перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Опыты

Иностранный повар ищет продукты на Дорогомиловском рынке

Еда
Фотография: Иван Ерофеев

В эпоху санкций особенно интересно, как выкручиваются иностранные повара с идеями. «Город» попросил датчанина Томми Кондо Сасаки, приехавшего готовить для проекта Door 19, пройтись по Дорогомиловскому рынку и познакомиться с пергой, кизилом и желтым полосатиком — а в ответ выяснил, как есть бю.

Меню Томми Сасаки для Door 19

01

Осетрина с копченой сметаной и маринованными овощами, бульоном из мидий и крекерами из солода

02

Тартар из телятины с сушеным голубым сыром, майонезом из топинамбура и икрой

03

Сердце ягненка на гриле с глазированной свеклой и коричневым маслом

04

Ягоды, мороженое из топленого молока, гель из лаванды, миндальный бисквит

Этот сет можно заказать в Door 19 до 1 октября, нужно бронировать стол по телефону. Подробнее смотрите здесь

Томми Кондо Сасаки — наполовину японец, наполовину датчанин. Специализировался на французской классике, затем занялся японской кухней. Работал в должности су-шефа в ресторане Nimb Brasserie и шефа в ресторане Pony (оба — в Копенгагене)

Томми Кондо Сасаки — наполовину японец, наполовину датчанин. Специализировался на французской классике, затем занялся японской кухней. Работал в должности су-шефа в ресторане Nimb Brasserie и шефа в ресторане Pony (оба — в Копенгагене)

Фотография: Иван Ерофеев

Махлина: Итак, что ты будешь здесь искать?

Сасаки: Самое важное — идеи. Мне нужно вдохновиться всем тем, что я увижу на рынке, чтобы сделать меню для Door 19. Да-да, я приехал абсолютно неподготовленный. Собираюсь сделать четыре блюда полностью из местных продуктов, но на свой лад. На этом рынке так много всего! В Дании рынки разделены — отдельно мясной, рыбный и так далее. Они все дорогие и находятся в разных местах, поэтому для ресторана мы обычно заказываем доставку. Но вообще датчане не привыкли вкладываться в еду и покупают обычно то, что подешевле, главным образом в супермаркете. В крайнем случае могут спустить деньги на дорогие органические продукты. Рынки же скорее для рестораторов, а наши мамы и папы ходят в обычные магазины. 

Махлина: Кстати, о родителях. Твоя мама — датчанка, а папа — японец, так? Это наверняка как-то влияет на то, что ты готовишь. 

Сасаки: Да, у меня вот есть фотография папы. (Показывает разворот в книжке — на нем макушка пожилого мужчины.)

Махлина: По этой фотографии я его вряд ли узнаю в жизни. 

Сасаки: Как раз таки узнаешь! Он тоже шеф, всегда работает, и всегда ты видишь только его макушку. Эту книгу про японскую еду, кстати, я написал — здесь собраны рецепты самых простых национальных блюд. Я даже на Door 19 хотел готовить именно японские блюда, но, чтобы сделать это по-честному даже для самого простого сета, пришлось бы вносить в меню 20–30 наименований. Получилось бы нехорошо по отношению к Андресу (Андрес Росас Вега из Перу — шеф-повар ресторана Mirasol и второй повар, который будет готовить в первую неделю Door 19 параллельно с Сасаки. — Прим. ред.). Поэтому я решил, как и он, ограничиться четырьмя наименованиями. Все они — про местную еду, но приготовлены будут на мой лад.

Отдел «Бакалея»

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: Мне нужен мед для десерта. Собираюсь подать его с ягодами и мороженым. Мне кажется, это очень по-русски. 

Продавец: Попробуйте гречишный, пожалуйста! В нем большое содержание…

Сасаки: Ой, этот очень вкусный. Но скажи им, пожалуйста, что мне нужен самый-самый местный.

Махлина: Они предлагают липовый, светлый. 

Сасаки: А есть потемнее? Для десерта нужен темный. Это вот что? 

Продавец: Это тоже гречишный, но прошлогодний. А какой самый популярный мед в Дании?

Сасаки: Бю.

Махлина: Что, прости? 

Сасаки: Бю — в переводе с датского значит «городской». Городской мед — это новый нордический тренд. Пчелиные домики устанавливают прямо на крышах домов в городе. Пчелы все очищают, поэтому и мед, собранный с городских клумб, суперчистый. Это такой экомед.

Фотография: Иван Ерофеев

Продавец: А как же боярышник! Попробуйте, очень своеобразный вкус! 

Сасаки: (Пробует.) О, это интересно! Очень-очень вкусно. А это что? 

Продавец: Это цветочная пыльца, которую пчелка собирает лапками. Содержит очень полезные и питательные вещества. Понюхайте — прямо цветами пахнет! Аккуратненько-аккуратненько. А это — перга, переработанная пчелкой пыльца. В два раза дороже, но зато и питательнее! Все спортсмены потребляют именно пергу!

Сасаки: Хочу большие мускулы! (Смеется.) Нет, честно говоря, хочу текстуру. Как называется — перга? Нам нужна перга, она как раз очень подходит. Берем. 

Махлина: Хочешь попробовать еще мед с каштаном? 

Продавец: Каштан для сосудов! 

Сасаки: Очень вкусно. Наверное. Не знаю, сосочки моего языка чувствуют уже только то, что мед сладкий. Мне понравился с боярышником — давайте его. 

Продавец: Медвежьим жиром не интересуетесь? Им при простудных заболеваниях натирают грудную клетку. 

Махлина: Честно говоря, не знакома с такой традицией в России. 

Сасаки: А мне, честно говоря, что-то не хочется его готовить. 

Отдел «Морепродукты»

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: У меня с собой, кстати, очень интересные ножи для рыбы, которые я приобрел в Токио. Сами они не старые, но сделаны по древним технологиям. Две тысячи лет назад эта же компания производила ручки для самурайских ножей, но потом стало понятно, что продолжать этот бизнес нерентабельно. И они приспособили к ним ножи.

(Без особого интереса изучает прилавок с рыбой.) Ну морепродукты практически как у нас. Совершенно точно у нас нет только вот этой рыбы (показывает на стерлядь), так что я очень хочу ее попробовать приготовить здесь. Ой, а почему эти раки такие огромные? (Берет в руку рака.)

Продавец: Этому раку 15 лет!

Сасаки: В общем, дело не только в рыбе — многие из продуктов, что я здесь вижу, есть и в Дании. И я мог бы, конечно, привезти их с собой, но идея как раз заключается в том, чтобы готовить из местных продуктов. Я привез с собой ноль вещей. Ноль. И поэтому я и не продумал меню досконально. Ведь именно это интересно в готовке: ты можешь все расписать вперед, продумать каждый пункт меню, но, когда начнешь готовить из местных продуктов, столкнешься с тем, что даже помидор, купленный в Москве, на вкус совсем не как помидор из Копенгагена. Так что я взял с собой только ножи, варежки и некоторые рецепты. Ах да, и отвертку. 

Махлина: Отвертку-то зачем?

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: Для мандолины. В них всегда винтики разболтаны — на всех кухнях мира. (Переходит к прилавку с сушеной рыбой.) А вот это большая редкость у нас. Как это делается?

Продавец: Свежая рыба засаливается, лежит определенное время, отмачивается, потом подвешивается и долго сушится. 

Сасаки: А зачем она нужна?

Махлина: К пиву. У нас в супермаркетах такая лежит в пакетиках у кассы.

Сасаки: А, так это снек. Хочу попробовать вон ту — судя по всему, анчоус? 

Продавец: Это желтый полосатик. 

Махлина: Слушай, я не знаю, как тебе это перевести. Вот тут есть уклейка донская — хочешь?

Сасаки: Понятия не имею, что это, но очень хочу попробовать. Я не боюсь! (Пробует.) А мне нравится!

Продавец: Он у вас уже потрошки ест, их же надо вынуть! Дайте помогу.

Махлина: Тут говорят, что эту часть сушеной рыбы — внутренности — не принято есть. 

Сасаки: Но это же самое вкусное! (Доедает.)

Отдел «Овощи и фрукты»

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: Это как называется?

Махлина: Кизил. 

Сасаки: Смешной вкус. Можешь спросить, это местные ягоды?

Продавец: Все наше, крымское! Только облепиха из Подмосковья.

Махлина: Говорят, крымское. Томми, тут просто не могу не спросить: что ты думаешь о продовольственных санкциях в России?

Сасаки: Это чертовски сложный вопрос. Мне бы не хотелось уходить глубоко, отвечая на него. Давайте я останусь в памяти читателей просто молодым и наивным шефом, который приехал в Россию, ничего не понимая в политике? (Фотографу.) Надо обязательно улыбаться! Никто не любит суровых шефов. 

Махлина: А как же это? (Складывает руки на груди.

Сасаки: Да-да, классическая поза шефа. Я не делаю ничего, что считается классикой, в том числе и в еде. Ой, спроси, пожалуйста, можно это попробовать?

Фотография: Иван Ерофеев

Махлина: Он спрашивает — можно попробовать сливу?

Продавец: Да, конечно! Я вам сейчас ее помою. Нет-нет, даже не помою, а почищу! (Впопыхах очищает сливу от кожицы.) На здоровье!

Сасаки: Очень вкусно. О, я должен обязательно использовать это как-нибудь. И, знаешь, я сейчас подумал — буду менять в меню что-то каждый день! А это что? 

Махлина: Сушеная груша. 

(Крутит в руках, изучает с восторгом.)

Сасаки: А зачем же ее используют?

Махлина: Я такие на водке настаивала — очень вкусная настойка получается. 

Сасаки: Хм. Думаю, было бы классно положить в мороженое. А это как называется? Очень вкусная ягода!

Махлина: Это клюква. У нас сейчас в «Макдоналдсе» как раз сезон клюквы — мороженое с клюквой, коктейли с клюквой…

(Сасаки долго хохочет.)

Отдел «Соленья»

Фотография: Иван Ерофеев

Продавец: Он из Америки? Из Нью-Йорка?

Махлина: Из Дании. 

(Сасаки пробует маринованную по-гурийски капусту, черемшу, другие соленья. На предложение попробовать ложечку аджики делает пару шагов прочь от прилавка.

Сасаки: А-а! Тут слишком много всего происходит! Не могу больше. Но идея что-то подобным способом замариновать очень интересная. Этим можно и нужно вдохновляться. Мне-то как раз и важно в готовке не копировать, а вдохновляться и узнавать новые техники, знакомиться с людьми. Знаете, мне ведь очень непросто было согласиться приехать в Россию. Я много где готовил — в Японии, Бразилии, Испании, Америке. Но я никогда не готовил для такого большого количества иностранных гостей — уж точно не шесть дней подряд со своим собственным меню. Скрещиваю пальцы, надеясь, что гостям понравятся мои блюда. Но я потому и приехал, что это непросто. И надеюсь, что встречу в Москве милых людей и увижу, что на самом деле не все тут злые и не все хотят показать тебе свои мускулы.

Отдел «Молочные продукты»

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: Хочу использовать местные сыр и творог.

Махлина: Вот это — как русская рикотта. Творог из топленого молока. 

Сасаки: (Пробует.) О! Мне нужно его много. Килограмм. Нет, два. А это что?

Махлина: Это грузинский сыр. 

(Пробует, долгая пауза.)

Буду дипломатичен — это не очень вкусно.

Махлина: Конечно, это же не датский сыр.

Сасаки: Да, мы очень хороши в том, что касается молока и сыра. Есть компания Arla, которая уже много лет советуется с шефами о качестве своего сыра, спрашивает их (в том числе мое) мнение о том, как его лучше приготовить. Кстати, что касается вопроса, который вы мне задали раньше, — про политическую ситуацию в Москве… То есть в России. Восемьдесят рабочих пришлось уволить из Arla, потому что Россия больше не пьет датское молоко. Вот вам просто факт. 

Отдел «Мясо» 

Фотография: Иван Ерофеев

Сасаки: Мясо я уже купил, но тут прошелся и понял, что ни в одном магазине Дании ты не увидишь тушу целого барана. Даже не знаю почему. А тут — висят. И это очень здорово. Тут вообще мясо очень хорошее и очень вкусно пахнет, а с целой тушей еще и понятно сразу, что это настоящий баран, что он классного качества. Все узнаваемо. Мне вообще важно, чтобы и мое блюдо было узнаваемым. Чтобы у тех, кто его пробует, было ощущение дежавю. Вроде бы и знакомо для русского, но приготовлено иначе — в моем стиле. Я хочу сделать что-то суперлокальное, но в национальных традициях. В этом смысле мне легко — я ведь ничего не знаю про русскую кухню. Ел только что-то в Петербурге в ресторане Stroganoff, а вчера — в Delicatessen. Мне еще рекомендовали зайти в «Ласкаласка», что я и сделаю до отъезда. 

Махлина: Ты имеешь в виду Lavkalavka, наверное. 

СасакиНаверное, да. Суть в том, что хоть я и ел борщ, но я никогда не ел его в России. Так же как вчера. Вчерашние спагетти в Москве никак нельзя назвать итальянскими. И обратная ситуация: если я приеду к вам из Дании и сделаю здесь что-то из местных продуктов при помощи национальных техник, это не будет считаться русской кухней. Это будет сделано в моем стиле. Ну а если в итоге получится точно так же, как это делают в России, значит, миссия выполнена — и наши взгляды совпадают. 

Подробный гид по поварам Door 19 читайте здесь. Обратите внимание, что ресторан Door 19 работает только по вечерам, повара меняются каждую неделю, столы необходимо бронировать.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить