Ссобойки: Мухин, Чекалова, Зотов и другие шеф-повара придумывают обеды с собой

Несмотря на выдвинутое условие, чтобы обед стоил не больше 350 р. за порцию, наши герои исходили из того, что у вас дома стоит определенный запас масел, соусов и приправ. Кроме того, некоторые рецепты настолько сложны в исполнении, что их явно можно упростить — то есть не купать горошек в пене из масла и не парить орешки в конвектомате. Однако мы знаем, что вы сами прекрасно решите, без чего в блюдах можно обойтись, и этот эксперимент вдохновит вас на собственные кулинарные опыты в жанре ссобойки.  

Курица, картошка и тартар

«Ключевые продукты простые: капуста, курица, свекла и картошка, что обеспечивает низкую себестоимость — около 100 рублей. Лосося в тартаре тоже немного, 50 грамм, что несущественно влияет на цену, зато обеспечивает сюжетное разнообразие белка: и рыба, и мясо. Нарядный цвет картофельного пюре — за счет гомеопатического количества куркумы, авокадо и кинзы. Все составные части сочетаются друг с другом: хрен в лососе — со свеклой, апельсиновая цедра в свекле — с лососем, картошка с авокадо подходит вообще ко всему. Лосось слабосоленый, что позволяет ему лежать долго даже при комнатной температуре. Остальное тоже легко выдерживает хранение без потери вкуса и товарного вида, что важно, если ланчбокс ждет своего часа полдня. Курицу с капустой можно есть и в горячем, и в холодном виде, что тоже не лишняя предосторожность».

Тартар из лосося и огурцов

Что нужно на порцию

— Филе лосося без кожи — 70 г
— Огурец — 25 г
— Красный лук — 7 г
— Томат — 5 г
— Сливочный хрен — 4 г
— Подсолнечное масло — 5 мл
— Укроп — 4 г
— Кинза — 2 г
— Икра судака — 5 г
— Сметана 30%-ная — 10 мл
— Лимонная цедра — 1 г
— Соль, перец

Как готовить

Филе лосося посыпать смесью соли, сахара, цедры одного лимона и укропа, все ­замотать в пленку и отправить в холодильник. Через два часа практически слабосоленую рыбу нарезать мелкими кубиками (можно не солить рыбу, а использовать свежий лосось). С огурца срезать кожу, удалить семечки, остальное нарезать ­кубиками. Удалить сердцевину из помидора, нарезать мякоть мелкими кубиками. Красный лук нарубить совсем мелко — не в кашу, но в микроскопическую крошку, в которой едва-едва чувствуется текстура. Кинзу и укроп просто мелко нарубить. Смешать хрен с маслом, луком, огурцами, помидорами, цедрой, икрой (немного оставить для украшения) и лососем, приправить перцем.

Салат из печеной свеклы, авокадо и картошки с фетой

Что нужно на порцию

Печеная свекла — 70 г
Апельсиновая цедра — 2 г
Бальзамический уксус — 3 мл
Оливковое масло — 10 мл
Картофельное пюре — 50 г
Мякоть авокадо — 30 г
Лимонный сок — 5 мл
Кинза — 3 г
Фета — 20 г

Как готовить

Свеклу спрыснуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 градусов 45 минут. Охладить, натереть на терке и смешать с бальзамическим уксусом и апельсиновой цедрой, посолить, поперчить, посыпать крошкой замороженного сыра фета. Картофельное пюре смешать с мякотью авокадо, мелко нарубленной кинзой и лимонным соком.

Курица в кленовом сиропе с капустой, изюмом и лимонной травой

Что нужно на порцию

Куриный окорочок — 300 г
Кленовый сироп — 8 мл
Соевый соус — 10 мл
Оливковое масло — 10 мл
Тимьян — 2 г
Кумин — 1 г
Белокочанная капуста — 250 г
Красный карри — 2 г
Лимонная трава — 10 г
Рисовый уксус — 12 мл
Кинза — 5 г
Сахар — 5 г
Куриный бульон — 50 мл
Соль, перец

Как готовить

Курицу замариновать в смеси кленового сиропа, соевого соуса, оливкового масла, тимьяна, молотого черного или белого перца и кумина на два часа. Запекать в духовке при температуре 190 градусов 20–25 минут. Капусту нарезать соломкой. Отварить в курином бульоне (бульона должно быть больше чем 50 мл, разумеется, 50 — это на одну порцию) мелко нарубленную лимонную траву в течение 15 минут. Процедить. На оливковом масле обжарить до мягкости капусту, добавить порошок карри, сахар, бульон и рисовый уксус, тушить пять-семь минут. Заправить рубленой кинзой.

Даши, соба и свиные уши

«На обед с собой стоит брать все, что можно есть холодным или же донести до офиса и через какое-то время разогреть, — то есть не хрупкие вещи, а также не те, которые теряют вкус или цвет. Главная задача ланчбокса — сохранить вкус и аромат блюда, в нем они должны быть такими же, как в ресторане; обед в ланчбоксе должен проходить слепой тест. В качестве эксперимента я приготовил холодную лапшу соба из гречневой муки с бульоном даши из водорослей комбу и сушеного тунца с соевым соусом. Из доступных и дешевых продуктов, которые я бы советовал использовать в кризис, в первую очередь стоит отметить коренья: корень петрушки, пастернака, сельдерея, морковь, свекла, картофель. Из мясных блюд: ножки утки и кролика, внутренности — ливер, печенка, сердце, желудки. Ну и отруба мясные — на рынке они есть всегда».

Холодная соба 

Что нужно на порцию

Гречневая лапша — 100 г
Бульон даши (см. ниже) — 50 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.
Масло белого трюфеля — 1 г
Кресс-салат — 1 г

Как готовить

Лапшу сварить до полной готовности. Охладить и переложить в тарелку, сверху устроить перепелиное яйцо, предварительно сваренное при температуре 70 градусов в течение двух минут. Влить бульон даши, спрыснуть маслом белого трюфеля. Украсить кресс-салатом.

Бульон даши

Что нужно на порцию

Вода — 1 л
Мирин — 35 г
Соевый соус — 35 г
Саке — 35 г
Стружка тунца — 11 г
Хондаши — 11 г
Водоросли — 3,5 г
Сливочное масло — 20 г

Все ингредиенты, кроме масла, уложить в кипящую воду, потомить и процедить. Добавить сливочное масло.

Салат со свиными ушами

Уши

Свиные уши — 100 г

Соевый соус — 300 г
Устричный соус — 250 г
Темный соевый соус — 40 г
Черное вино — 250 г
Лемонграсс — 70 г
Сахар — 70 г
Имбирь — 70 г
Репчатый лук — 300 г
Растительное масло — 500 г
Гвоздика — 10 г
Корица — 20 г
Бадьян — 15 г

Лук, имбирь и лемонграсс обжарить на растительном масле, после ввести все остальные ингредиенты. Затем добавить опаленные и хорошо промытые уши.

В соусе надо томить уши от 2 до 4 часов (чем дольше, тем более хрусткими они получаются), после чего остудить.

Овощи

Зеленое яблоко — 20 г
Лук-порей (белая часть ) — 15 г
Маринованные огурцы — 20 г
Соус сарада — 15 г
Кунжутное масло — 3 г
Масло чили — 2 г
Кинза — 7 г

Все ингредиенты нарезать соломкой, смешать, заправить, выложить в тарелку и посыпать пикантными орехами.

Пикантные орехи

Арахис — 50 г
Кунжут — 20 г
Рыбный соус — 50 г
Перец чили — 1 шт.
Порошок чили — 1 г

Все ингредиенты смешать в термочаше, поставить в конвектомат на 300 градусов. Каждые 2 минуты помешивать, пока не испарится вся влага.

Бургер с хряпой

«Культура ланчбоксов у нас пока не очень развита: все-таки Москва, пробки, а в этом вопросе важно, чтобы еда, которую взяли с собой, добиралась до места в должном качестве. Бургеры тоже можно брать с собой, если использовать упаковку из фольги, сохраняющую тепло».

Бургер Sloppy Joe

Что нужно на порцию

Говяжий фарш — 150 г
Чеддер — 1 ломтик
Огуречный релиш — 30 г
Булочка для бургера — 1 шт.
Соус барбекю — 50 г
Томаты в собственном соку — 100 г
Вустерширский соус — 5 г
Картофель фри — 100 г
Соль, перец

Как готовить

В бургере Sloppy Joe, то есть «Неряха Джо», не котлета, а фарш. Подойдет обычный хлеб круглой формы. Булочку обжарить на сковородке с двух сторон, лук обжарить до прозрачности, потом добавить говяжий фарш или любой другой. Довести фарш до готовности, посолить, поперчить. Плюс помидоры в собственном соку, вустерширский соус и соус барбекю. Соус — огуречный релиш: горчица, мед и маринованные огурцы. Его можно приготовить, смешав ингредиенты в блендере. Поджарить на сковородке картофель, упаковать — и можно есть.

Курица, салат и пирог

«Вообще, я культуру ланчбоксов немного недолюбливаю. Вот вы приходите в офис: где вы это едите? Как вы это едите? Вы привыкаете к еде — если вы привыкли есть на коленке из ланчбокса, вам уже будет труднее различать, вкусно ли то, что вы едите, красиво ли это. Плюс сидеть за рабочим столом и есть — неинтересно. При этом, если существует возможность поглощать принесенный с собой обед с достоинством, я, безусловно, за то, чтобы человек сам приготовил свою еду, упаковал и принес, а не просто купил в супермаркете в отделе кулинарии. Из недооцененных продуктов я бы очень хотел порекомендовать перловку. Ее нужно сначала отварить, затем промыть, чтобы она стала рассыпчатой, а потом приготовить ее по технологии ризотто. Главные ориентиры в вопросе формирования ланчбоксов — дешево, доступно, повседневно».

Курица с ризотто из перловки

Что нужно на порцию

Куриная грудка — 120 г
Перловка — 100 г
Лук-шалот — 20 г
Шалфей — 20 г
Спаржа — 1 веточка
Вино — 20 г 
Сливки — 20 г
Пармезан 
Оливковое масло
Соль, перец

Как готовить

Куриную грудку посолить, поперчить и обжарить на сковородке с оливковым маслом до полной готовности. Перловую крупу сварить. Шалот, шалфей и спаржу нарезать и обжарить на оливковом масле, добавить к ним перловку и белое вино. Когда вино выпарится, добавить сливки, подождать, пока они загустеют, добавить пармезан (если найдете) и перемешать — блюдо готово. 

Свекольный салат

Что нужно на порцию

Свекла — 150 г
Соль — 2 г
Бальзамический уксус — 5 г
Яблоко — 15 г
Орехи пекан — 10 г
Соус песто — 20 г (базилик — 30 г, пармезан — 5 г, кедровые орехи — 5 г, оливковое масло — 50 г, соль)
Масло оливковое — 10 г
Лимонная цедра — 2 г
Свежемороженый горошек — 10 г
Микс-салат — 10 г
Греческий йогурт — 30 г

Как готовить

Свеклу сварить и почистить, нарезать крупными кубиками, добавить бальзамический уксус, соль, соус песто, оливковое масло, горошек (предварительно ошпарить его кипятком), листья салата, орехи — все перемешать и выложить в ланчбокс. Сверху полить греческим йогуртом, украсить кружочками из яблока и цедрой лимона. Чтобы приготовить песто, возьмите базилик, пармезан, кедровые орешки, оливковое масло и взбейте все в блендере.  

Яблочный пирог

Что нужно на порцию

Слоеное тесто (можно готовое) — 85 г
Зеленые яблоки  
Заварной крем: желток — 1 шт., сахар — 150 г, мука — 40 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 0,5 л, ванильный экстракт — 1 г
Корица — 2 г
Сахарная пудра 

Как готовить

Раскатать тесто в круглую форму, подвернуть бока наверх. Яблоки очистить и нарезать дольками, положить на тесто. Сделать заварной крем. Для этого смешать желток, сахар, муку, масло, молоко и ваниль и греть на паровой бане, пока жидкость не загустеет. Выложить его на тесто, посыпать корицей и сахарной пудрой. Запекать в духовке при 180 градусах 20 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого — но в условиях офиса это опционально. 

Яйцо, треска и орешки

«Обеды с собой лучше готовить, исходя в первую очередь из доступности и сезона, потому что сезонность определяет цены. Этот ланч приготовлен в конце февраля — самое непростое время для сезонных овощей. Доступнее всего по цене картофель и свекла, поэтому тут пюре и свекольный крем со сметаной — для разнообразия, а также треска на пару. Для филе трески самый лучший вид приготовления — пар. Она так вкуснее, сочнее и лучше сохраняется, а учитывая, что обед нужно еще привезти в офис и там он какое-то время еще простоит, это становится особенно важно: если треску пожарить, она будет суховата. Самые доступные и недооцененные продукты во время кризиса — крупы и овощи: корни сельдерея, пастернака, кольраби. Их можно готовить на пару, отваривать, обжаривать или делать кремы, прогревая их с молоком».

Треска на пару со свекольным кремом

Что нужно на порцию

Треска — 200 г
Вода — 50 мл
Белое вино — 50 мл
Свекольный крем: сельдерей — 500 г, свекла — 100 г, сливки — 100 мл
Вареное яйцо
Орехи
Сухофрукты
Соль, перец

Как готовить

Сначала сделать соус. Для этого свеклу сварить и охладить. Нарезать овощи мелким кубиком и вместе со сливками пробить до получения однородной кремообразной массы. Треску посолить и поперчить по вкусу, приготовить в пароварке с добавлением воды и белого вина. Подавать вместе со свекольным кремом, вареным яйцом, орехами и сухофруктами, что сделает обед более питательным.

Торт, цыпленок, винегрет

«Мой муж Леонид Парфенов ходит на работу с ланчбоксом уже лет двадцать. В моей книге «Ешьте!» есть целая глава про то, как правильно готовить обеды с собой, а в нашем ресторане «Поехали» имеется специальная услуга — одноразовые ланчбоксы. В чем особенности этой еды? Во-первых, ее должно быть удобно греть. Во-вторых, порции должны быть небольшими — на работе не стоит плотно наедаться. В-третьих, нельзя брать еду с сильными запахами, поэтому рыба не лучший вариант. Из мяса хороши курица, индейка, кролик. Из овощей зимой, конечно, корнеплоды. Вот, например, винегрет в тайском стиле. С одной стороны, что может быть дешевле винегрета? А с другой — свекла, морковка, картошка не отвариваются, а запекаются в духовке и, главное, дополняются тайской заправкой. И благодаря этому блюдо перестает быть скучным».

Цыпленок в апельсиновой глазури

Что нужно на несколько порций

Куриные бедра без костей и кожи — 450 г
Соевый соус — 1 ст. ложка
Китайское рисовое вино или сухой херес — 1 ст. ложка
Кукурузный крахмал или рисовая мука — 40 г
Апельсиновый соус: апельсины — 2 шт., кукурузный крахмал — 2 ч. л., оливковое масло — 1 ст. л., чеснок — 2 зубчика, натертый имбирь — 2 ст. ложки, измельченный красный перец — 1/8–1/4 ч. л., легкий соевый соус — 1 ст. л., рисовое вино или сухой херес — 1 ч. л., рисовый или яблочный уксус — 1 ч. л., сахар — 2 ст. л., тонко нарезанный зеленый лук, зелень для украшения, тонко нарезанный красный чили, масло для жарки
Отварная смесь дикого и белого риса
Темпура из карамелизированных апельсинов

Как готовить

Нарезанную кубиками курицу замочить в миске с соевым соусом и вином. Для соуса снимите с каждого апельсина по четыре полоски цедры, положите их в один слой между бумажными полотенцами и поставьте в микроволновую печь на высокой мощности. Готовить, пока полоски не станут сухими и ломкими, но не покоричневеют (где-то 60–80 секунд). Дать цедре остыть, тонко нарезать. В отдельной миске смешать выжатый апельсиновый сок и 2 чайные ложки кукурузного крахмала. В сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, добавить чеснок, имбирь, измельченный красный перец и сушеную апельсиновую цедру, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Добавить соевый соус, вино, уксус и сахар, перемешать, пока сахар не растворится. В соус вмешать апельсиновый сок, смешанный с кукурузным крахмалом, довести его до кипения, помешивая, затем уменьшить огонь до минимума и варить на медленном огне без крышки в течение минуты. Снять сковороду с огня и оставить, пока курица не будет пожарена. Бедра обвалять в крахмале тонким слоем и обжаривать в нагретой сковороде с маслом при 180 градусах. Добавить ее в соус, перемешать. 

Выложить необходимое количество цыпленка на сервировочную тарелку поверх подушки из белого и дикого риса. Украсить тонко нарезанным зеленым луком, тонкими полосками красного чили. Подать с 3 кружками темпуры из апельсина. Для темпуры: смешать муку с газированной водой до однородности, поставить в большую миску со льдом и оставить; растительное масло разогреть в сковороде до 160 градусов, окунать кружки апельсина в тесто и жарить на сковороде до хрустящей корочки. Апельсиновые чипсы выложить на бумажные полотенца и посыпать небольшим количеством крупной соли. 

Винегрет в тайском стиле

Что нужно на несколько порций

Свекла — 4 шт.
Морковь — 2 шт.
Тыква — 1/4 шт.
Красный лук — 1 шт.
Огурцы — 3 шт.
Стебля сельдерей — 3 шт.
Кинза — 1 пучок
Картофель — 2–3 шт.
Замороженный зеленый горошек
Свежие листья кафрского лайма
Лемонграсс — 3 палочки
Сливочное масло
Заправка в тайском стиле: оливковое масло — 50 мл, кунжутное масло — 2 ст. л., пальмовый или коричневый сахар — 1 ст. л., сок и цедра 3 средних лимонов, рыбный соус — 6 ст. л., легкий соевый соус (лучше с соком юзу) — 1–2 ст. л., мелко нарезанный перец чили — 1–2 шт., имбирь — 1 ст. л., немного листьев кафрского лайма и палочки лемонграсса
Гренки из черного хлеба
Гравлакс со свеклой: коричневый сахар — 1 ст. л., водка — 25 мл, морская соль — 4 ст. л., апельсин — 0,5 шт., цедра 2 лимонов, много свежего укропа, 2 филе по 200 г лосося на коже, сметана — 4 ст. л., тертый хрен — 1,5 ч. л., оливковое масло, очищенная свекла — 300 г

Как готовить

Свеклу, морковь и тыкву нарезать мелкими кубиками и приготовить в мультиварке: каждый нарезанный овощ по отдельности упаковать в вакуумные пакеты с листьями кафрского лайма, нарезанным лемонграссом и кусочком сливочного масла. Готовить на температуре 83,5 градуса (тыкву полчаса, морковь 40 минут, свеклу 55 минут). Картофель приготовить в кожуре на пару и нарезать такими же кубиками, как свеклу. Горошек быстро бланшировать в очень соленой воде и опустить в ледяную воду, после чего искупать в пене сливочного масла. Огурец и сельдерей очистить и нарезать так же, как и свеклу. Приготовить заправку, просто смешав все ингредиенты. В заправку добавить мелко нарезанные лук, огурцы, сельдерей, кинзу, листья кафра и лемонграсс и оставить хотя бы на полчаса. Удалить из соуса листья кафра и лемонграсс, залить приготовленные овощи. Увенчать блюдо завитком из гравлакса в свекле. Рядом положить несколько салатных листочков и 2 половинки перепелиного яйца, фаршированного петрушечным маслом. Подать с гренками из черного хлеба. 

Для гравлакса: поместить сахар, водку, соль, апельсиновый сок, апельсиновую цедру лимона в миску. Оборвать листья укропа, выложить в миску с холодной водой  и поставить в  холодильник. Затем мелко нарезать стебли и добавить в соляную смесь, перемешать. Добавить в маринад протертую в блендере свеклу (вместе с соком), влить немного бальзамического уксуса. Выложить в маринад филе лосося кожей вниз и поворачивать, пока вся рыба не будет хорошо покрыта. Накрыть двумя слоями пищевой пленки и поставить в холодильник на 5–6 часов, вынуть готовый лосось из миски. Затем протереть от соли и смазать оливковым маслом. Мелко нарезать листья укропа и втереть по всей поверхности лосося. Обернуть в пленку и положить в холодильник охлаждаться. Перед подачей срезать с кожи и тонко нарезать. 

Торт с воздушным суфле

Что нужно на несколько порций

Яблочное пюре — 800 г 
Желатин — 15 г
Белки — 2–3 шт.
Смесь сухофруктов (курага, изюм, яблоки, вишня, клюква) — 300 г
Грецкие орехи — 150 г
Тростниковый сахар — 3–4 ст. л.

Как готовить

Сухофрукты, орехи и 2 ст. л. яблочного пюре пропустить через мясорубку до состояния клейкой и сладкой густой пасты. Выложить ее на дно формы диаметром 23–24 см, застеленной пергаментом. Разровнять, хорошо утрамбовать и поставить в холодильник. В небольшой кастрюльке смешать желатин со стаканом яблочного пюре и дать постоять 3–5 мин. Потом поставить кастрюльку на огонь и нагревать, помешивая, до первых пузырьков и полного растворения желатина. Соединить желатиновую смесь с оставшимся яблочным пюре, добавить сахар, белки и взбить миксером, постепенно увеличивая скорость, до тех пор пока она не посветлеет и не увеличится в объеме. Переложить яблочный крем на корж, посыпать крошкой из свежих несоленых фисташек. Убрать пирог в холодильник на два часа. 

---

Этот материал опубликован в журнале «Афиша» №387. Другие большие истории из журнала читайте на mag.afisha.ru