Свободные повара и поп-ап-рестораны: как это работает

Елена Чекалова

Супруга Леонида Парфенова, автор кулинарных книг, который стремительно переквалифицируется из любителя в профессионала 

Свою деятельность как шеф начала только в этом году, став гостевым поваром второго этажа ресторана «Уголек» — его называют Leveldva. Каждые две недели там гастролируют приглашенные. Чекалова представила авторское меню, созданное под впечатлением от путешествий по разным странам мира и встреч с великими поварами. Кроме прочего, это для нее способ обкатать меню собственного заведения, которое откроется осенью на Петровских воротах на месте закрывшейся зимой винотеки «Ле Сомелье» и будет называться предположительно «Кухня путешествий».

«Поп-ап-рестораны — это такое популярное направление в Европе, когда на каких-то уже существующих площадках в определенный период времени работают приглашенные повара или когда сами эти площадки временные. В Москве увлечение ими началось с шумного проекта Door 19 в Arthouse. И поскольку у публики он имел бешеный успех, то идею подхватили. Это особенно интересно для таких мегаполисов, как Москва, — здесь люди все время хотят чего-то нового. И в этом смысле поп-ап-проекты — очень столичное дело. 

Как раз в таком формате я сейчас и работаю на втором этаже ресторана «Уголек», который, как я помню, задумывался о чем-то подобном и раньше — идея уже просто витала в воздухе. Лично я пришла сюда для получения опыта, перед тем как стать бренд-шефом ресторана, который откроется осенью. Я, что называется, домашний повар и никогда не работала профессионально. Дома я могу принять гостей двадцать-тридцать человек. Но когда ты готовишь для ста — это совсем другая история. И, конечно, дома я готовлю одна. А тут я должна передать свои методы команде и быть убежденной, что повара сделают точно так же, как делаю я. В таком формате самое главное — создать интересное меню. Оно должно быть коротким, но очень ярким. У предыдущего шефа было шесть позиций, у меня — одиннадцать. Стояла задача составить легкое летнее меню, потому что много «брутальных» блюд уже есть в самом «Угольке». Но как раз на днях мы ввели последнюю позицию, потому что я почувствовала, что людям не хватает какого-то мяса. В остальном меню немного «девочковое».

Альбина Прейс и Кристина Черняховская

Юркие и обаятельные девушки — ведущие программы «Два с половиной повара» на ТНТ и хозяйки открытой кухни Meet & Greet

Объединившись в гастрономический проект пять лет назад, Альбина и Кристина начали проводить кулинарные мастер-классы, и до сих пор этот формат работы — их любимый. Цель — не подготовить будущих поваров, а приятно провести время за готовкой и общением. В остальное время сотрудничают с ресторанами: придумывали сет для закрывшегося Double Dutch, вместе с Катей Метелицей проводили бранч в гастропабе «Простые вещи», готовили для гостей званого ужина Stay Hungry. Сейчас запускают проект «M&G навынос». Говорят, если случится так, что люди перестанут ходить на мастер-классы, то сменят формат и будут готовить навынос с утра до ночи.

«Проводить мастер-классы в Stariki Bar нам сейчас гораздо интереснее, чем работать на кухне. На кухне ты именно что работаешь, за день десятки раз готовишь одно и тоже, а кто ест твои блюда и какое у человека при этом лицо, не знаешь. У нас все наоборот: ты получаешь мгновенную реакцию и в процессе приготовления контактируешь с тем, кого будешь кормить. Это, конечно, и опасно: ты просто не можешь не стараться, адреналин уже просто в крови. Но мы поэтому и выбрали такой путь — повара на виду. Так интереснее. И остается время на то, чтобы проводить встречи или консультировать по меню в ресторанах. 

Конечной цели у нас нет — нельзя сказать, что мы идем к тому, чтобы открыть свое кафе, а пока, до открытия, «чем-нибудь да занимаемся». Нет, это не так. Конечно, все эти пять лет мы думаем о своем заведении, но пока к этому не подготовились и точной концепции не имеем. Может, именно потому, что мы практически каждый день готовим на каком-то мастер-классе. В любом случае, мы будем делать то, что хотим. А готовить мы можем под любым флагом, который нам нравится: будь то вагон, летающая тарелка или два деревянных стола».

Хаким Ганиев

 Блогер и повар, специалист по всему, что касается плова, мантова и шашлыка

Переехал в Москву из Узбекистана, чтобы работать на кухне, но в ресторане прижиться не смог. Теперь выступает с мастер-классами, учит Наташу Королеву премудростям плова на «Первом канале», составляет технологические карты для заведений разных городов России, вводит по заказу ресторанов узбекские блюда в меню и пишет рецепты. В 2013 году приготовил самый большой суп нарын, который вошел в Книгу рекордов Гиннесса.

«Весь коллектив ресторанной кухни должен работать на конечный результат. Я начал с плохого опыта — когда я устроился в ресторан, мне не поверили, что узбекская кухня будет приносить доход и что она будет настолько популярна, что люди ради нее станут за неделю заказывать столик. В итоге на кухне те, кто специализировался на европейских блюдах, не помогали тем, кто был в нашей бригаде. И я решил: нет, больше не буду этого делать. Сейчас мне нравится работать самостоятельно.

Например, в данный момент я прорабатываю меню для клуба Soho, который открывает загородом Country Club. Они наняли пару узбеков, попробовали сделать плов, запекать лепешки в тандырах — не получается. Так думают многие: мы возьмем мясо, порежем, замаринуем, бухнем туда уксуса, и все будет. Но уксус разъест мясо и оно станет ватным — чтобы такого не было, я рассказываю поварам о нюансах и делаю технологическую карту. 

С сетями однозначно не работаю, потому что невозможно контролировать одинаковость блюда во всех заведениях сети. Мне нравится самостоятельность. Хороший рецепт вкусного блюда всегда получается при пустом холодильнике: такие я изобретаю только дома, а уже потом обкатываю на банкетах и после ввожу в меню ресторана. Если с годами и соберусь сделать собственное заведение, то это будет ресторан на пять-шесть столов, и готовить в нем буду только я сам, а кормить буду только тем, что захотел в этот день приготовить».

 Лара Кацова

В прошлом — телевизионный менеджер, а теперь — шеф предприятия «Одесская кухня Мамы Ролы»

Занималась одесской кухней еще до того, как форшмак в московских ресторанах встал в один ряд с борщом и салатом «Цезарь». Готовит по рецептам своей бабушки Эсфирь Марковны Трахтман. Переехав в Москву, сначала кормила друзей, потом — полгорода, и в итоге прославилась благодаря серии одесских ужинов в московском ресторане «32.05», куда ее пригласили арт-директор Наташа Каштанова и шеф-повар Влад Рыбкин. За этим последовала дружба с рестораном «Образ жизни». Также занимается кейтерингом и ведет программу «Домашняя кухня», которая будет выходит с августа на телеканале «Домашний».

«Я перфекционист. Подхожу ко всему очень внимательно и сосредоточенно. Оттого, наверное, и успех бранчей, и невозможность работать поваром в чьем-то ресторане. Если у меня плохое настроение, я не буду готовить. Но у меня, безусловно, есть мечта открыть свой ресторан, только для этого нужно очень много узнать и понять. Если будете читать много книжек по открытию своего ресторана, то это никоим образом вам не поможет. Вы должны понимать, что это тяжелейший труд. Для меня работа на кухнях других ресторанов — это в первую очередь практика. Теперь я знаю, как все устроено, какая холодильная установка мне подходит, какие кастрюли мне будут необходимы, как нанимать персонал и как с ним общаться. Кроме того, у меня уже есть постоянные клиенты, которые ходят за мной хвостиком!

Но самое главное для меня в такой работе — это знакомство с новыми людьми. Мне не стыдно сказать, что я чего-то не знаю. Мне приятно, что меня принимают шеф-повара, и не только они мне, но и даже я им открываю что-то новое — ведь многие вообще не знакомы со спецификой одесской кухни, которая имеет свои секреты: если вы их не знаете, вкусно не получится. Конечно, рано или поздно все это приведет к открытию собственного ресторана. Когда это случится, он будет как настоящая одесская квартира, где на стене висит портрет бабушки и плакат с ее выражением «Одесские женщины после шести не едят, а дегустируют».

 Сергей Пархоменко

Издатель и политический обозреватель, «cook» в «Живом журнале», в последнее время больше увлеченный распеканием Министерства культуры, чем едой

Предельно эрудированный человек в плане гастрономического знания, но в смысле поварского искусства считает себя любителем-самоучкой. Долгое время издавал и редактировал кулинарные книги, а поэтому многое по тематике перечитал, а также пересмотрел — выбирая на международных ярмарках литературу для публикации в России. Любит кормить людей, что делает исключительно для удовольствия и время от времени — в дружественных ему заведениях: готовит бранчи в кафе «Булка» и в гастрономическом пабе «Простые вещи».

«Некоторые занимаются спортом, йогой или медитацией, а я люблю всякие гастрономические упражнения. Они приводят меня в очень правильное настроение. От них я не устаю, а, наоборот, наполняюсь энергией. Друзья-рестораторы, зная об этом, приглашают меня готовить. Для этого я заранее появляюсь на кухне ресторана, обсуждаю план с его командой, мы разрабатываем меню и сначала вместе учимся, а потом вместе работаем. Я все время нахожусь на кухне и принимаю как могу активное участие в происходящем, хотя, конечно, мне всегда сильно помогают повара этих заведений. 

Один раз я устроил совершенно конкретную выходку по конкретному поводу. Называлась она «омлетная сессия». Идея родилась из того, что в Москве негде как следует позавтракать, в частности потому, что никто не умеет жарить омлет. А я умею жарить омлет очень хорошо. И вот однажды мы поставили плиту прямо в зале ресторана Dodo (сейчас на его месте работает Lavkalavka. — Прим. ред.), и там я за день приготовил сто омлетов. Это была долгая зимняя суббота. Многие приходили с детьми, сидели весь день, съедая сначала один омлет, потом заказывая по второму, а затем начиная все сначала. Прекрасная была акция. Проблема завтраков в Москве стоит очень остро, и я бы с удовольствием занялся подобным заведением. Но знаю про себя, что сам, в одиночку, точно не справлюсь. Мы все прекрасно понимаем, что создание и управление рестораном не сводятся непосредственно к гастрономическим занятиям, и в значительной мере его успех и жизнеспособность определяются не на кухне. Мне не хватит ни опыта, ни профессиональной подготовки, ни сил, ни, кстати, стартового капитала. Но я задумывался о том, чтобы начать заведение вместе с кем-то. Сейчас партнера у меня пока нет, если появится — можно будет это обсудить. А пока что я по-прежнему готовлю в свое удовольствие. Правда, всегда прошу, чтобы мне платили хоть какие-то деньги, — все мои гастрономические заработки я отправляю в один и тот же благотворительный фонд, от первого до последнего рубля».