И мой сырок со мною: как сделать дома моцареллу, козий сыр и халуми

Найти нормальный сыр «Афиша–Город» пытается регулярно, оценивая, например, вкус русской моцареллы, опрашивая экспертов про импортозамещение или изучая алтайский «Троицкий сказ». Разумеется, мы не смогли пройти мимо идеального стартапа эпохи санкций и кризиса — компании CheeseBox, которая поставляет наборы для сыроварения дома. Всего у них четыре коробки за 2700 р., каждая с инструментами и ингредиентами для козьего сыра, моцареллы, греческого халуми и сливочного сыра. Каждый набор позволяет приготовить 20 кг собственного сыра, использовав порядка 100 л молока — оно в поставку не входит. 

Надо сказать, что жизнь без сыра (или с ним, но по цене 3000 р.) — неожиданно травматический опыт, который имеет свойство объединять людей. Любые разговоры о нем — обсуждение, где найти остатки пармезана, или рассказы о том, что у краснодарской «Лефкадии» есть неплохие сорта камамбера, — вызывают дикий ажиотаж в фейсбуке и в профильных группах в «ВКонтакте». Поэтому редакция «Афиша–Город» решилась в качестве заместительной терапии, совмещенной с тимбилдингом, протестировать три коробки из наборов CheeseBox.  

Как сделать козий сыр

«Даже самые приблизительные познания в кухонной экономике говорят о том, что набор за 2000 р. задуман в качестве подарка или развлечения на пару дождливых вечеров: полученный продукт выходит дороже, чем в магазине. Если уж вы решили встать на дорогу домашнего сыродела, то сможете разыскать кулинарный термометр за 100 р., копеечную пластиковую форму купите в «Ашане», ферменты и стартовые культуры разыщете на профильных сайтах или даже на «Авито», а вместо специальной тряпочки для созревания — cheesecloth — используете тонкое вафельное полотенце (так нам посоветовал сделать заслуженный повар И.Шишкин). Преимущество ящика CheeseBox в том, что он, как коробка фокусника на детском утреннике, заставляет поверить в сырную магию, не вдаваясь в детали. Многие начинающие вегетарианцы, например, переживают шок, выяснив, что при производстве большинства сыров используется реннин — вытяжка из желудка молочных телят. В коробке это просто прозрачная жидкость в аптечном флакончике. 

Для минимальной партии сыра нужно купить 4 литра козьего молока. Это 1680 р., если брать фермерское в Lavkalavka. Спросив совета у знакомых, я оставил 900 р. за 8 поллитровых бутылок «Избенке» на Новослободской. 

Дома я нагрел молоко до предписанных 24 градусов, всыпал четвертинку чайной ложки стартовой культуры. Инструкция советовала разводить реннин — тот самый телячий фермент — в нехлорированной воде, а я ухнул его в кипяченую, влил в молоко и накрыл крышкой. В любом случае второго шанса у моего молока уже не было, поэтому пришлось забыть про него на 16 часов, оставив всю работу бактериям. В воскресенье, когда большинство тех, с кем мы провели ночь, отлепляли себя от кровати, я открыл крышку и увидел обещанное волшебство. Молоко разделилось на сыворотку и то, что называется подсырком: плотную, похожую на турецкий йогурт массу, которую можно резать ножом. Я выгрузил этот самый подсырок в застеленный тряпкой дуршлаг и дать стечь. Завязал и с помощью шнурка подвесил над миской. 

Сыр бруностФотография: Полина КириленкоНа форумах (у домашних сыроваров, понятное дело, есть свои Елены Чекаловы и Владимиры Мухины) писали, что сыворотка незаменима для питания котов, спортсменов и пожилых людей, а также предлагали сделать из нее рикотту, смешав с раствором уксусной кислоты и прогрев. Я сделал, как советовали в интернете, и стал ждать появления «облаков рикотты» в кипящей смеси, чтобы снимать их шумовкой. Они так и не появились. Тогда я решил приготовить другую альтернативу с сырных форумов — бруност, он же гейтост, он же гюдбрандсдалсуст, то есть норвежский карамельный сыр, и попробовать это стоило только ради названия. Медленное выпаривание двух литров сыворотки заняло порядка 5 часов — все это время сырная голова мироточила над раковиной. Еще 20 минут я ужаривал остатки будущего бруноста, которые поместились в стограммовый контейнер и отправились на ночевку в холодильник. 

На следующий день, когда мы попробовали сыры, я был доволен. Козий вышел даже более островатым, чем фабричный Chavroux в трапецевидных контейнерах с козой. Что касается бруноста, то он не затвердел до консистенции, в которой его поставляли в супермаркеты под маркой Tine до санкций, но приятно карамелизовался.

Вердикт: делать дома козий сыр невыгодно, но и нетрудно. Больше всего мне понравилось ощущение как в фильмах Дэвида Кроненберга: рядом с тобой происходит работа живых организмов, субстанция созревает, меняя свои свойства, и ты не в состоянии ни постичь, ни повлиять на запущенный процесс. Ну и еще записать в свой список «как-то раз сделал гюдбрандсдалсуст на кухне» куда почетнее, чем покупать его в магазине». 

Как сделать халуми

«Огромная миска салата с жареным халуми предлагается на обед примерно в любом студенческом кафетерии Европы — в Москве же еще до великого вознесения цен заквашенный в рассоле ломоть желтоватого греческого сыра продавался в супермаркетах рублей за триста. Поэтому я решила сделать халуми, который, как уточняет редакция «Афиши–Еды», «можно жарить на гриле, как какой-нибудь свиной шашлык, и он точно так же, как кусок мяса, поджаривается, а не капает в огонь».

Все рецепты домашнего сыра требуют взять лучшее молоко, какое только можно найти рядом с домом, — ни в коем случае не стерилизованное, а максимум пастеризованное. Я выбрала «Братьев Чебурашкиных» (мне нравится фамилия и внешний вид этих фермеров, а также то, что они спокойно перенесли заголовок о себе на нашем сайте, который звучал так: «Как братья Чебурашкины доят Россию».

Текстовая инструкция оказалась непроходимой: «Осторожно втыкаем длинный нож в центр массы и начинаем аккуратно им как бы покачивать из стороны в сторону. Надрез от ножа должен быть чистым, по консистенции напоминая разрезанное желе». Ну и еще пять часов примерно такой возни с молоком в разных непривычных агрегатных состояниях: греем, режем, отжимаем, прессуем, варим. 

Гораздо понятнее все стало с видео: вот самое лаконичное, собственно от CheeseBox, вот старомодное и подробное от приятного пожилого австралийца (у него есть свой сырный подкаст!) и вот мое любимое: от новозеландца по имени Гуру Тед (там встречаются интересные трюки и способы удешевить процесс, также имеется процедура кормления кошки остатками сырья).

Собственно, труднее всего с халуми рассчитать температуру: механический градусник — вещь такая же непостоянная, как транспортные табло на московских остановках и понять разницу между 31 и 38 градусами с ним невозможно. И, главное, важно ли это? И сколько нужно выжать жидкости из массы, похожей на мелкозернистый творожок? И не врут ли авторы рецепта, что целую шайбу сыра нужно 40 минут варить в сыворотке (кто до этого вообще додумался!).

Тем не менее у меня получился сносный кругляш, не очень похожий на ядреный халуми из рассола, зато напоминающий адыгейский. Жарку он выдержал, в огонь не капал». 

Как сделать моцареллу

«Согласно инструкции, процесс обманчиво прост: нагреваете 4 литра молока до 32 градусов, вливаете раствор лимонной кислоты, реннин, ждете полчаса — и получаете массу, которую надо нагреть и вытянуть из нее те самые скользкие шарики моцареллы. Пятилитровую кастрюлю по этому случаю я купила в ближайшем хозяйственном у работы. Молоко просто взяла в «Перекрестке»: на упаковке было сказано, что оно пастеризованное. Когда я залила реннин в молоко и стала ждать, чтобы оно загустело, то решила почитать страничку с лайфхаками, которая тоже имелась в наборе. Оттуда я узнала, что кастрюлю купила неправильную: алюминиевую нельзя. Как я могла знать? Мне кажется, такие важные вещи стоило бы писать перед рецептом, а не на отдельной страничке, до которой у меня руки дошли только во время процесса. Реннин не сделал мое молоко густым — в кастрюле плавали жалкие кусочки мякоти, напоминающие творог. 

Через пару дней после поездки в IKEA я обогатилась правильной кастрюлей из нержавейки, а также еще четырьмя литрами фермерского молока. На этот раз я напрягла внимание до предела, посмотрела видео с мастер-классами, обдала всю посуду кипятком и вообще была педантична, как при подготовке к первой сессии. В этот раз масса загустела, но совсем не так, как на видео. Получилось не желе, обещанное в инструкции, а какие-то творожные массы (да-да, во множественном числе). Я решила, что рано сдаваться, сформировала шарики и подогрела их в воде. Меньше всего на свете мой продукт был похож на моцареллу, больше — на уродливых деток цветной капусты. С учетом всех расходов стало понятно, что в следующий раз я скорее куплю белорусскую моцареллу, чем ввяжусь в такую аферу».