Бек Нарзи: как таджик из Лондона стал одним из главных барменов Москвы

Четверг, семь часов вечера. Новенький, роскошный даже по меркам пятизвездочного отеля Four Seasons бар Moskovsky начинает свою работу. Народу пока немного, и у юного бармена за стойкой есть время поболтать. Вышколенный, с манерами — чувствуется опыт именно в таких, вызывающе дорогих и элегантных местах (за коктейли просят от 700 р.). Рассказывает о миксах, которые в «Московском» наливают в матрешки и которые подают в стаканах с железнодорожными подстаканниками. На подстаканнике выгравировано название места, к нему прилагается рецепт фирменного коктейля «Транссибирский экспресс». Напиток придумал шеф «Московского» — миксолог Бек Нарзи. Мой собеседник работает с Нарзи давно, еще со времен видового бара City Space, который до пришествия «Чайной» и Delicatessen считался лучшим коктейльным заведением Москвы. С год назад Бек ушел оттуда, забрав с собой своих учеников. Теперь они все работают в «Московском», который пытается стать новым лучшим баром в городе. 

Тихо и незаметно выходит сам Нарзи — и его появление не сулит ничего хорошего. Ученик провинился: неправильно смешал коктейль. Происходит короткая болезненная расправа — я различаю слова «не справился» и «штраф». Бармен возвращается за стойку с изменившимся лицом.

О Беке Нарзи в городе рассказывают противоречивые истории. Его недруги поминают его заносчивость и неблагодарность, жесткую, почти солдатскую муштру подчиненных, хитрость и склочный характер. Но даже они признают, что он человек неординарный и жутко талантливый. Разобраться в биографии Бека Нарзи непросто: с ловкостью фокусника он прячет невыгодные для себя факты. Его официальное жизнеописание сияет сусальным золотом. Учился в Лондоне, стажировался в лучших барах Соединенного Королевства, работал в приватном баре Milk & Honey. Мешал коктейли для голливудских звезд в принадлежавших сыну Роджера Мура барах Shumi и Hush. Вместе с великим Ником Стренджвеем стоял за стойкой «русского бара» 5th Floor в фешенебельном универмаге Harvey Niсhols. В 2008-м, поддавшись на уговоры управляющих московского Swissôtel, Бек переехал в Россию, занялся делами расположенного на 34-м этаже отеля City Space и вывел его в рейтинг лучших мировых баров по версии журнала Drinks International. 

Однако существуют еще несколько моментов. Бек Нарзи по паспорту Рустамбек Нарзибеков. Родился в Таджикистане в очень уважаемой семье: дедушка Махмудбек Нарзибеков — филолог, фронтовик, председатель горсполкома Душанбе, именем которого названа улица. Его отец — художник, мать — журналист. Настоящий номенклатурный ребенок: престижная школа, обучение на факультете международных отношений, уроки музыки. Он даже засветился в телевизоре: будучи подростком, Бек вел программу на канале «Пойтахт». Потом мать, забрав Бека и его младшего брата, эмигрировала в Великобританию. Контраст оказался велик. По словам очевидцев, в Лондоне они жили скромно: социальное жилье в небогатом районе, постоянная экономия. Бек учился на веб-дизайнера и вынужден был подрабатывать. Так он оказался за стойкой бара и начал строить свою новую жизнь.

Учеником он оказался прилежным, секреты профессии освоил быстро. В середине нулевых Бек уже хозяйничал за барной стойкой в Harvey Niсhols и даже принимал участие в разработке коктейлей. Однако комфортно себя там он не чувствовал, не мог найти общий язык с коллегами. Но в 2005-м оказавшийся в Лондоне Александр Кан — тогда бар-менеджер Prado Cafe, ныне совладелец нескольких проектов и участник конгрегации Bartender Brothers — предложил Нарзи работу мечты на верхотуре гостиничной высотки Swissôtel. Нарзи приехал в Москву в 2007-м, произвел должное впечатление, и с ним подписали контракт. 

Весь следующий год Бек вкалывал как каторжный, не вылезая из бара по 17 часов в сутки. Он собрал преданную команду и обучил их тонкостям. Школа была суровой, многие не выдерживали, но те, кто выжил, прочно зарубили у себя на носу: бармен — это звучит гордо. Это не халдей с шейкером, готовый по первому зову плеснуть в стакан виски с колой, а психолог и в некотором смысле художник. Настоящий бармен имеет право говорить нет и умеет советовать такие коктейли, чтобы человек понимал, чем они отличаются от просто хорошего виски или вина. В то время мало кто об этом задумывался.

Время шло, Москва училась пить меньше, но лучше. Сгорел клуб «Дягилев», открылись «Симачев» и «Нур», пропагандировавшие уже менее снобистский подход к барной культуре. Бек Нарзи перестал быть единственным барменом города, которого знали по имени, — стали говорить про Марата Саддарова из «Маяка», Вячеслава Ланкина из The Real McCoy и Дмитрия Соколова, открывшего Help и «Тему». 

В 2009-м Нарзи оказался в числе финалистов конкурса World Class Bartender — пресловутого «жидкого «Оскара» в мире барменов. Вообще-то он не должен был ехать в Лондон — российский этап выиграл ученик Нарзи. Но у того не оказалось загранпаспорта, и учитель перехватил эстафету. Там он получил награду в номинации «За скорость и вкус» и дал неосторожное интервью НТВ: «Российские бармены любят кидать бутылки. Это неправильно, это цирк, это не приветствуется». По сути замечание было верное, однако тона заявления коллеги ему не простили. Консолидированная позиция, пусть даже обиженная, — признак рождения профессионального сообщества. Дело закончилось тем, что Нарзи, высокомерно критикующего гусарский стиль жонглирования бутылками с высоты 34-го этажа солидной гостиницы, перестали пускать в некоторые московские бары.

Одной гостиницей, впрочем, дело не ограничилось: Бек Нарзи консультировал практически все места, где выпивали состоятельные москвичи и иностранцы: Kalina Bar в Lotte Plaza, «Белку» на «Красном Октябре», O2 в отеле «Ритц». Коллеги по цеху в очередной раз взбеленились, когда все к тому же конкурсу World Class Bartender были допущены только те места, к которым Нарзи имел отношение. Формально это объяснялось тем, что в конкурс приняли только заведения категории «A», — что окончательно вывело из себя отправленных за борт барменов. От лица «категории «Б» они написали открытое письмо в головной офис компании-организатора, подключили иностранных коллег и добились своего: результаты российского этапа World Class были аннулированы, а Бек Нарзи получил чувствительный удар по самолюбию.

Последующие два года ему не очень везло. Несмотря на безостановочную профессиональную активность — он ставил бары в заведениях Ginza Project, консультировал «Пушкин» Деллоса и сотрудничал с компанией Bacardi, — Нарзи оказался изгоем. Его не нахваливала местная пресса, да и в международных конкурсах стали побеждать другие люди. В башне Swissôtel дела тоже шли не лучшим образом. Не найдя общий язык с новым руководством, он громко хлопнул дверью. С консалтингом тоже не ладилось: закрылся подведомственный ему Tommy D, с «Белкой» стал больше ассоциироваться Виталий Бганцов, не прозвучал Don’t Tell Mama. Необходим был ход конем, который мог бы подтвердить его статус короля дорогих баров — гениального, как Анатолий Комм, и успешного, как Аркадий Новиков. Тут и подвернулся «Московский» — ослепительный бар в новой пятизвездочной гостинице, которая казалась вызывающей даже по меркам небедного 2013 года.

Причины размолвки Бека Нарзи с профессиональным сообществом надо искать не только в его амбициях. Большинство коллег Бека — людей, с которыми он начинал, — давно обзавелись собственными заведениями. Они научились «работать на земле», прекрасно умеют считать деньги и понимают потребности московской публики. Их иллюзии исчезли после первого бухгалтерского баланса: зарабатывать деньги и «креативить коктейли» — разная работа. Бек этой необходимости был лишен — он всегда был высокооплачиваемым менеджером в сложившейся индустрии и никогда не управлял чем-то своим. В категории «генеральный продюсер за стойкой» его действительно можно считать номером один в Москве. Он гениально понимает постояльца, забежавшего в бар между бизнес-встречей и самолетом. Его бармены, скорее всего, не спасуют ни перед партнерами Сечина, ни перед подружками Дарьи Жуковой. Он может позволить себе заниматься чистым искусством, мешать самогон с узваром и придумывать новую русскую кухню в мире напитков. И не надо забывать, благодаря ему Москва впервые оказалась в мировых рейтингах.

Поговаривают, что почти обязательным условием контракта с Four Seasons был скорейший вывод «Московского» в список The World’s 50 Best Bars. Что ж, в 2015-м Бека Нарзи ждет много работы.