перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Кто кормит Москву

Мемуары Комма: саморазоблачение самого знаменитого повара России

Еда

После неудач в 2014 году с ресторанами – закрылись «Варвары», не пошли «Русские сезоны» – Анатолий Комм выпустил книжку «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Редактор журнала «Еда» Роман Лошманов прочитал ее и написал «Городу» о сложноустроенных отношениях маэстро с реальностью.

«Послушай, Анатоль. Помнишь, в детстве полкласса приходило есть твои пирожные? Весь институт жужжал как улей, обсуждая устраиваемые тобой ужины и тех счастливчиков, кому повезло туда попасть. Уже двенадцать лет вместо того, чтобы отдыхать с нами, ты тратишь свой отпуск и деньги на стажировку в ресторанах от Гонконга до Карибских островов. Чуть ли не каждое воскресенье мы всем гуртом собираемся у тебя на даче, чтобы попробовать твою стряпню. Не пора ли закончить самодеятельность и начать кормить людей за деньги?» — вот таким вот образом уговаривал старинный друг Анатолия Комма открыть его первый ресторан – Green на Кутузовском. То есть можете представить себе, как все это было, — весь этот жужжащий как улей монолог старого друга, вслед за которым просто не могло не случиться то, что случилось. 
В книге, помимо иллюстраций, где Комм позирует с поварами, есть рекламные полосы

В книге, помимо иллюстраций, где Комм позирует с поварами, есть рекламные полосы

Фотография: Максим Копосов

Два десятка человек толпятся у входа в сан-себастьянскую гостиницу — и бросаются за автографами, когда Анатолий Анатольевич выходит на улицу. Таксист, везущий из аэропорта Ниццы в Канны, оборачивается и спрашивает: «Не вы ли, мсье, тот русский повар, который будет давать ужин в нашем лучшем ресторане? Оставьте мне подпись на чеке, для меня это лучшие чаевые». Три тысячи поваров со всего мира как дети, затаив дыхание, сорок минут смотрят фильм главного героя о русской кухне. Долгие продолжительные аплодисменты, переходящие в овацию. «Моими друзьями стали (обойдемся без перевода) Aduriz, Berasategui, Arzak (отец и дочь), Dacosta, Bottura, Colagreco, Blumenthal» — и так далее, и так далее, и так далее. Щедрыми россыпями бросает автор золотую пыль из имен лучших поваров мира — тем самым метонимически, по смежности, преумножая собственную славу. 

Здесь и далее – цитаты из книги

Здесь и далее – цитаты из книги

Из этого самоупоения и самовосхваления «Вокруг света с борщом и фуа-гра» — «книга-вызов, книга-провокация, книга-откровение» — состоит чуть менее чем полностью. И в этом, в общем-то, нет никакой неожиданности: в жизни Анатолий Комм точно такой же. В его книге все то же самое, только в сильно концентрированном виде. Его интервью — как пообщаться с сильно надушенным приторным одеколоном человеком. Его книга — это разлитый перед носом читателя целый флакон. Здесь нет рассказов о том, как, у кого и чему Комм учился, нет кухонных секретов, рассказов о поисках новых форм и вкусовых сочетаний, нет рецептов, в конце концов, — то есть всего того, что обычно интересует в поваре и другого повара, и обычного человека. Здесь одно только чистое эго, которое — в силу литературных способностей автора — чаще всего смешит, и больше ничего. 

Фотография: Максим Копосов

Хлестаковщины хоть отбавляй: и сорок тысяч одних курьеров, и с Пушкиным на дружеской ноге, тем более что пушкиных в поварском мире много, — на одном перечислении можно далеко уехать. Но проще всего считать Комма из его собственной книги абсолютно гоголевским персонажем. Дело, кажется, все-таки в другом: он совершенно сознательно шьет себе сверкающее платье пророка в своем отечестве, но делает это по устаревшим, увы, лекалам. Пионер современной высокой русской кухни, Комм — в силу обстоятельств эпохи начал продавать ее, как до того продавал Versace, Fendi и Dolce & Gabbana (и той же, собственно, публике), — с помощью всего того, что входит в значение слова «понты». Десять лет назад это уже работало, но сейчас уже нет. И, к сожалению, Комм этого не видит. Он по-прежнему думает, что для необразованной русской аудитории нужно определять себя через близкие отношения с громкими именами-брендами, через собственную мировую славу — чтобы она считала тебя авторитетом и внимательно слушала.

Хорошо, допустим, — и что же такого Анатолий Анатольевич говорит, забравшись на эти котурны? А оттуда он неистово обличает отечественные гастрономические порядки. Русские ресторанные критики невежественны, они никуда не ездят и не знают, что находится за пределами Садового кольца. Рецензии пишут так: «Покормили бесплатно, загрузили ящик вина в багажник — прекрасный ресторан. Принесли счет — ужасный». 

Но ведь во многом благодаря невежеству гастрокритиков Комм заработал себе репутацию. Ведь это один из немногих уважаемых им журналистов повелся на выдуманного Анатолием Анатольевичем каталонского шефа Хесуса Дервиля, на пару с которым будто бы открыт московский Green. И ведь это другой критик — тоже обласканный коммовской благосклонностью — принимал за чистую монету рассказ о мишленовском инспекторе, который поужинал в Green женевском, а потом представился и сказал: «У меня шок!» В конце концов, именно с помощью умелых журналистских рук (и при лукавом молчании Анатолия Анатольевича) простое упоминание швейцарского проекта Комма в гиде Michelin превращалось то в звезду, то даже не в одну

Кого еще костерят в книге? По телевизору показывают глупейшие кулинарные передачи, в которых шеф-повара сражаются с домохозяйками, — какое издевательство над профессией повара! Майонез — жирное зло. Японская кухня — это очень дорого и из свежайших продуктов, а не то, что вы потребляете. Ресторан «домашней кухни» — это полная бессмыслица. Ну и неотесанная московская публика, которая любит рестораны, открытые резидентами «Comedy Club», а не известными шефами. 

Анатолий Анатольевич, милый, о чем вы? Какое нынче тысячелетье на дворе? Стоило ли так набивать себе цену, чтобы разочаровать банальностями? Все равно что из пушки по воробьям, право слово.

  • Анатолий Комм «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»
  • Издательство «Ресторанные ведомости», М., 2014
  • Заказать www.restoranoff.ru/vokrug_sveta_s_borshchom_i_fua_gra
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить