«Я не повез в Венецию борщ или пирожки — нет, я привез березу!»

«В конкурсе можно участвовать всего один раз. Претенденты от нас попадают туда, победив в конкурсе «Серебряный треугольник» (в прошлом году его победителем стал Владимир Мухин, занявший второе место на San Pellegrino Cooking Cup, в этом — Березуцкий. — Прим. ред.). Там два этапа: на первом надо накормить 180 человек, и заказ на продукты делается предварительно; я готовил маринованную макрель в хрустящем свекольном ризотто с маринованным арбузом и сыром чечил. Во второй день в 7.30 утра надо было ехать на рынок Риальто закупаться и сразу отправляться на яхту: блюдо готовится прямо во время регаты, без всяких помощников, и выносится по прибытии к финишу. На этом этапе я подавал лангустины с артишоками, подкопченными на бересте, с цукини и помидорами. 

Яхта не ехала — она просто летела! Тут и планировать невозможно: гонка может идти и час, и три. Необходимо подстраивать процесс под скорость, общаться с капитаном — он, кстати, немного говорил по-русски, — судно швыряет из стороны в сторону, все летит по углам. У меня там полотенце на плиту полетело, загорелось, посуда разбилась… Реально экстремальные условия. И наша лодка в итоге пришла первой к финишу — не только меня оценили, но и сама яхта была первой. 

Все знали, что я не повезу в Венецию борщ или какие-нибудь пирожки, нет, я привез березу. Это наш колорит! Идея была в сочетании итальянских продуктов и русских вкусов: мы подавали на березовом пеньке чистый тартар, показав натуральный вкус и вид продукта. И когда судья съедал это как холодную закуску, то поднимал крышку пенька и ел горячее блюдо, приготовленное из тех же самых ингредиентов, с листиками артишока, подкопченными в бересте. Жюри это впечатлило. Концепция близка к тому, что мы делаем в ресторане «Как есть», однако я представлял именно Россию, а не заведение. Там все, в принципе, стараются привнести национальные моменты в готовку. И мне кажется, я доказал, что Россия может быть интересна миру как гастрономическая страна, может добиваться уважения мировых звезд. 

Честно скажу, переживал перед конкурсом из-за всего этого охлаждения к нашей стране со стороны Запада, но там оценивают не политику, не наше поведение на международной арене. К ним приехал молодой парень, и им важен его вкус, техника и профессионализм. Я считаю себя патриотом и дико горд тем, что мы выиграли, что я сделал какой-то вклад в наше развитие, ведь явно после моей победы усилится интерес к нашему поварскому искусству за рубежом. У меня пока шок, и думать о последствиях рано: только вернулся, только зашел в ресторан и еще не знаю, как у нас там с резервами в «Как есть». В мире, конечно, подобные достижения ценят выше, чем у нас, все эксперты и участники меня поздравляли. Для них это очень круто! А сама премия — ну это такой кубок типа вазы. Я еще не придумал, куда его поставить».