перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Итоги-2014

Главные слова из мира еды

Еда
Фотография: Марк Боярский

В этом году Москва много ела, а еще больше обсуждала еду: бургеры спорили за популярность с серыми щами, баран Толик участвовал в дискуссии про козленка в молоке, а ключевым словом стала «запрещенка». «Город» подводит гастрономические итоги-2014.

Альтернативные способы заваривания кофе

Фотография: Иван Ерофеев

Первое и ключевое понятие кофейной революции, охватившей в 2014 году московские кофейни. «Альтернативные» — значит «приготовленные не в эспрессо-машине». Способов этих по большому счету четыре: пуровер (он же харио), аэропресс, австралийский лунго и колдбрю. Давно известные френч-пресс и сифон также формально подпадают под это определение, но не вызывают особого ажиотажа. Среди проповедников кофейной альтернативы стоит назвать сеть Double B, сервис обжарки Camera Obscura и кооператив «Черный». Для человека, воспитанного на традиции эспрессо, вся альтернатива практически непереносима (см. «Кофейная подписка»).

Смотрите также: «7 новых мест с кофе»

Анатолий Баран

Фотография: www.facebook.com/tolik.baran

Ранее был известен как баран Толик — трогательный барашек в тельняшке, которого придумали хозяева кафе «Хачапури» и «Одесса-мама». Толик ведет инстаграм (3300 подписчиков) и фейсбук (4226 друзей), ходит на поводке и в памперсе на городские праздники, фотографируется с детишками и является, пожалуй, самым известным животным в ресторанной индустрии Москвы (историю возникновения барана как инструмента рекламы рассказала «Городу» основательница «Хачапури» Татьяна Мельникова, также известная как «мама Толика»). В этом году он получил премию журнала Time Out за лучший ресторанный инстаграм и, вероятно, за выслугу лет был переименован в Анатолия (хотя он по-прежнему молод: каждые пару месяцев, когда барашек подрастает и становится антисоциальным, его заменяют на более юного).

Смотрите также: «Хозяйка «Хачапури» и «Одессы-мамы» о том, как она и баран Толик пришли к успеху»

Братья

Фотография: Марк Боярский

Иван и Сергей Березуцкие — молодые, талантливые и страшно фотогеничные повара, в конце 2014 года открывшие наконец свой ресторан Twins — во-первых, собственный, во-вторых, совместный. Обожают отечественные продукты и умеют вытаскивать из них такие смыслы, о каких никто и не помышлял. Близнецы. Главная надежда ресторанных медиа.

Смотрите также: «Братство пенька: ресторан Twins близнецов Березуцких»Сергей Березуцкий: «Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!»«Как близнецы живут, работают и ходят на свидания».  

Гастроли

В клубной культуре это называется «привоз»: повар из зарубежного ресторана, желательно имеющего хотя бы одну мишленовскую звезду, приезжает на два-три дня в какой-нибудь ресторан в Москве, где готовит вместе с местным шефом. Как правило, с учетом местных же реалий разрабатывается специальное и не очень радикальное меню. В качестве PR-хода работает плохо, прежде всего в силу своей дороговизны и сложности организации. В последнее время все больше вытесняется поп-апами (см.) и фестивалями.  

Гастропаб

Изначально — действительно паб, но только кухня получше (в настоящих пабах на еду внимания не обращают в принципе). В Москве этим словом что только не называется — от затрапезных пивных с шипящей в кранах отечественной продукцией до обычных ресторанов, решивших вдруг актуализироваться. Пример чистоты жанра — Haggis на Петровке.

Смотрите также: «Я просто люблю пожрать»: Дмитрий Зотов о потрохах и своих новых ресторанах

Гастрохипстеры

Крафтовый сендвич из ресторана «Фаренгейт», 390 р. – одно из свидетельств хипстерского перелома в ресторанной индустрии города

Крафтовый сендвич из ресторана «Фаренгейт», 390 р. – одно из свидетельств хипстерского перелома в ресторанной индустрии города

Фотография: Вера Мишурина

Также известны как гастроэнтузиасты. У них есть борода, татуировки и амбиции. Они носят клетчатые рубахи, подворачивают джинсы и готовят бургеры — такой несколько карикатурный образ устоялся в связи с этим термином. В фокусе общественного внимания Г. оказались еще в 2013 году, но летом в 2014-м окончательно заполнили собой весь ресторанный мейнстрим со своими ярмарками еды, палатками в парках и творческим подходом к готовке. Признаком большого гастрохипстерского поворота в индустрии можно считать открытие Андреем Деллосом — владельцем «Пушкина» и «Турандота» — ресторана «Фаренгейт» с обшарпанными стенами и изобретательными блюдами от повара Антона Ковалькова. 

Смотрите также: «Андрей Деллос в гостях у хипстеров»

Гастросрач

Козленок из фейсбука журнала «Афиша-Еда» сломал массу копий, ножей и вилок

Козленок из фейсбука журнала «Афиша-Еда» сломал массу копий, ножей и вилок

Масштабная перебранка в комментариях к публикации на тему, связанную с едой. Больше всего в этом году досталось козленку в молоке, рецепт которого выложил в своей группе журнал «Афиша–Еда». Защитники прав животных, православные, веганы и просто те, кому не понравилась натуралистичная подача блюда и сама его концепция («козленок в молоке матери!») так раскалили обстановку, что Михаил Идов посоветовал этому козленку срочно завести свой твиттер. Одна из разновидностей Г. — «лавкосрач» (см.), то есть все распри в интернете, связанные с фермерским кооперативом Lavkalavka. Чаще всего чихвостят их за высокие цены.

Гибридная еда

Блюда, соединяющие в себе принципиально разные гастрономические традиции. Придумано в Нью-Йорке. Примеры: кронат, «круассан + донат», пончик из слоеного теста, пропитанный и политый глазурью, или рамэн-бургер, то есть бургер, уложенный между двух лепешек из жареной лапши. В прошедшем году такие блюда появились и в Москве — достаточно успешно продаются хачабургер («Вай мэ!») и плов-бургер («Урюк»). Суши с майонезом и соленым огурцом к делу не относятся.

«Говно-то какое, наворотили гламура»

В 2014 году в легендарный, но дышавший на ладан ресторан «ЦДЛ» пришла команда Ragout во главе с Алексеем Зиминым и привела с собой архбюро Wowhaus. То, что они вместе сделали с «ЦДЛ», вызвало ожесточенную общественную дискуссию, и фраза актера Алексея Панина про гламур описывает ее содержание в максимально конкретной форме. Пространный гастросрач (см.) на тему обновленного «ЦДЛ» с участием писательницы Марии Арбатовой и управляющей проектами Maison Dellos Карины Григорян разразился в фейсбуке. В итоге команда Ragout «ЦДЛ» покинула, а интерьеры Wowhaus остались — равно как и невидимые глазу, но обновленные системы вентиляции и новая электропроводка.

Смотрите также: «Как переделанный ресторан «ЦДЛ» всех рассорил»

Гоги-бургер

Фотография: Марк Боярский

Фирменный бургер с сулгуни и аджикой от проекта «AC/DC в Тбилиси». Их первый стационарный киоск с запоминающимся фастфудом появился прошедшим летом в парке Горького на волне ресторанных открытий, накрывшей московские парки. Затейливые салаты Dress Your Salad, паровые булочки пян-се, паффы с крабом, блинчики роти, лимонады всех цветов в Homemade Lemonade, греческие сувлаки, турецкие дюрюмы — итого две дюжины новых симпатичных заведений не давали проголодаться москвичам все лето. Г.-б. не является гибридной едой (см.), но его вполне можно считать одной из съедобных икон, которая символизирует успешный выход гастрохипстеров (см.) на улицу и укрепляющийся тренд на рестораны, которые не зависят от помещения (см. также «Поп-ап-рестораны», «Городской маркет «Местной еды»).

Городской маркет «Местной еды»

Проект энтузиастки новой гастрономии Анастасии Колесниковой — еженедельная ярмарка на Соколе, а потом в Музее Москвы, где любой желающий мог попробовать свои силы в приготовлении бургеров из оленины, нарезании курятины в гирос и накладывании рисовых шариков аранчини в бумажную плошку. Одни любители, участвовавшие в Г.М.М.Е., переходили в ранг профессионалов, другие понимали, что еда их увлекает не сильно, и возвращались к офисной работе. Настин маркет вместе с еще одной похожей затеей — ярмаркой Stay Hungry Backyard — в 2014 году устоялся в качестве общепризнанного формата, под которым понимают несколько палаток на одной территории под управлением гастрохипстеров (см.). Уже в отрыве от инициативы Колесниковой городские маркеты встречались летом на музыкальных фестивалях, зимой на фудкортах в парках и в качестве стационарных проектов (свежеоткрытые павильон «Фестиваль еды» на ВДНХ и ресторанный маркет The 21 на Новом Арбате).  

Смотрите также: «Как мы разорились: фестиваль уличной еды Stay Hungry глазами «Города»«Как «Город» знакомил «Гинзу» с новым московским стритфудом»

Гречка

В начале года все узнали о зеленой Г. — натуральном экопродукте отечественного производства. Настоящая гречиха именно зеленого цвета, а та загорелая крупа, которую мы получаем в тарелке, — термически обработанная. До конца лета Г. ассоциировалась с модой на здоровое питание (главные московские красавицы рекомендовали добавить ее в рацион) и возрождением русской кухни (см. «Новая русская гастрономия»). В конце года Г. стала символом нестабильной экономической ситуации: сначала розничные сети объявили ее дефицитным товаром и ограничили продажу, а потом подняли цену на 10–15%.

Гурмэ-фастфуд

Фотография: www.facebook.com/980052265354071

Он же «гастрономический фастфуд». Интересные, ресторанного уровня блюда, упакованные в форматы бургера, ролла, буррито и тому подобной быстрой еды. Примеры — блюда в ларьке «Бутербро» (к сожалению, закрывшемся), в кафе United Kitchen на катке ВДНХ и в фургоне Food in Motion в Краснопресненском парке.

Дранч

Так называют воскресные бранчи в ресторане Delicatessen, который с лета 2014 года стал работать по воскресеньям. Слово образовано путем слияния «drink» и «brunch» и никакого тайного смысла не несет, потому что воскресный обед в американской традиции так или иначе подразумевает обильные возлияния — в первую очередь потребление коктейлей «Кровавая Мэри» или «Мимоза».

Закваска

Точнее, хлеб на закваске — как альтернатива хлебу, приготовленному на промышленных дрожжах. По вкусу такие батоны и буханки, как правило, несколько кислее обычного. Его часто называют бездрожжевым, что, конечно, не соответствует истине: в закваске содержатся те же самые дрожжи, только дикие. Появление З. в гастрономическом словаре отражает появление в городе второго фронта пекарен (например, «Батон»), которые вслед за «Волконским» и «Булкой» сосредотачиваются на качестве продукции и нетривиальных рецептах.   

Запрещенка

Продукты, входящие в список запрещенных к ввозу в РФ, принятый в качестве ответа на санкции США и стран ЕЭС против России. В ресторанном обиходе к З. относят прежде всего сыры, мясную гастрономию, итальянские кочанные салаты и морепродукты, причем все перечисленное успешно ввозится контрабандно или через третьи страны. Полный стол запрещенки к Новому году — это символ успеха в делах и некоторой либеральности во взглядах.

Смотрите также: «15 блюд с запрещенкой, которые нужно приготовить прямо сейчас»«Что есть и что будет: Александр Ильин о новой продовольственной политике России»

Импортозамещение

Ключевая мантра российских властей, которая произносилась в связи с введением санкций (см.) и стартом гонений на запрещенку (см.). Высшей целью действий правительства ставилось замена западных сельхозпроизводителей на отечественные. Импортозамещение действительно случилось: вместо голландских овощей и итальянских салатов в супермаркетах появились турецкие и израильские, вместо американского мяса рестораторы кормят уругвайским, вместо устриц из Аркашона возят их из Туниса, а прибалтийские йогурты и французские сыры заменила белорусская молочная продукция. Или прибалтийская с переклеенными белорусами этикетками.    

Смотрите также: «10 онлайн-служб, где можно заказать деликатесы, если их нет в магазинах»«Трепанг, кабарга и другие недооцененные русские деликатесы».

«Капков приходил»

Еще одна мантра — на сей раз принятая в среде гастрохипстеров (см.) и участников «Городских маркетов «Местной еды» (см.). Глава Департамента культуры несколько раз там появлялся, и каждый раз его визит воспринимается как добрая весть, маркер признания и знак того, что у проекта есть будущее. Однако после девальвации рубля приоритеты Сергея Капкова резко поменялись, и, отвечая на вопрос о поддержке уличной еды, он сказал, что город никому ничего не обязан, а после новогодних праздников, возможно, юным адептам стритфуда придется мариновать кошку для самсы. 

Смотрите также: «Неизвестный прислал Капкову футболку с надписью «поднимайжопуидиработай»

Кладбище ресторанов

Модный ресторан Double Dutch не долго прожил – теперь в нем кормят хинкали и хачапури

Модный ресторан Double Dutch не долго прожил – теперь в нем кормят хинкали и хачапури

Фотография: Ксения Колесникова

Грусть года: повальная смерть гастрономических проектов, которыми был богат 2014-й. Владельцами и очевидцами назывались сразу несколько основных причин: во-первых, запрет на курение, вступивший в силу с июня, во-вторых, новые правила согласования веранд. Сразу за этим последовали продуктовые санкции, заставившие рестораторов пересматривать список поставщиков и перекраивать меню. И нет никаких оснований думать, что в 2015 году ресторанов будет закрываться меньше.

Смотрите также: «Кладбище ресторанов: 20 мест, закрывшихся в 2014 году»«Малина кончилась»: Михаил Лопатин о пузыре московского ресторанного бизнеса».

Кофейная подписка

Сервис ежемесячной доставки кофе на дом. В Москве кофейную подписку предлагают многие кофейные энтузиасты, основательнее всего из них занимаются этим кооператив «Черный» и Camera Obscura (см. «Альтернативные способы заваривания кофе»), выступающие за хорошо оплачиваемый плантаторами труд и за личный контроль качества кофейных зерен и обжарки.

«Крабы»

Похлебка с морскими гадами из кафе Crabs are coming

Похлебка с морскими гадами из кафе Crabs are coming

Фотография: www.facebook.com/CrabsAreComing

Общепринятое наименование закусочной Crabs Are Coming в Калашном переулке, которая вместе с кафе Burger Brothers оказалась самым успешным проектом новой гастрономии (см. «Гастрохипстеры»). «Крабы» в 2014 году неплохо разрослись, открыв в подвальном этаже бар Drink Your Seoul и магазин всякой всячины «Точка I» в соседнем помещении, вытеснив оттуда кофейню Double B. 

Крафтовое пиво

Во «Всех твоих друзьях» тесно по обе стороны стойки

Во «Всех твоих друзьях» тесно по обе стороны стойки

Фотография: Андраш Факете

Пиво, сваренное в небольшой частной пивоварне. На практике пивовары-энтузиасты часто арендуют мощности на заводах вполне промышленного масштаба, но готовят из собственного сырья и по собственным рецептурам. В сортах крафтового пива пока что мало кто разбирается, но попробовать хотят многие — крафт-бары появляются один за другим, а с учетом того, что количество сортов и марок такого пива исчисляется сотнями, оно может стать следующей «большой штукой» ресторанного бизнеса. А может, уже и стало.

Смотрите также: «Где пить крафтовое пиво в Москве»

«Куйда-робот»

Внутрецеховое прозвание стартапа бывшего ресторанного критика «Афиши» Евгении Куйды. Это рекомендательный сервис IO, который похож на чат в Whats App — с той разницей, что разговариваете вы с роботом и общаться можете только на тему ресторанов. Искусственный интеллект действительно может порекомендовать вам стоящее место, хотя московского числа ресторанов ему явно не хватает, чтобы синхронизировать пользовательские предпочтения с возможностями столицы. В разгар экономического кризиса приложение было быстро переориентировано на американский рынок и сейчас проходит тестирование в США. Те, кто умудрился попробовать русскую версию, сообщают, что на вопрос «Кто тебя создал?» IO отвечает: «Женя Куйда» — и отказывается ее обсуждать.

Смотрите также: «Евгения Куйда и ее робот-критик»

Лавкасрач

Елена Чекалова считает, что суп из щавеля с курицей и омлетом, 300 р. в ресторане LavkaLavka выглядит, как грязные тряпки

Елена Чекалова считает, что суп из щавеля с курицей и омлетом, 300 р. в ресторане LavkaLavka выглядит, как грязные тряпки

Один из любимейших видов досуга московских любителей хорошей еды — обсуждение, почему в кооперативе Lavkalavka все так дорого и куда Боря Акимов подевал свою совесть. Аргумент «если дорого — не покупай» не рассматривается как серьезный. Л. — подвид гастросрача (см.).

Смотрите также: «Чекалова, Симачев и другие эксперты пробуют и обсуждают русскую кухню»

Локаворство

Буквально — диета, основанная на употреблении только местных продуктов, произведенных неподалеку от места употребления. Принцип, на котором основывается упомянутый выше ресторан Lavkalavka и, похоже, в обозримом будущем главный вектор развития российской ресторанной индустрии в целом. И дело тут не только в проклятых санкциях.

Маэстро

Разворот из мемуаров Комма

Разворот из мемуаров Комма

Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм, первый представитель высокой русской кухни за рубежом, общается на короткой ноге с Ферраном Адриа, Кике Дакостой и другими шефами с приставкой «супер». В этом году имя М. не исчезало из новостных сводок: в январе закрылся его легендарный ресторан «Варвары», потом он скоропостижно ушел с поста шефа «Русских сезонов», которые были открыты на месте «Варваров». Затем бурную реакцию общественности вызвало заявление Комма в фейсбуке о том, что он запатентовал несъедобное мороженое и покарает тех коллег, которые будут его патент нарушать. Не тратя время в праздности, осенью Анатолий Комм выпустил книгу «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара», насчет достоинств которой — а заодно и личности автора — всерьез поспорили два гастрокритика: редактор «Еды» Роман Лошманов и Ксения Соколова из «Сноба». 

Смотрите также: «Мемуары Комма: саморазоблачение самого знаменитого повара России»

Мишка-Бруснишка

Был персонажем-маскотом на московском фестивале варенья вместе с Таксой Барбарисовной и Феей Варенья в августе 2014 года. Тогда весь город завешали рекламой, площади заставили палатками-шале и сценами для выступлений артистов, на ВДНХ поставили голову повара, у «Сходненской» — инсталляцию «Велобабушка». Торговали пергой и вареньем из еловых шишек, монастырским узваром и только попавшей под санкции запрещенкой (см.), устраивали конкурсы на поедание сладких лакомств и перформансы танцевальных ансамблей. А завершилось все перекрытием центра и грандиозным шоу на Лубянской площади с рэпером Эйконом. Помимо шуток на тему «кое-что слиплось», москвичи могли лицезреть возрождение традиций в стиле Лужкова с его ярмарками меда, только в новом масштабе и качестве исполнения.  

Смотрите также: «18 сцен на фестивале варенья, доказывающих, что пора завязывать с фестивалями»«Так не встречает гостей сладкая Москва!»: как закончился фестиваль варенья»

Моноконцептуальные рестораны

Заведения, меню которых выстроено вокруг одного блюда или продукта. Удобная экономическая схема, которая позволяет, среди прочего, больше сосредоточиться на качестве этого блюда или продукта. Главный пример М.р. — лондонский ресторан Burger & Lobster, в котором можно приобрести только бургер или лобстер. К легкой форме такого рода заведений в Москве можно отнести Burger Brothers, Crabs Are Coming (см. «Крабы») и Puff Point — список продуктов в них шире, но есть акцент на главное блюдо или ингредиент.

«Мы в столице великой страны, зачем развивать шаурму?»

Фотография: Вера Мишурина

Фраза из речи главы Департамента торговли и услуг Алексея Немерюка, за которую он удостоился стать врагом номер один сторонников стритфуда в Москве. Чиновник впервые официально озвучил то, что город не просто не собирается развивать уличную еду, но как формат питания будет ее уничтожать. Его оппоненткой выступила Анастасия Колесникова (см. «Городские маркеты «Местной еды»), которая известна также тем, что старается наладить диалог с властями. Она была «неприятно удивлена» заявлением Немерюка, с которым не раз встречалась, и по этому поводу обратилась с открытым письмом к мэру Сергею Собянину (см. «Письма чиновникам»).

Смотрите также: «Мы в столице великой страны, зачем развивать шаурму?»«Без нас город мертвый, скучный»: продавцы шаурмы отвечают Алексею Немерюку»

Нищебро

Антикризисный общепит экономкласса для тех, кто больше не может позволить себе качественно поужинать из-за девальвации рубля и всеобщего обнищания. Сам по себе Н. — позиция из меню кафе Ивана Шишкина «Бутербро», однако в конце 2014 года слово, как аспирин фирмы Bayer, из названия бренда превратилось в общеупотребимый термин.  

Новая русская гастрономия

Серые щи из ресторана «Воскресение» – один из символов подъема России с колен

Серые щи из ресторана «Воскресение» – один из символов подъема России с колен

Фотография: Полина Кириленко

Первая попытка объяснить, что значат эти слова, была предпринята осенью 2014 года, когда на выставке «Пир» был обнародован Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов (ознакомиться с ним можно, например, здесь). Понятно из него немного, а именно то, что у кухни нашей есть потенциал, что ее надо изучать и развивать, а местные продукты всячески находить и использовать. Впрочем, меморандумом дело не исчерпалось — теперь началась работа над созданием российской гастрономической энциклопедии типа Larousse Gastronomique. «Город», в свою очередь, не раз в 2014 году отмечал общественный запрос на Н.р.г. — изучить вести с полей сражений за национальную кухню можно по тегу «Новая русская кухня»

Новая нордическая кухня

Мидии с супом из копченого сыра и вяленой камбалы, 1400 р. в ресторане «Бьерн» – дорого и небогато одновременно

Мидии с супом из копченого сыра и вяленой камбалы, 1400 р. в ресторане «Бьерн» – дорого и небогато одновременно

Фотография: Марк Боярский

Кулинарное течение, заявившее о себе в странах Скандинавии в начале нулевых и ставшее популярным у столичных рестораторов в 2014-м. Главные принципы Н.н.к. — торжество продуктов небогатой северной природы, сочетание традиций и модернизма. Приход направления в столицу начался еще в конце ноября 2013 года вместе с трехдневным фестивалем «Новая нордическая кухня по-русски». В 2014-м продолжился делом: в марте открылся Enebær со скромным дизайном и бургером из оленины (уже закрыт), свой вклад в тенденцию внес ресторанный дом Деллоса, который привез в ресторан «Оранж 3» финского шефа Саули Кемппа qнена (держится). Заключительным витком истории стал открытый в декабре Björn во главе с датчанином Каспером Гаардом. Перспективы Н.н.к. в Москве на 2015 год туманные — развиваться она будет разве что по линии экономии продуктов и использования в блюдах древесной коры да болотной травы. 

Смотрите также: «Умоляю, не делайте, как мы»: манифест новой нордической кухни»

Осенние меню

Плач и боль московских шефов — О.м. 2014 года войдут в учебники по антикризисному менеджменту. Плановые обновления в этом году поварам дались нелегко из-за продуктовых санкций (см.). Пришлось выкручиваться — ездить на полулегальные рынки, присматриваться к сырам от подмосковных бабушек и искать достойные продукты фермерских хозяйств. Так, по московским меню вовсю разошлась русская рыба, сербская ветчина и моцарелла из Костромы.

Смотрите также: «Алло, шеф»: чем повара заменили устриц, лосося и козий сыр в осенних меню»

Открытые письма чиновникам

Жанр обращения гастрономических энтузиастов (см. «Гастрохипстеры») к правительству, в котором этим летом выступили сразу две организации. Фермерский кооператив Lavkalavka после долгих поисков подходящего места для рынка попросил мэра Собянина помочь найти площадь с невысокой арендной ставкой. Свою позицию по этому поводу руководитель Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк (см. «Мы в столице великой страны, зачем развивать шаурму?») озвучил в ответе порталу Lenta.ru: «У нас есть обращения от граждан Москвы о том, что у кооператива цены от трех до десяти раз выше, чем цены на рынке, и зачем мы поддерживаем различными акциями и мероприятиями данную организацию? Хотя мы их не поддерживаем». Еще одно письмо Собянин получил от Анастасии Колесниковой — по поводу того же Немерюка. В нем она цитировала вышеозначенное заявление чиновника «Афише» и попросила подтвердить, является ли эта позиция официальной для правительства Москвы. Закрыла сезон О.п.ч. «Солянка», попросившая мэра и его заместителя Сергунину помощи в организации аренды здания, из которого клуб выставили.  

Паффы

Фотография: www.facebook.com/PuffPoint

Профитроли из японского теста с занимательными начинками, которые готовят в сети Puff Point. Первый П. получился комом: франшиза японских кофеен Beard Papa’s, где изобрели блюдо, в Москве не прижилась. В 2013 году держатели франшизы сменили название, добавили к сладким сытные начинки и попробовали второй раз. В результате в 2014 году открылось восемь точек, а профитроли с бужениной и каперсами, форелью и сливочным сыром, говяжьим языком, шоколадом, зеленым чаем и другими наполнителями получили повсеместное признание.

 Поп-ап-рестораны

Один из самых популярных форматов уходящего года — заведения, которые легко появляются и так же оперативно схлопываются, подобно всплывающей в интернете рекламе. П.-а.-р. может принимать самые разные обличья — от модного лофта Door 19 с мастистыми шефами и миксологами (открылся в 2014-м на несколько недель второй год подряд) до знаменитого фестиваля Omnivore или «Городских маркетов «Местной еды» (см.). 

Потроха Шишкина и Боярской 

Заголовок рецензии на книгу шеф-повара ресторана Delicatessen Ивана Шишкина и повара Виктории Боярской «Съедобное несъедобное (Большая книга потрохов)» в журнале «Афиша–Еда» (см. «Гастросрач»). Оборот прижился — и так стали называть все активности поваров, связанных с использованием в пищу субпродуктов, от мозгов с муссом до приготовленной свиной матки.

Смотрите также: «Коконы шелкопряда, кровавое мороженое и другая радикальная еда»«Где в Москве съесть собаку, личинок и зародышей»

Свободный повар

Не привязанные к одному ресторану шефы — некоторые и не стремятся возглавить какие-либо рестораны, другим так просто удобнее. Среди С.п. — ведущие программы «Два с половиной повара» на ТНТ и хозяйки открытой кухни Meet & Greet Альбина Прейс и Кристина Черняховская, блогер и повар Хаким Ганиев, издатель и политический обозреватель Сергей Пархоменко. Летом в этой роли попробовала себя также кулинар и писатель Елена Чекалова, которая вскоре стала полноценным шефом своего ресторана и бара «Поехали». 

Смотрите также: «Свободные повара и поп-ап-рестораны: как это работает»«Елена Чекалова и Роман Супер говорят о еде, политике и телевидении»

Серые щи

Возможно, главное блюдо 2014 года. С.щ. варят почти во всех прогрессивных ресторанах города, как в русских, так и не имеющих к русской еде никакого отношения, — от патриархального «Воскресенья» до модернистского White Rabbit. Важно, что это один из немногих трендов, обладающих необходимыми резервами и не нуждающихся ни в каких западных поставках: капусты у нас и своей хватает. Считается, что канонические С.щ. по рецепту мамы Леонида Парфенова из Вологодской области представлены в ресторане «Поехали» Елены Чекаловой (см. «Новая русская гастрономия», «Свободный повар»).

Смёрребрёд

Фотография: eda.ru

Датский бутерброд. Там это огромный ломоть ржаного хлеба, смазанный сливочным маслом, на который укладывают чуть ли не целый обед. Во всем остальном мире это предмет культа и многочисленных поварских импровизаций, примерно как пицца в Риме (см. «Новая нордическая кухня»). 

Фудтрак

Фотография: Вера Мишурина

Вагон с кухней внутри, торгующий едой на вынос. Главное оружие западных гастрореволюционеров, показанных в фильме «Повар на колесах». В России все не так: во-первых, на всякую остановку надо иметь разрешение, во-вторых, форма торговли с колес вообще не приветствуется мэрией. В Москве Ф. торговали на территории городских парков и садов под приглядом упоминавшегося Капкова, но и там они не ездили, а стояли в специально отведенных местах. Самый известный представитель извращенного в Москве жанра мобильного стритфуда — вагончик «Дары природы», стоявший в саду «Эрмитаж», — закрылся. 

Смотрите также: «Жирная свинья, хипстерская история»: повара о фильме «Повар на колеcах». 

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить