Иностранный повар ищет продукты на Дорогомиловском рынке

Этот сет можно заказать в Door 19 до 1 октября, нужно бронировать стол по телефону. Подробнее смотрите здесь

Махлина: Итак, что ты будешь здесь искать?

Сасаки: Самое важное — идеи. Мне нужно вдохновиться всем тем, что я увижу на рынке, чтобы сделать меню для Door 19. Да-да, я приехал абсолютно неподготовленный. Собираюсь сделать четыре блюда полностью из местных продуктов, но на свой лад. На этом рынке так много всего! В Дании рынки разделены — отдельно мясной, рыбный и так далее. Они все дорогие и находятся в разных местах, поэтому для ресторана мы обычно заказываем доставку. Но вообще датчане не привыкли вкладываться в еду и покупают обычно то, что подешевле, главным образом в супермаркете. В крайнем случае могут спустить деньги на дорогие органические продукты. Рынки же скорее для рестораторов, а наши мамы и папы ходят в обычные магазины. 

Махлина: Кстати, о родителях. Твоя мама — датчанка, а папа — японец, так? Это наверняка как-то влияет на то, что ты готовишь. 

Сасаки: Да, у меня вот есть фотография папы. (Показывает разворот в книжке — на нем макушка пожилого мужчины.)

Махлина: По этой фотографии я его вряд ли узнаю в жизни. 

Сасаки: Как раз таки узнаешь! Он тоже шеф, всегда работает, и всегда ты видишь только его макушку. Эту книгу про японскую еду, кстати, я написал — здесь собраны рецепты самых простых национальных блюд. Я даже на Door 19 хотел готовить именно японские блюда, но, чтобы сделать это по-честному даже для самого простого сета, пришлось бы вносить в меню 20–30 наименований. Получилось бы нехорошо по отношению к Андресу (Андрес Росас Вега из Перу — шеф-повар ресторана Mirasol и второй повар, который будет готовить в первую неделю Door 19 параллельно с Сасаки. — Прим. ред.). Поэтому я решил, как и он, ограничиться четырьмя наименованиями. Все они — про местную еду, но приготовлены будут на мой лад.

Отдел «Бакалея»

Сасаки: Мне нужен мед для десерта. Собираюсь подать его с ягодами и мороженым. Мне кажется, это очень по-русски. 

Продавец: Попробуйте гречишный, пожалуйста! В нем большое содержание…

Сасаки: Ой, этот очень вкусный. Но скажи им, пожалуйста, что мне нужен самый-самый местный.

Махлина: Они предлагают липовый, светлый. 

Сасаки: А есть потемнее? Для десерта нужен темный. Это вот что? 

Продавец: Это тоже гречишный, но прошлогодний. А какой самый популярный мед в Дании?

Сасаки: Бю.

Махлина: Что, прости? 

Сасаки: Бю — в переводе с датского значит «городской». Городской мед — это новый нордический тренд. Пчелиные домики устанавливают прямо на крышах домов в городе. Пчелы все очищают, поэтому и мед, собранный с городских клумб, суперчистый. Это такой экомед.

Продавец: А как же боярышник! Попробуйте, очень своеобразный вкус! 

Сасаки: (Пробует.) О, это интересно! Очень-очень вкусно. А это что? 

Продавец: Это цветочная пыльца, которую пчелка собирает лапками. Содержит очень полезные и питательные вещества. Понюхайте — прямо цветами пахнет! Аккуратненько-аккуратненько. А это — перга, переработанная пчелкой пыльца. В два раза дороже, но зато и питательнее! Все спортсмены потребляют именно пергу!

Сасаки: Хочу большие мускулы! (Смеется.) Нет, честно говоря, хочу текстуру. Как называется — перга? Нам нужна перга, она как раз очень подходит. Берем. 

Махлина: Хочешь попробовать еще мед с каштаном? 

Продавец: Каштан для сосудов! 

Сасаки: Очень вкусно. Наверное. Не знаю, сосочки моего языка чувствуют уже только то, что мед сладкий. Мне понравился с боярышником — давайте его. 

Продавец: Медвежьим жиром не интересуетесь? Им при простудных заболеваниях натирают грудную клетку. 

Махлина: Честно говоря, не знакома с такой традицией в России. 

Сасаки: А мне, честно говоря, что-то не хочется его готовить. 

Отдел «Морепродукты»

Сасаки: У меня с собой, кстати, очень интересные ножи для рыбы, которые я приобрел в Токио. Сами они не старые, но сделаны по древним технологиям. Две тысячи лет назад эта же компания производила ручки для самурайских ножей, но потом стало понятно, что продолжать этот бизнес нерентабельно. И они приспособили к ним ножи.

(Без особого интереса изучает прилавок с рыбой.) Ну морепродукты практически как у нас. Совершенно точно у нас нет только вот этой рыбы (показывает на стерлядь), так что я очень хочу ее попробовать приготовить здесь. Ой, а почему эти раки такие огромные? (Берет в руку рака.)

Продавец: Этому раку 15 лет!

Сасаки: В общем, дело не только в рыбе — многие из продуктов, что я здесь вижу, есть и в Дании. И я мог бы, конечно, привезти их с собой, но идея как раз заключается в том, чтобы готовить из местных продуктов. Я привез с собой ноль вещей. Ноль. И поэтому я и не продумал меню досконально. Ведь именно это интересно в готовке: ты можешь все расписать вперед, продумать каждый пункт меню, но, когда начнешь готовить из местных продуктов, столкнешься с тем, что даже помидор, купленный в Москве, на вкус совсем не как помидор из Копенгагена. Так что я взял с собой только ножи, варежки и некоторые рецепты. Ах да, и отвертку. 

Махлина: Отвертку-то зачем?

Сасаки: Для мандолины. В них всегда винтики разболтаны — на всех кухнях мира. (Переходит к прилавку с сушеной рыбой.) А вот это большая редкость у нас. Как это делается?

Продавец: Свежая рыба засаливается, лежит определенное время, отмачивается, потом подвешивается и долго сушится. 

Сасаки: А зачем она нужна?

Махлина: К пиву. У нас в супермаркетах такая лежит в пакетиках у кассы.

Сасаки: А, так это снек. Хочу попробовать вон ту — судя по всему, анчоус? 

Продавец: Это желтый полосатик. 

Махлина: Слушай, я не знаю, как тебе это перевести. Вот тут есть уклейка донская — хочешь?

Сасаки: Понятия не имею, что это, но очень хочу попробовать. Я не боюсь! (Пробует.) А мне нравится!

Продавец: Он у вас уже потрошки ест, их же надо вынуть! Дайте помогу.

Махлина: Тут говорят, что эту часть сушеной рыбы — внутренности — не принято есть. 

Сасаки: Но это же самое вкусное! (Доедает.)

Отдел «Овощи и фрукты»

Сасаки: Это как называется?

Махлина: Кизил. 

Сасаки: Смешной вкус. Можешь спросить, это местные ягоды?

Продавец: Все наше, крымское! Только облепиха из Подмосковья.

Махлина: Говорят, крымское. Томми, тут просто не могу не спросить: что ты думаешь о продовольственных санкциях в России?

Сасаки: Это чертовски сложный вопрос. Мне бы не хотелось уходить глубоко, отвечая на него. Давайте я останусь в памяти читателей просто молодым и наивным шефом, который приехал в Россию, ничего не понимая в политике? (Фотографу.) Надо обязательно улыбаться! Никто не любит суровых шефов. 

Махлина: А как же это? (Складывает руки на груди.) 

Сасаки: Да-да, классическая поза шефа. Я не делаю ничего, что считается классикой, в том числе и в еде. Ой, спроси, пожалуйста, можно это попробовать?

Махлина: Он спрашивает — можно попробовать сливу?

Продавец: Да, конечно! Я вам сейчас ее помою. Нет-нет, даже не помою, а почищу! (Впопыхах очищает сливу от кожицы.) На здоровье!

Сасаки: Очень вкусно. О, я должен обязательно использовать это как-нибудь. И, знаешь, я сейчас подумал — буду менять в меню что-то каждый день! А это что? 

Махлина: Сушеная груша. 

(Крутит в руках, изучает с восторгом.)

Сасаки: А зачем же ее используют?

Махлина: Я такие на водке настаивала — очень вкусная настойка получается. 

Сасаки: Хм. Думаю, было бы классно положить в мороженое. А это как называется? Очень вкусная ягода!

Махлина: Это клюква. У нас сейчас в «Макдоналдсе» как раз сезон клюквы — мороженое с клюквой, коктейли с клюквой…

(Сасаки долго хохочет.)

Отдел «Соленья»

Продавец: Он из Америки? Из Нью-Йорка?

Махлина: Из Дании. 

(Сасаки пробует маринованную по-гурийски капусту, черемшу, другие соленья. На предложение попробовать ложечку аджики делает пару шагов прочь от прилавка.) 

Сасаки: А-а! Тут слишком много всего происходит! Не могу больше. Но идея что-то подобным способом замариновать очень интересная. Этим можно и нужно вдохновляться. Мне-то как раз и важно в готовке не копировать, а вдохновляться и узнавать новые техники, знакомиться с людьми. Знаете, мне ведь очень непросто было согласиться приехать в Россию. Я много где готовил — в Японии, Бразилии, Испании, Америке. Но я никогда не готовил для такого большого количества иностранных гостей — уж точно не шесть дней подряд со своим собственным меню. Скрещиваю пальцы, надеясь, что гостям понравятся мои блюда. Но я потому и приехал, что это непросто. И надеюсь, что встречу в Москве милых людей и увижу, что на самом деле не все тут злые и не все хотят показать тебе свои мускулы.

Отдел «Молочные продукты»

Сасаки: Хочу использовать местные сыр и творог.

Махлина: Вот это — как русская рикотта. Творог из топленого молока. 

Сасаки: (Пробует.) О! Мне нужно его много. Килограмм. Нет, два. А это что?

Махлина: Это грузинский сыр. 

(Пробует, долгая пауза.)

Буду дипломатичен — это не очень вкусно.

Махлина: Конечно, это же не датский сыр.

Сасаки: Да, мы очень хороши в том, что касается молока и сыра. Есть компания Arla, которая уже много лет советуется с шефами о качестве своего сыра, спрашивает их (в том числе мое) мнение о том, как его лучше приготовить. Кстати, что касается вопроса, который вы мне задали раньше, — про политическую ситуацию в Москве… То есть в России. Восемьдесят рабочих пришлось уволить из Arla, потому что Россия больше не пьет датское молоко. Вот вам просто факт. 

Отдел «Мясо» 

Сасаки: Мясо я уже купил, но тут прошелся и понял, что ни в одном магазине Дании ты не увидишь тушу целого барана. Даже не знаю почему. А тут — висят. И это очень здорово. Тут вообще мясо очень хорошее и очень вкусно пахнет, а с целой тушей еще и понятно сразу, что это настоящий баран, что он классного качества. Все узнаваемо. Мне вообще важно, чтобы и мое блюдо было узнаваемым. Чтобы у тех, кто его пробует, было ощущение дежавю. Вроде бы и знакомо для русского, но приготовлено иначе — в моем стиле. Я хочу сделать что-то суперлокальное, но в национальных традициях. В этом смысле мне легко — я ведь ничего не знаю про русскую кухню. Ел только что-то в Петербурге в ресторане Stroganoff, а вчера — в Delicatessen. Мне еще рекомендовали зайти в «Ласкаласка», что я и сделаю до отъезда. 

Махлина: Ты имеешь в виду Lavkalavka, наверное. 

Сасаки: Наверное, да. Суть в том, что хоть я и ел борщ, но я никогда не ел его в России. Так же как вчера. Вчерашние спагетти в Москве никак нельзя назвать итальянскими. И обратная ситуация: если я приеду к вам из Дании и сделаю здесь что-то из местных продуктов при помощи национальных техник, это не будет считаться русской кухней. Это будет сделано в моем стиле. Ну а если в итоге получится точно так же, как это делают в России, значит, миссия выполнена — и наши взгляды совпадают. 

Подробный гид по поварам Door 19 читайте здесь. Обратите внимание, что ресторан Door 19 работает только по вечерам, повара меняются каждую неделю, столы необходимо бронировать.