготовками поэтому тяжело, кухня маленькая слишком, да и еда мне здесь далеко не вся нравится. Но я вижу, что людям тут хорошо, и поэтому не вмешиваюсь. Я сам здесь ем редко, не люблю все это долго томленное, запеченное.
  • Скажите, а как вы планируете размножать «Поехали»? Чекалова же не может быть в нескольких местах одновременно.
  • Сильно размножить это нельзя, но в пяти ресторанах вполне можно находиться одновременно, я считаю. И у нее еще дочь есть и муж. Здесь же вся семья их уже задействована.
  • Сейчас все горячо обсуждают новые поправки в Налоговый кодекс, и понятно, что это скажется на ресторанах тоже. Скажите, внутри сообщества капитанов индустрии что говорят по этому поводу?
  • Все недовольны. Рестораторы же по сути своей консерваторы. Нас устраивают любые правила игры, но пусть они будут одни и те же. Пусть доллар стоит, условно говоря, 100 рублей, но пусть он так стоит всегда, тогда можно что-то планировать, хотя бы производство продуктов то же самое здесь. А сейчас трясет все рынки — и продуктов, и рабочей силы. Контракты ты заключаешь по одним условиям, а оплачиваешь по другим, а дорого продавать нельзя, потому что все смотрят на цену. И эмбарго тоже, конечно, не добавляет ничего хорошего.
  • Известно, что вы пришли в ресторанный бизнес в момент кризиса в 1998 году, когда его покидали и деньги, и люди. Сейчас ситуация примерно та же, за тем исключением, что денег у вас гораздо больше. 
  • Знаете, мы сейчас с большой осторожностью смотрим на ситуацию. Рынок аренды очень сильно перегрет и в Москве, и в России, и у многих до сих пор какая-то неуместная эйфория. Арендодатели искренне не понимают, что момент падать в цене настал. Думаю, к весне будущего года они поймут. И вот тогда мы будем брать хорошие места, которые будут высвобождаться. А что там делать — разберемся. Столько недооцененных кухонь у нас: корейская, вьетнамская, камбоджийская, португальская даже. Надо делать попроще, посемейнее, люди уже созрели.
  • То есть у московского рынка есть перспектива все-таки?
  • Вот если посмотреть прямо сейчас, в ситуации высокого и, главное, нестабильного доллара, рынок Москвы бесперспективен вообще. Сложно начинать проект, не понимая, сколько что стоит, когда вернешь деньги. Мы работаем, потому что уже находимся здесь, но вообще-то именно по причине нестабильности нашего рынка открываем все эти проекты в других странах. Кстати, в Гонконге сейчас строим ресторан, дорогой рыбный.
  • Еще и Гонконг?
  • Обязательно. Если искать перспективный рынок, то это как раз Гонконг. Очень много народа, обожающего тратить деньги на еду. Много тех, кто в еде разбирается. Толпы прямо. Идеальная ситуация.
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить